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学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
【先天须知】
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【作料须知】
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
【洗刷须知】
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
【调剂须知】
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【配搭须知】
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
【独用须知】
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【火候须知】
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
【色臭须知】
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。
【迟速须知】
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
【变换须知】
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【器具须知】
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【上菜须知】
上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
【时节须知】
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
【多寡须知】
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
【洁净须知】
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
【用纤须知】
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
【选用须知】
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。
【疑似须知】
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
【补救须知】
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
【本分须知】
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。
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若非符契天缘事，故把天机诀与君。
片言半句无多字，万卷仙经一语通。
一诀便知天外事，扫尽旁门不见踪。
若言此理神仙道，天地虚无上下空。
说破木金无间隔，真铅真汞岂有形。
谁知这个天机理，便会日月得高奔。
也无坎离并龙虎，也无乌兔各西东。
非肝非肺非心肾，不于脾胃胆和精。
非思非想非为作，不在三田上下中。
岂于夹脊至昆崙，不是精津气血液。
不是膀胱五脏神，此物在人身中出，四时春夏及秋冬。
先天先地谁人识，二物相和重一斤。
弦望晦朔合本数，循环昼夜不曾停。
依时采取知老嫩，片饷之间并甲庚。
只在西南产坤位，慢慢调和入艮宫。
试把天机轻拨动，真气时时聚太空。
摸得乾坤作鼎器，颠倒宇宙任纵横。
南辰移入北辰位，金乌飞入玉蟾宫。
太阳里面藏玉兔，太阴加减自和同。
前弦之后寻药物，后弦之前气停匀。
两弦之间为采取，先后存亡定祖宗。
他是主时宾是我，我若浮时你却沉。
调得浮沉归一处，沐浴潜藏总是空。
离坎本来无南北，震兑岂则在西东。
若遇神仙亲指诀，捉住北斗周天轮。
摄得阴阳归掌内，顷刻之间万物生。
这些金液还丹诀，不遇仙师莫强攻。
果然采得先天气，日月擒来两手中。
昼夜打交成一块，自有龙吟虎啸声。
初时上下风声吼，渐次团结紫云生。
云满山中遮日月，此时一阵似朦胧。
默默自然云雾动，定里时闻霹雳声。
紫凤乌龟交一处，金乌玉兔自相争。
虎绕龙蟠寻至宝，金公奼女结婚姻。
这番子母里相会，神气归根合本真。
一点最初真种子，入得丹田万古春。
先天先地归一处，混沌未分岂有痕。
生发自然合圣理，绿叶红花一色新。
上下水火自浇灌，一气交结产胎婴。
自然百日生神像，自有超凡出死生。
果然百日防危险，血化为膏体似银。
果然百日无亏，失玉膏流润主光明。
共气薰蒸无寒暑，可为无上道高人。
炎炎锻炼三百日，骤雨颠风满太空。
电光晃耀无穷数，雷震天关鬼神惊。
掀翻宇宙飞白雪，倒捉乾坤不夜春。
换骨回阳身不朽，九还七返化真形。
辛苦多来十个月，内外虚明表里真。
聚则成形散则气，返本还元太虚同。
变化往来人莫测，祖祖相传古到今。
一理便合天地理，神仙口诀不为空。
更若保守一二载，百千万亿寿无穷。
会得金液炼形法，乘鸾跨鹤自飞腾。
出有入无无阻碍，蓬莱三岛任纵横。
若更万年百千劫，海变桑田貌亦同。
堪嗟无限学仙者，总与天仙道不同。
俱被野狐精魅定，鬼言妖语怎生听。
云游四海参元妙，尽是邪门小法功。
愚迷执强难教化，依然一盲引众盲。
有如飧松并服水，如何脱免死生根。
有如忘形习定息，如何百脉尽归根。
有如呼吸想丹田，到底胎仙学不成。
有如息气为先天，至老无成也是空。
有以口鼻为元牝，却似漏网去包风。
有以思心为方寸，怎得归元见祖宗。
更有积精为铅汞，转与金丹事不同。
有执神气为子母，亦隔天仙万里程。
有以开顶为炼养，枉施功力谩劳神。
更有缩龟并炼饵，正是邪门小法功。
更有行气为火候，九载三年误了人。
鼻头闭息服元气，引得邪风肚里鸣。
假若识心并见性，到头终久做阴灵。
知他多少闲门户，劳碌空教骷髅形。
止念降心为清净，下稍终久是顽空。
昼夜专行子午法，天地岂有恶时辰。
孤修闭息行存想，执定舌根做赤龙。
更有周天行卦象，更有认脾作黄庭。
更有指脾为造化，执定尾闾为命根。
更有还元服水火，更有采补吸淫精。
更有仰天吸日月，便道地魄与天魂。
更有咽津为造化，断除五味是修真。
昼夜一飧为日用，身体尪羸似鬼形。
曲身偃仰叩玉户，抱元守一运双睛。
竦肩缩项思脊骨，搬运流珠想太阴。
更有书符并念咒，破券环来学隐形。
按摩吁呵六字诀，瞻星礼斗受辛勤。
入清吐浊为丹本，阳关紧勒火飞腾。
炎炎遍身通透热，呼作天真大道根。
看经念赞持科箓，设坛拜醮望飞腾。
三千六百傍门法，不识狂邪尽惧人。
有缘遭遇明师指，顷刻之间造化生。
一气循环无阻碍，散在万物与人身。
达人采得先天气，一夜雷声不暂停。
电光闪闪无穷数，二气相交岂有形。
摧塌天关无可比，雷电风阻一齐生。
颠倒颠时交换位，无量火气乱峥嵘。
虎绕药炉争造化，龙蟠金鼎要飞腾。
四象五行归戊己，烹炼金液混元晶。
万朵紫云笼北海，千条百脉撞昆崙。
真气辉辉星斗暗，红光赫赫太阳昏。
加减自然分进退，前弦后弦定其真。
丹头嫩，须辨认，抽添运用片时中。
结胎火候有时刻，真火炎炎烧宇宙，乾坤上下尽通红。
一火一水分爻象，一升一降自浮沉。
一来一去分宾主，一前一后有君臣。
一阴一阳为天地，一刚一柔自均匀。
冬夏二至为节候，春秋二分定寒温。
往来上下无形象，循环昼夜有时辰。
若非上祖相传诀，岂知大道片时功。
驱回斗柄元关理，斡转天关万象通。
片饷龙虎频频斗，二物交合顷刻中。
擒得猩猩俱鹘突，混混沌沌未分明。
此是水金交并法，真铅真汞天地晶。
只此火候金丹诀，全凭交结在黄庭。
混元一气千年药，万劫常存不夜春。
三千刻内婴儿象，百日工夫造化灵。
十月炼成纯阳体，自然寒暑不来侵。
瑞气彩云遮玉体，鸾鹤对舞面前迎。
玉女双双持紫诏，名登玉籍唤真人。
金光罩体人难视，节制威仪左右行。
仙鹤接引朝元去，白日飞升谒上京。
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绛宫天子统乾乾，乾龙飞上九华天。
天中妙有无极宫，宫中万卷指玄篇。
篇篇皆露金丹旨，千句万句会一言。
教人只在寻汞铅，二物采入鼎中煎。
夜来火发昆仑山，山头火冷月光寒。
曲江之上金乌飞，姮娥已与斗牛欢。
采之炼之未片饷，一气渺渺通三关。
三关来往气无穷，一道白脉朝泥丸。
泥丸之上紫金鼎，鼎中一块紫金团。
化为玉浆流入口，香甜清爽透舌端。
吞吞服服入五内，脏腑畅甚身康安。
赤蛇苍龙交合时，风恬浪静虎龙蟠。
神水湛湛华池静，白雪纷纷飞四山。
七宝楼台十二时，楼前黄花深可观。
即此可谓铅汞精，化作精髓盈关源。
但去身中寻周天，前弦以后后弦前。
药物平平气象足，天地日月交会间。
虚空自然百杂碎，嚼破混沌软如绵。
番来覆去成一钱，遍体玉润而金坚。
赤血换兮白血流，金光满室森森然。
一池秋水浸明月，一朵金花如红莲。
此时身中神气全，不须求道复参禅。
我今知君如此贤，知君有分为神仙。
分明指示无两语，默默运用而抽添。
年中采用不用年，月中取日月徒然。
日中取时时易日，时中有刻而玄玄。
玄之又玄不可言，元来朔望明晦弦。
金翁姹女夺造化，神鬼哭泣惊相喧。
云收雨散万籁静，一粒玄珠种玉田。
十月火候圣胎仙，九转九朔相回旋。
初时夹脊关脉开，其次膀胱如火然。
内中两肾如汤煎，时乎挑动冲心源。
心肾水火自交感，金水间隔随使然。
黄庭一气居中宫，宫制万象心掌权。
水源清清如玉镜，孰使河车如行船。
一霎火焰飞烧天，乌魂兔魄成微尘。
如斯默默觅真筌，一路径直入灵真。
分明精气以气存，渐渐气积以生神。
此神乃是天地精，纯阳不死为真人。
若知如此宜修仙，修仙惟有金丹门。
金丹亦无第二诀，身中一亩为家园。
唾涕精津气血液，七件阴物何正焉。
坎中非肾乃灵根，潭底日红北马奔。
七返九还在片时，一切万物皆生成。
惟此乾坤真运用，不必兀兀徒无言。
无心无念神已昏，安得凝聚成胎仙。
胎仙只是交结成，交结惟在顷刻间。
君还知有太阳回，正在冬至几日前。
又言金精既降时，复以何物复金精。
金精只在坤宫药，坤在西南为川源。
蟾光终日照西川，只此便是药之根。
以时易日刻易时，一滴甘露名灵泉。
吞入心中冲肺腧，落在膀胱而成丹。
丹头不在膀胱结，元在膀胱却在肝。
肝为木液遇金精，逢土交结成大还。
莫言此时有为功，又恐斯为著相言。
始于著相始无相，炼精化气气归根。
气之根本凝成神，方曰无为而通灵。
譬如夫归交媾时，一点精血结成婴。
彼之以情而感情，尚且婴儿十月成。
何况宇宙在乎手，身中虎啸龙吟声。
虽然不见龙之吟，波浪高涌千万寻。
虽然不见虎之啸，夜深风声吼万林。
自乎丹道凝结后，以至火候烹炼深。
及于十月霜飞时，神魂奔走安敢争。
一年都计十二月，卯酉沐浴谁敢行。
所以十月入神室，金鼎满满龙精盈。
缚云捉月之机关，得诀修炼夫何难。
果然缚得云在山，又解捉住月之魂。
点头此语知古人，何虑不把身飞升。
身之壳兮心之肉，心中自有无价珍。
可以生我复死我，既能饥人亦饱人。
寻其毳路取其原，逍遥快乐无饥寒。
似此景象与证验，总在一日工夫间。
工夫如此譬似闲，药不远兮采不难。
谁知火候万丈红，烧杀三尸玉炉寒。
丹田亦能生紫芝，黄庭又以生红?。
红?一餐永不饥，紫芝一服常童颜。
满身浑是白乳花，金筋玉骨老不昏。
功成行满鹤来至，一举便要登云端。
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