随园食单 · 水族无鳞单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 水 shuǐ 族 zú 无 wú 鳞 lín 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

鱼 yú 无 wú 鳞 lín 者 zhě ， ， 其 qí 腥 xīng 加 jiā 倍 bèi ， ， 须 xū 加 jiā 意 yì 烹 pēng 饪 rèn ； ； 以 yǐ 姜 jiāng 、 guì 桂 shèng 胜 zhī 之 zuò 。 。 作 shuǐ 《 《 水 zú 族 wú 无 lín 鳞 dān 单 》 》

【 tāng 汤 mán 鳗 】

鳗 mán 鱼 yú 最 zuì 忌 jì 出 chū 骨 gǔ 。 。 因 yīn 此 cǐ 物 wù 性 xìng 本 běn 腥 xīng 重 zhòng ， ， 不 bù 可 kě 过 guò 于 yú 摆 bǎi 布 bù ， ， 失 shī 其 qí 天 tiān 真 zhēn ， ， 犹 yóu 鲥 shí 鱼 yú 之 zhī 不 bù 可 kě 去 qù 鳞 lín 也 yě 。 。 清 qīng 煨 wēi 者 zhě ， ， 以 yǐ 河 hé 鳗 mán 一 yī 条 tiáo ， ， 洗 xǐ 去 qù 滑 huá 涎 xián ， ， 斩 zhǎn 寸 cùn 为 wèi 段 duàn ， ， 入 rù 磁 cí 罐 guàn 中 zhōng ， ， 用 yòng 酒 jiǔ 水 shuǐ 煨 wēi 烂 làn ， ， 下 xià 秋 qiū 油 yóu 起 qǐ 锅 guō ， ， 加 jiā 冬 dōng 腌 yān 新 xīn 芥 jiè 菜 cài 作 zuò 汤 tāng ， ， 重 zhòng 用 yòng 葱 cōng 、 jiāng 姜 zhī 之 lèi 类 yǐ ， ， 以 shā 杀 qí 其 xīng 腥 cháng 。 。 常 shú 熟 gù 顾 bǐ 比 bù 部 jiā 家 yòng ， ， 用 xiān 纤 fěn 粉 shān 、 yào 山 gàn 药 wēi 干 yì 煨 miào ， ， 亦 huò 妙 jiā 。 。 或 zuó 加 liào 作 zhí 料 zhì 直 pán 置 zhōng 盘 zhēng 中 zhī 蒸 bù 之 yòng ， ， 不 shuǐ 用 jiā 水 zhì 。 。 家 huá 致 fēn 华 sī 分 zhēng 司 mán 蒸 zuì 鳗 jiā 最 qiū 佳 yóu 。 。 秋 jiǔ 油 sì 、 liù 酒 duì 四 wù 六 shǐ 兑 tāng ， ， 务 fú 使 yú 汤 běn 浮 shēn 于 qǐ 本 lóng 身 shí 。 。 起 yóu 笼 yào 时 qià ， ， 尤 hǎo 要 chí 恰 zé 好 pí ， ， 迟 zhòu 则 wèi 皮 shī 皱 味 失 。 。

【 hóng 红 wēi 煨 mán 鳗 】

鳗 mán 鱼 yú 用 yòng 酒 jiǔ 、 shuǐ 水 wēi 煨 làn 烂 jiā ， ， 加 tián 甜 jiàng 酱 dài 代 qiū 秋 yóu 油 rù ， ， 入 guō 锅 shōu 收 tāng 汤 wēi 煨 gàn 干 jiā ， ， 加 huí 茴 xiāng 香 dà 大 liào 料 qǐ 起 guō 锅 yǒu 。 。 有 sān 三 bìng 病 yí 宜 jiè 戒 zhě 者 yī ： ： 一 pí 皮 yǒu 有 zhòu 皱 wén 纹 pí ， ， 皮 biàn 便 bù 不 sū 酥 yī ； ； 一 ròu 肉 sàn 散 wǎn 碗 zhōng 中 zhù ， ， 箸 jiā 夹 bù 不 qǐ 起 yī ； ； 一 zǎo 早 xià 下 yán 盐 shì 豉 rù ， ， 入 kǒu 口 bù 不 huà 化 yáng 。 。 扬 zhōu 州 zhū 朱 fēn 分 sī 司 jiā 家 zhì 制 zhī 之 zuì 最 jīng 精 dà 。 。 大 dǐ 抵 hóng 红 wēi 煨 zhě 者 yǐ 以 gàn 干 wèi 为 guì 贵 shǐ ， ， 使 lǔ 卤 wèi 味 shōu 收 rù 入 mán 鳗 ròu 肉 zhōng 中 。 。

【 zhà 炸 mán 鳗 】

择 zé 鳗 mán 鱼 yú 大 dà 者 zhě ， ， 去 qù 首 shǒu 尾 wěi ， ， 寸 cùn 断 duàn 之 zhī 。 。 先 xiān 用 yòng 麻 má 油 yóu 炸 zhá 熟 shú ， ， 取 qǔ 起 qǐ ； ； 另 lìng 将 jiāng 鲜 xiān 蒿 hāo 菜 cài 嫩 nèn 尖 jiān 入 rù 锅 guō 中 zhōng ， ， 仍 réng 用 yòng 原 yuán 油 yóu 炒 chǎo 透 tòu ， ， 即 jí 以 yǐ 鳗 mán 鱼 yú 平 píng 铺 pù 菜 cài 上 shàng ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào 煨 wēi 一 yī 炷 zhù 香 xiāng 。 。 蒿 hāo 菜 cài 分 fèn 量 liàng ， ， 较 jiào 鱼 yú 减 jiǎn 半 bàn 。 。

【 shēng 生 chǎo 炒 jiǎ 甲 yú 鱼 】

将 jiāng 甲 jiǎ 鱼 yú 去 qù 骨 gǔ ， ， 用 yòng 麻 má 油 yóu 炮 pào 炒 chǎo 之 zhī ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 一 yī 杯 bēi 、 jī 鸡 zhī 汁 yī 一 bēi 杯 cǐ 。 。 此 zhēn 真 dìng 定 wèi 魏 tài 太 shǒu 守 jiā 家 fǎ 法 yě 也 。 。

【 jiàng 酱 chǎo 炒 jiǎ 甲 yú 鱼 】

将 jiāng 甲 jiǎ 鱼 yú 煮 zhǔ 半 bàn 熟 shú ， ， 去 qù 骨 gǔ ， ， 起 qǐ 油 yóu 锅 guō 炮 pào 炒 chǎo ， ， 加 jiā 酱 jiàng 水 shuǐ 、 cōng 葱 jiāo 、 shōu 椒 tāng ， ， 收 chéng 汤 lǔ 成 rán 卤 hòu ， ， 然 qǐ 后 guō 起 cǐ 锅 háng 。 。 此 zhōu 杭 fǎ 州 yě 法 也 。 。

【 dài 带 gǔ 骨 jiǎ 甲 yú 鱼 】

要 yào 一 yí 个 gè 半 bàn 斤 jīn 重 zhòng 者 zhě ， ， 斩 zhǎn 四 sì 块 kuài ， ， 加 jiā 脂 zhī 油 yóu 三 sān 两 liǎng ， ， 起 qǐ 油 yóu 锅 guō 煎 jiān 两 liǎng 面 miàn 黄 huáng ， ， 加 jiā 水 shuǐ 、 qiū 秋 yóu 油 jiǔ 、 wēi 酒 xiān 煨 wǔ ； ； 先 huǒ 武 hòu 火 wén ， ， 后 huǒ 文 zhì 火 bā ， ， 至 fēn 八 shú 分 jiā 熟 suàn 加 qǐ 蒜 guō ， ， 起 yòng 锅 cōng 用 jiāng 葱 táng 、 jiǎ 姜 yú 、 yí 糖 xiǎo 。 。 甲 bù 鱼 yí 宜 dà 小 sú 不 hào 宜 tóng 大 zǐ 。 。 俗 jiǎo 号 yú “ “ 童 cái 子 nèn 脚 鱼 ” ” 才 嫩 。 。

【 qīng 青 yán 盐 jiǎ 甲 yú 鱼 】

斩 zhǎn 四 sì 块 kuài ， ， 起 qǐ 油 yóu 锅 guō 炮 pào 透 tòu 。 。 每 měi 甲 jiǎ 鱼 yú 一 yī 斤 jīn ， ， 用 yòng 酒 jiǔ 四 sì 两 liǎng 、 dà 大 huí 茴 xiāng 香 sān 三 qián 钱 yán 、 yī 盐 qián 一 bàn 钱 wēi 半 zhì ， ， 煨 bàn 至 hǎo 半 xià 好 zhī ， ， 下 yóu 脂 èr 油 liǎng 二 qiè 两 xiǎo ； ； 切 dòu 小 kuài 豆 zài 块 wēi 再 jiā 煨 suàn ， ， 加 tóu 蒜 sǔn 头 jiān 、 qǐ 笋 shí 尖 yòng ， ， 起 cōng 时 jiāo 用 huò 葱 yòng 、 qiū 椒 yóu ， ， 或 zé 用 bù 秋 yòng 油 yán ， ， 则 cǐ 不 sū 用 zhōu 盐 táng 。 。 此 jìng 苏 hán 州 jiā 唐 fǎ 静 jiǎ 涵 yú 家 dà 法 zé 。 。 甲 lǎo 鱼 xiǎo 大 zé 则 xīng 老 xū ， ， 小 mǎi 则 qí 腥 zhōng ， ， 须 yàng 买 zhě 其 中 样 者 。 。

【 tāng 汤 wēi 煨 jiǎ 甲 yú 鱼 】

将 jiāng 甲 jiǎ 鱼 yú 白 bái 煮 zhǔ ， ， 去 qù 骨 gǔ 拆 chāi 碎 suì ， ， 用 yòng 鸡 jī 汤 tāng 、 qiū 秋 yóu 油 jiǔ 、 wēi 酒 tāng 煨 èr 汤 wǎn 二 shōu 碗 zhì ， ， 收 yī 至 wǎn 一 qǐ 碗 guō ， ， 起 yòng 锅 cōng ， ， 用 jiāo 葱 jiāng 、 mò 椒 sǎn 、 zhī 姜 wú 末 zhú 糁 yǔ 之 zhì 。 。 吴 zhī 竹 zuì 屿 jiā 制 wēi 之 yòng 最 xiān 佳 cái 。 。 微 dé 用 tāng 纤 nì ， ， 才 得 汤 腻 。 。

【 quán 全 ké 壳 jiǎ 甲 yú 鱼 】

山 shān 东 dōng 杨 yáng 参 cān 将 jiāng 家 jiā ， ， 制 zhì 甲 jiǎ 鱼 yú 去 qù 首 shǒu 尾 wěi ， ， 取 qǔ 肉 ròu 及 jí 裙 qún ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào 煨 wēi 好 hǎo ， ， 仍 réng 以 yǐ 原 yuán 壳 ké 覆 fù 之 zhī 。 。 每 měi 宴 yàn 客 kè ， ， 一 yī 客 kè 之 zhī 前 qián 以 yǐ 小 xiǎo 盘 pán 献 xiàn 一 yī 甲 jiǎ 鱼 yú 。 。 见 jiàn 者 zhě 悚 sǒng 然 rán ， ， 犹 yóu 虑 lǜ 其 qí 动 dòng 。 。 惜 xī 未 wèi 传 chuán 其 qí 法 fǎ 。 。

【 shàn 鳝 sī 丝 gēng 羹 】

鳝 shàn 鱼 yú 煮 zhǔ 半 bàn 熟 shú ， ， 划 huà 丝 sī 去 qù 骨 gǔ ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 wēi 煨 zhī 之 wēi ， ， 微 yòng 用 xiān 纤 fěn 粉 yòng ， ， 用 zhēn 真 jīn 金 cài 菜 dōng 、 guā 冬 zhǎng 瓜 cōng 、 wèi 长 gēng 葱 nán 为 jīng 羹 chú 。 。 南 zhě 京 zhé 厨 zhì 者 shàn 辄 wèi 制 tàn 鳝 shū 为 bù 炭 kě ， ， 殊 jiě 不 可 解 。 。

【 chǎo 炒 shàn 鳝 】

拆 chāi 鳝 shàn 丝 sī 炒 chǎo 之 zhī ， ， 略 lüè 焦 jiāo ， ， 如 rú 炒 chǎo 肉 ròu 鸡 jī 之 zhī 法 fǎ ， ， 不 bù 可 kě 用 yòng 水 shuǐ 。 。

【 duàn 段 shàn 鳝 】

切 qiè 鳝 shàn 以 yǐ 寸 cùn 为 wèi 段 duàn ， ， 照 zhào 煨 wēi 鳗 mán 法 fǎ 煨 wēi 之 zhī ， ， 或 huò 先 xiān 用 yòng 油 yóu 炙 zhì ， ， 使 shǐ 坚 jiān ， ， 再 zài 以 yǐ 冬 dōng 瓜 guā 、 xiān 鲜 sǔn 笋 xiāng 、 xùn 香 zuò 蕈 pèi 作 wēi 配 yòng ， ， 微 jiàng 用 shuǐ 酱 zhòng 水 yòng ， ， 重 jiāng 用 zhī 姜 汁 。 。

【 xiā 虾 yuán 圆 】

虾 xiā 圆 yuán 照 zhào 鱼 yú 圆 yuán 法 fǎ 。 。 鸡 jī 汤 tāng 煨 wēi 之 zhī ， ， 干 gàn 炒 chǎo 亦 yì 可 kě 。 。 大 dà 概 gài 捶 chuí 虾 xiā 时 shí 不 bù 宜 yí 过 guò 细 xì ， ， 恐 kǒng 失 shī 真 zhēn 味 wèi 。 。 鱼 yú 圆 yuán 亦 yì 然 rán 。 。 或 huò 竟 jìng 剥 bō 夺 duó 虾 xiā 肉 ròu 以 yǐ 紫 zǐ 菜 cài 拌 bàn 之 zhī ， ， 亦 yì 佳 jiā 。 。

【 xiā 虾 bǐng 饼 】

以 yǐ 虾 xiā 捶 chuí 烂 làn ， ， 团 tuán 而 ér 煎 jiān 之 zhī ， ， 即 jí 为 wéi 虾 xiā 饼 bǐng 。 。

【 zuì 醉 xiā 虾 】

带 dài 壳 ké 用 yòng 酒 jiǔ 炙 zhì 黄 huáng ， ， 捞 lāo 起 qǐ ， ， 加 jiā 清 qīng 酱 jiàng 、 mǐ 米 cù 醋 wēi 煨 zhī 之 yòng ， ， 用 wǎn 碗 mèn 闷 zhī 之 lín 。 。 临 shí 食 fàng 放 pán 盘 zhōng 中 qí ， ， 其 ké 壳 jù 俱 sū 酥 。 。

【 chǎo 炒 xiā 虾 】

炒 chǎo 虾 xiā 照 zhào 炒 chǎo 鱼 yú 法 fǎ ， ， 可 kě 用 yòng 韭 jiǔ 配 pèi 。 。 或 huò 加 jiā 冬 dōng 腌 yān 芥 jiè 菜 cài ， ， 则 zé 不 bù 可 kě 用 yòng 韭 jiǔ 矣 yǐ 。 。 有 yǒu 捶 chuí 扁 biǎn 其 qí 尾 wěi 单 dān 炒 chǎo 者 zhě ， ， 亦 yì 觉 jué 新 xīn 异 yì 。 。

【 xiè 蟹 】

蟹 xiè 宜 yí 独 dú 食 shí ， ， 不 bù 宜 yí 搭 dā 配 pèi 他 tā 物 wù 。 。 最 zuì 好 hǎo 以 yǐ 淡 dàn 盐 yán 汤 tāng 煮 zhǔ 熟 shóu ， ， 自 zì 剥 bō 自 zì 食 shí 为 wèi 妙 miào 。 。 蒸 zhēng 者 zhě 味 wèi 虽 suī 全 quán ， ， 而 ér 失 shī 之 zhī 太 tài 淡 dàn 。 。

【 xiè 蟹 gēng 羹 】

剥 bō 蟹 xiè 为 wèi 羹 gēng ， ， 即 jí 用 yòng 原 yuán 汤 tāng 煨 wēi 之 zhī ， ， 不 bù 加 jiā 鸡 jī 汁 zhī ， ， 独 dú 用 yòng 为 wèi 妙 miào 。 。 见 jiàn 俗 sú 厨 chú 从 cóng 中 zhōng 加 jiā 鸭 yā 舌 shé ， ， 或 huò 鱼 yú 翅 chì ， ， 或 huò 海 hǎi 参 shēn 者 zhě ， ， 徒 tú 夺 duó 其 qí 味 wèi 而 ér 惹 rě 其 qí 腥 xīng 恶 è ， ， 劣 liè 极 jí 矣 yǐ ！ ！

【 chǎo 炒 xiè 蟹 fěn 粉 】

以 yǐ 现 xiàn 剥 bō 现 xiàn 炒 chǎo 之 zhī 蟹 xiè 为 wèi 佳 jiā 。 。 过 guò 两 liǎng 个 gè 时 shí 辰 chén ， ， 则 zé 肉 ròu 干 gān 而 ér 味 wèi 失 shī 。 。

【 bāo 剥 ké 壳 zhēng 蒸 xiè 蟹 】

将 jiāng 蟹 xiè 剥 bāo 壳 ké ， ， 取 qǔ 肉 ròu 、 qǔ 取 huáng 黄 réng ， ， 仍 zhì 置 ké 壳 zhōng 中 fàng ， ， 放 wǔ 五 liù 六 zhī 只 zài 在 shēng 生 jī 鸡 dàn 蛋 shàng 上 zhēng 蒸 zhī 之 shàng 。 。 上 zhuō 桌 shí 时 wán 完 rán 然 yī 一 xiè 蟹 wéi ， ， 惟 qù 去 zhǎo 爪 jiǎo 脚 bǐ 。 。 比 chǎo 炒 xiè 蟹 fěn 粉 jué 觉 yǒu 有 xīn 新 sè 色 yáng 。 。 杨 lán 兰 pō 坡 míng 明 fǔ 府 yǐ ， ， 以 nán 南 guā 瓜 ròu 肉 bàn 拌 xiè 蟹 pō ， ， 颇 qí 奇 。 。

【 gé 蛤 lí 蜊 】

剥 bō 蛤 gé 蜊 lí 肉 ròu ， ， 加 jiā 韭 jiǔ 菜 cài 炒 chǎo 之 zhī 佳 jiā 。 。 或 huò 为 wèi 汤 tāng 亦 yì 可 kě 。 。 起 qǐ 迟 chí 便 biàn 枯 kū 。 。

【 hān 蚶 】

蚶 hān 有 yǒu 三 sān 吃 chī 法 fǎ 。 。 用 yòng 热 rè 水 shuǐ 喷 pēn 之 zhī ， ， 半 bàn 熟 shú 去 qù 盖 gài ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 zuì 醉 zhī 之 huò ； ； 或 yòng 用 jī 鸡 tāng 汤 gǔn 滚 shú 熟 qù ， ， 去 gài 盖 rù 入 tāng 汤 huò ； ； 或 quán 全 qù 去 qí 其 gài 盖 zuò ， ， 作 gēng 羹 yì 亦 kě 可 dàn 。 。 但 yí 宜 sù 速 qǐ 起 chí ， ， 迟 zé 则 ròu 肉 kū 枯 hān 。 。 蚶 chū 出 fèng 奉 huà 化 xiàn 县 pǐn ， ， 品 zài 在 chē 蛼 áo 螯 gé 、 lí 蛤 zhī 蜊 shàng 之 上 。 。

【 chē 蛼 áo 螯 】

先 xiān 将 jiāng 五 wǔ 花 huā 肉 ròu 切 qiē 片 piàn ， ， 用 yòng 作 zuó 料 liào 闷 mèn 烂 làn 。 。 将 jiāng 蛼 chē 螯 áo 洗 xǐ 净 jìng ， ， 麻 má 油 yóu 炒 chǎo 仍 réng 将 jiāng 肉 ròu 片 piàn 连 lián 卤 lǔ 烹 pēng 之 zhī 。 。 秋 qiū 油 yóu 要 yào 重 zhòng 些 xiē ， ， 方 fāng 得 dé 有 yǒu 味 wèi 。 。 加 jiā 豆 dòu 腐 fǔ 亦 yì 可 kě 。 。 蛼 chē 螯 áo 从 cóng 扬 yáng 州 zhōu 来 lái ， ， 虑 lǜ 坏 huài 则 zé 取 qǔ 壳 ké 中 zhōng 肉 ròu ， ， 置 zhì 猪 zhū 油 yóu 中 zhōng ， ， 可 kě 以 yǐ 远 yuǎn 行 xíng 。 。 有 yǒu 晒 shài 为 wèi 干 gàn 者 zhě ， ， 亦 yì 佳 jiā 。 。 入 rù 鸡 jī 汤 tāng 烹 pēng 之 zhī ， ， 味 wèi 在 zài 蛏 chēng 干 gàn 之 zhī 上 shàng 。 。 捶 chuí 烂 làn 蛼 chē 螯 áo 作 zuò 饼 bǐng ， ， 如 rú 虾 xiā 饼 bǐng 样 yàng ， ， 煎 jiān 吃 chī 加 jiā 作 zuó 料 liào 亦 yì 佳 jiā 。 。

【 chéng 程 zé 泽 gōng 弓 chēng 蛏 gàn 干 】

程 chéng 泽 zé 弓 gōng 商 shāng 人 rén 家 jiā 制 zhì 蛏 chēng 干 gàn ， ， 用 yòng 冷 lěng 水 shuǐ 泡 pào 一 yī 日 rì ， ， 滚 gǔn 水 shuǐ 煮 zhǔ 两 liǎng 日 rì ， ， 撤 chè 汤 tāng 五 wǔ 次 cì 。 。 一 yī 寸 cùn 之 zhī 干 gàn ， ， 发 fā 开 kāi 有 yǒu 二 èr 寸 cùn ， ， 如 rú 鲜 xiān 蛏 chēng 一 yì 般 bān ， ， 才 cái 人 rén 鸡 jī 汤 tāng 煨 wēi 之 zhī 。 。 扬 yáng 州 zhōu 人 rén 学 xué 之 zhī ， ， 俱 jù 不 bù 能 néng 及 jí 。 。

【 xiān 鲜 chēng 蛏 】

烹 pēng 蛏 chēng 法 fǎ 与 yǔ 蛼 chē 螯 áo 同 tóng 。 。 单 dān 炒 chǎo 亦 yì 可 kě 。 。 何 hé 春 chūn 巢 cháo 家 jiā 蛏 chēng 汤 tāng 豆 dòu 腐 fǔ 之 zhī 炒 chǎo ， ， 竟 jìng 成 chéng 绝 jué 品 pǐn 。 。

【 shuǐ 水 jī 鸡 】

水 shuǐ 鸡 jī 去 qù 身 shēn 用 yòng 腿 tuǐ ， ， 先 xiān 用 yòng 油 yóu 灼 zhuó 之 zhī ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 、 tián 甜 jiǔ 酒 guā 、 jiāng 瓜 qǐ 、 guō 姜 huò 起 chāi 锅 ròu 。 。 或 chǎo 拆 zhī 肉 wèi 炒 yǔ 之 jī ， ， 味 xiāng 与 sì 鸡 相 似 。 。

【 xūn 熏 dàn 蛋 】

将 jiāng 鸡 jī 蛋 dàn 加 jiā 作 zuó 料 liào 煨 wēi 好 hǎo ， ， 微 wēi 微 wēi 熏 xūn 干 gàn ， ， 切 qiē 片 piàn 放 fàng 盘 pán 中 zhōng ， ， 可 kě 以 yǐ 佐 zuǒ 膳 shàn 。 。

【 chá 茶 yè 叶 dàn 蛋 】

鸡 jī 蛋 dàn 百 bǎi 个 gè ， ， 用 yòng 盐 yán 一 yī 两 liǎng ， ， 粗 cū 茶 chá 叶 yè 煮 zhǔ 两 liǎng 枝 zhī 线 xiàn 香 xiāng 为 wèi 度 dù 。 。 如 rú 蛋 dàn 五 wǔ 十 shí 个 gè ， ， 只 zhǐ 用 yòng 五 wǔ 钱 qián 盐 yán ， ， 照 zhào 数 shù 加 jiā 减 jiǎn 。 。 可 kě 作 zuò 点 diǎn 心 xīn 。 。