随园食单 · 须知单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 须 xū 知 zhī 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

学 xué 问 wèn 之 zhī 道 dào ， ， 先 xiān 知 zhī 而 ér 后 hòu 行 xíng ， ， 饮 yǐn 食 shí 亦 yì 然 rán 。 。 作 zuò 《 《 须 xū 知 zhī 单 dān 》 》 。 。

【 xiān 先 tiān 天 xū 须 zhī 知 】

凡 fán 物 wù 各 gè 有 yǒu 先 xiān 天 tiān ， ， 如 rú 人 rén 各 gè 有 yǒu 资 zī 禀 bǐng 。 。 人 rén 性 xìng 下 xià 愚 yú ， ， 虽 suī 孔 kǒng 、 mèng 孟 jiào 教 zhī 之 wú ， ， 无 yì 益 yě 也 wù ； ； 物 xìng 性 bù 不 liáng 良 suī ， ， 虽 yì 易 yá 牙 pēng 烹 zhī 之 yì ， ， 亦 wú 无 wèi 味 yě 也 zhǐ 。 。 指 qí 其 dà 大 lüè 略 zhū ： ： 猪 yí 宜 pí 皮 báo 薄 bù ， ， 不 kě 可 xīng 腥 sāo 臊 jī ； ； 鸡 yí 宜 shàn 騸 nèn 嫩 bù ， ， 不 kě 可 lǎo 老 zhì 稚 jì ； ； 鲫 yú 鱼 yǐ 以 biǎn 扁 shēn 身 bái 白 dù 肚 wèi 为 jiā 佳 wū ， ， 乌 bèi 背 zhě 者 bì ， ， 必 jué 崛 qiáng 强 yú 于 pán 盘 zhōng 中 mán ； ； 鳗 yú 鱼 yǐ 以 hú 湖 xī 溪 yóu 游 yǒng 泳 wèi 为 guì 贵 jiāng ， ， 江 shēng 生 zhě 者 bì ， ， 必 cuō 搓 yà 讶 qí 其 gǔ 骨 jié 节 gǔ ； ； 谷 wèi 喂 zhī 之 yā 鸭 qí ， ， 其 biāo 膘 féi 肥 ér 而 bái 白 sè 色 kuí ； ； 奎 tǔ 土 zhī 之 sǔn 笋 qí ， ， 其 jié 节 shǎo 少 ér 而 gān 甘 xiān 鲜 tóng ； ； 同 yī 一 huǒ 火 tuǐ 腿 yě 也 ér ， ， 而 hǎo 好 chǒu 丑 pàn 判 ruò 若 tiān 天 yuān 渊 tóng ； ； 同 yī 一 tái 台 biē 鳖 yě 也 ér ， ， 而 měi 美 è 恶 fēn 分 wéi 为 bīng 冰 tàn 炭 qí ； ； 其 tā 他 zá 杂 wù 物 kě ， ， 可 yǐ 以 lèi 类 tuī 推 dà 。 。 大 dǐ 抵 yī 一 xí 席 jiā 佳 yáo 肴 sī ， ， 司 chú 厨 zhī 之 gōng 功 jū 居 qí 其 liù 六 mǎi ， ， 买 bàn 办 zhī 之 gōng 功 jū 居 qí 其 sì 四 。 。

【 zuó 作 liào 料 xū 须 zhī 知 】

厨 chú 者 zhě 之 zhī 作 zuó 料 liào ， ， 如 rú 妇 fù 人 rén 之 zhī 衣 yī 服 fú 首 shǒu 饰 shì 也 yě 。 。 虽 suī 有 yǒu 大 dà 姿 zī ， ， 虽 suī 善 shàn 涂 tú 抹 mǒ ， ， 而 ér 敝 bì 衣 yī 蓝 lán 缕 lǚ ， ， 西 xī 子 zǐ 亦 yì 难 nán 以 yǐ 为 wéi 容 róng 。 。 善 shàn 烹 pēng 调 tiáo 者 zhě ， ， 酱 jiàng 用 yòng 伏 fú 酱 jiàng ， ， 先 xiān 尝 cháng 甘 gān 否 fǒu ； ； 油 yóu 用 yòng 香 xiāng 油 yóu ， ， 须 xū 审 shěn 生 shēng 熟 shú ； ； 酒 jiǔ 用 yòng 酒 jiǔ 酿 niàng ， ， 应 yīng 去 qù 糟 zāo 粕 pò ； ； 醋 cù 用 yòng 米 mǐ 醋 cù ， ， 须 xū 求 qiú 清 qīng 例 lì 。 。 且 qiě 酱 jiàng 有 yǒu 清 qīng 浓 nóng 之 zhī 分 fēn ， ， 油 yóu 有 yǒu 荤 hūn 素 sù 之 zhī 别 bié ， ， 酒 jiǔ 有 yǒu 酸 suān 甜 tián 之 zhī 异 yì ， ， 醋 cù 有 yǒu 陈 chén 新 xīn 之 zhī 殊 shū ， ， 不 bù 可 kě 丝 sī 毫 háo 错 cuò 误 wù 。 。 其 qí 他 tā 葱 cōng 、 jiāo 椒 jiāng 、 guì 姜 táng 、 yán 桂 suī 、 yòng 糖 zhī 、 bù 盐 duō ， ， 虽 ér 用 jù 之 yí 不 xuǎn 多 zé ， ， 而 shàng 俱 pǐn 宜 sū 选 zhōu 择 diàn 上 mài 品 qiū 。 。 苏 yóu 州 yǒu 店 shàng 卖 zhōng 秋 xià 油 sān ， ， 有 děng 上 zhèn 、 jiāng 中 cù 。 。 下 yán 三 sè 等 suī 。 。 镇 jiā 江 wèi 醋 bù 颜 shèn 色 suān 虽 shī 佳 cù ， ， 味 zhī 不 běn 甚 zhǐ 酸 yǐ ， ， 失 yǐ 醋 bǎn 之 pǔ 本 cù 旨 wèi 矣 dì 。 。 以 yī 板 pǔ 浦 kǒu 醋 cù 为 cì 第 zhī 一 ， ， 浦 口 醋 次 之 。 。

【 xǐ 洗 shuā 刷 xū 须 zhī 知 】

洗 xǐ 刷 shuā 之 zhī 法 fǎ ， ， 燕 yàn 窝 wō 去 qù 毛 máo ， ， 海 hǎi 参 shēn 去 qù 泥 ní ， ， 鱼 yú 翅 chì 去 qù 沙 shā ， ， 鹿 lù 筋 jīn 去 qù 臊 sāo 。 。 肉 ròu 有 yǒu 筋 jīn 瓣 bàn ， ， 剔 tī 之 zhī 则 zé 酥 sū ； ； 鸭 yā 有 yǒu 肾 shèn 臊 sāo ， ， 削 xuē 之 zhī 则 zé 净 jìng ； ； 鱼 yú 胆 dǎn 破 pò ， ， 而 ér 全 quán 盘 pán 皆 jiē 苦 kǔ ； ； 鳗 mán 涎 xián 存 cún ， ， 而 ér 满 mǎn 碗 wǎn 多 duō 腥 xīng ； ； 韭 jiǔ 删 shān 叶 yè 而 ér 白 bái 存 cún ， ， 菜 cài 弃 qì 边 biān 而 ér 心 xīn 出 chū 。 。 《 《 内 nèi 则 zé 》 》 曰 yuē ： ： “ “ 鱼 yú 去 qù 乙 yǐ ， ， 鳖 biē 去 qù 丑 chǒu 。 。 ” ” 此 cǐ 之 zhī 谓 wèi 也 yě 。 。 谚 yàn 云 yún ： ： “ “ 若 ruò 要 yào 鱼 yú 好 hǎo 吃 chī ， ， 洗 xǐ 得 dé 白 bái 筋 jīn 出 chū 。 。 ” ” 亦 yì 此 cǐ 之 zhī 谓 wèi 也 yě 。 。

【 tiáo 调 jì 剂 xū 须 zhī 知 】

调 tiáo 剂 jì 之 zhī 法 fǎ ， ， 相 xiāng 物 wù 而 ér 施 shī 。 。 有 yǒu 酒 jiǔ 水 shuǐ 兼 jiān 用 yòng 者 zhě ， ， 有 yǒu 专 zhuān 用 yòng 酒 jiǔ 不 bù 用 yòng 水 shuǐ 者 zhě ， ， 有 yǒu 专 zhuān 用 yòng 水 shuǐ 不 bù 用 yòng 酒 jiǔ 者 zhě ； ； 有 yǒu 盐 yán 酱 jiàng 井 jǐng 用 yòng 者 zhě ， ， 有 yǒu 专 zhuān 用 yòng 清 qīng 酱 jiàng 不 bù 用 yòng 盐 yán 者 zhě ， ， 有 yǒu 用 yòng 盐 yán 不 bù 用 yòng 酱 jiàng 者 zhě ； ； 有 yǒu 物 wù 太 tài 腻 nì ， ， 要 yào 用 yòng 油 yóu 先 xiān 炙 zhì 者 zhě ； ； 有 yǒu 气 qì 大 dà 腥 xīng ， ， 要 yào 用 yòng 醋 cù 先 xiān 喷 pēn 者 zhě ； ； 有 yǒu 取 qǔ 鲜 xiān 必 bì 用 yòng 冰 bīng 糖 táng 者 zhě ； ； 有 yǒu 以 yǐ 干 gān 燥 zào 为 wèi 贵 guì 者 zhě ， ， 使 shǐ 其 qí 味 wèi 人 rén 于 yú 内 nèi ， ， 煎 jiān 炒 chǎo 之 zhī 物 wù 是 shì 也 yě ； ； 有 yǒu 以 yǐ 汤 tāng 多 duō 为 wèi 贵 guì 者 zhě ， ， 使 shǐ 其 qí 味 wèi 溢 yì 于 yú 外 wài ， ， 清 qīng 浮 fú 之 zhī 物 wù 是 shì 也 yě 。 。

【 pèi 配 dā 搭 xū 须 zhī 知 】

谚 yàn 曰 yuē ： ： “ “ 相 xiàng 女 nǚ 配 pèi 夫 fū 。 。 ” ” 《 《 记 jì 》 》 曰 yuē ： ： “ “ 儗 nǐ 人 rén 必 bì 于 yú 其 qí 伦 lún 。 。 ” ” 烹 pēng 调 tiáo 之 zhī 法 fǎ ， ， 何 hé 以 yǐ 异 yì 焉 yān ？ ？ 凡 fán 一 yī 物 wù 烹 pēng 成 chéng ， ， 必 bì 需 xū 辅 fǔ 佐 zuǒ 。 。 要 yào 使 shǐ 清 qīng 者 zhě 配 pèi 清 qīng ， ， 浓 nóng 者 zhě 配 pèi 浓 nóng ， ， 柔 róu 者 zhě 配 pèi 柔 róu ， ， 刚 gāng 者 zhě 配 pèi 刚 gāng ， ， 方 fāng 有 yǒu 和 hé 合 hé 之 zhī 妙 miào 。 。 其 qí 中 zhōng 可 kě 荤 hūn 可 kě 素 sù 者 zhě ， ， 蘑 mó 菇 gū 、 xiān 鲜 sǔn 笋 dōng 、 guā 冬 shì 瓜 yě 是 kě 也 hūn 。 。 可 bù 荤 kě 不 sù 可 zhě 素 cōng 者 jiǔ ， ， 葱 huí 韭 xiāng 、 xīn 茴 suàn 香 shì 、 yě 新 kě 蒜 sù 是 bù 也 kě 。 。 可 hūn 素 zhě 不 qín 可 cài 荤 bǎi 者 hé ， ， 芹 dāo 菜 dòu 、 shì 百 yě 合 cháng 、 jiàn 刀 rén 豆 zhì 是 xiè 也 fěn 。 。 常 yú 见 yàn 人 wō 置 zhī 蟹 zhōng 粉 fàng 于 bǎi 燕 hé 窝 yú 之 jī 中 zhū ， ， 放 zhī 百 ròu 合 wú 于 nǎi 鸡 táng 、 yáo 猪 yǔ 之 sū 肉 jùn ， ， 毋 duì 乃 zuò 唐 bù 尧 tài 与 xìng 苏 hū 峻 yì 对 yǒu 坐 jiāo ， ， 不 hù 太 xiàn 悻 gōng 乎 zhě ？ ？ 亦 chǎo 有 hūn 交 lái 互 yòng 见 sù 功 yóu 者 chǎo ， ， 炒 sù 荤 cài 莱 yòng ， ， 用 hūn 素 yóu 油 shì ， ， 炒 yě 素 菜 ， ， 用 荤 油 是 也 。 。

【 dú 独 yòng 用 xū 须 zhī 知 】

味 wèi 太 tài 浓 nóng 重 zhòng 者 zhě ， ， 只 zhǐ 宜 yí 独 dú 用 yòng ， ， 不 bù 可 kě 搭 dā 配 pèi 。 。 如 rú 李 lǐ 赞 zàn 皇 huáng 、 zhāng 张 jiāng 江 líng 陵 yī 一 liú 流 xū ， ， 须 zhuān 专 yòng 用 zhī 之 fāng ， ， 方 jǐn 尽 qí 其 cái 才 shí 。 。 食 wù 物 zhōng 中 mán ， ， 鳗 yě 也 biē ， ， 鳖 yě 也 xiè ， ， 蟹 yě 也 shí ， ， 鲥 yú 鱼 yě 也 niú ， ， 牛 yáng 羊 yě 也 jiē ， ， 皆 yí 宜 dú 独 shí 食 bù ， ， 不 kě 可 jiā 加 dā 搭 pèi 配 hé 。 。 何 yě 也 cǐ ？ ？ 此 shù 数 wù 物 zhě 者 wèi 味 shén 甚 hòu 厚 lì ， ， 力 liàng 量 shén 甚 dà 大 ér ， ， 而 liú 流 bì 弊 yì 亦 shén 甚 duō 多 yòng ， ， 用 wǔ 五 wèi 味 tiáo 调 hé 和 quán ， ， 全 lì 力 zhì 治 zhī 之 fāng ， ， 方 néng 能 qǔ 取 qí 其 zhǎng 长 ér 而 qù 去 qí 其 bì 弊 hé 。 。 何 xiá 暇 shě 舍 qí 其 běn 本 tí 题 bié ， ， 别 shēng 生 zhī 枝 jié 节 zāi 哉 jīn ？ ？ 金 líng 陵 rén 人 hǎo 好 yǐ 以 hǎi 海 shēn 参 pèi 配 jiǎ 甲 yú 鱼 yú ， ， 鱼 chì 翅 pèi 配 xiè 蟹 fěn 粉 wǒ ， ， 我 jiàn 见 zhé 辄 cuán 攒 méi 眉 jué 。 。 觉 jiǎ 甲 yú 鱼 xiè 、 fěn 蟹 zhī 粉 wèi 之 hǎi 味 shēn ， ， 海 yú 参 chì 、 fēn 鱼 zhī 翅 ér 分 bù 之 zú 而 hǎi 不 shēn 足 yú ； ； 海 chì 参 zhī 、 bì 鱼 jiǎ 翅 yú 之 xiè 弊 fěn ， ， 甲 rǎn 鱼 zhī 、 ér 蟹 yǒu 粉 yú 染 之 而 有 余 。 。

【 huǒ 火 hòu 候 xū 须 zhī 知 】

熟 shú 物 wù 之 zhī 法 fǎ ， ， 最 zuì 重 zhòng 火 huǒ 候 hòu 。 。 有 yǒu 须 xū 武 wǔ 火 huǒ 者 zhě ， ， 煎 jiān 炒 chǎo 是 shì 也 yě ， ， 火 huǒ 弱 ruò 则 zé 物 wù 疲 pí 矣 yǐ 。 。 有 yǒu 须 xū 文 wén 火 huǒ 者 zhě ， ， 煨 wēi 煮 zhǔ 是 shì 也 yě ， ， 火 huǒ 猛 měng 则 zé 物 wù 枯 kū 矣 yǐ 。 。 有 yǒu 先 xiān 用 yòng 武 wǔ 火 huǒ 而 ér 后 hòu 用 yòng 文 wén 火 huǒ 者 zhě ， ， 收 shōu 汤 tāng 之 zhī 物 wù 是 shì 也 yě ； ； 性 xìng 急 jí 则 zé 皮 pí 焦 jiāo 而 ér 里 lǐ 不 bù 熟 shú 矣 yǐ 。 。 有 yǒu 愈 yù 煮 zhǔ 愈 yù 嫩 nèn 者 zhě ， ， 腰 yāo 子 zǐ 、 jī 鸡 dàn 蛋 zhī 之 lèi 类 shì 是 yě 也 yǒu 。 。 有 lüè 略 zhǔ 煮 jí 即 bù 不 nèn 嫩 zhě 者 xiān ， ， 鲜 yú 鱼 hān 、 há 酣 zhī 蛤 lèi 之 shì 类 yě 是 ròu 也 qǐ 。 。 肉 chí 起 zé 迟 hóng 则 sè 红 biàn 色 hēi 变 yú 黑 qǐ ， ， 鱼 chí 起 zé 迟 huó 则 ròu 活 biàn 肉 sǐ 变 lǚ 死 kāi 。 。 屡 guō 开 gài 锅 zé 盖 duō ， ， 则 mò 多 ér 沫 shǎo 而 xiāng 少 huǒ 香 xī 。 。 火 zài 熄 shāo 再 zé 烧 wú ， ， 则 yóu 无 ér 油 wèi 而 shī 味 dào 失 rén 。 。 道 yǐ 人 dān 以 chéng 丹 jiǔ 成 zhuàn 九 wèi 转 xiān 为 rú 仙 jiā ， ， 儒 yǐ 家 wú 以 guò 无 bù 过 jí 、 wèi 不 zhōng 及 sī 为 chú 中 zhě 。 。 司 néng 厨 zhī 者 huǒ ， ， 能 hòu 知 ér 火 jǐn 候 cì 而 zhī 谨 zé 伺 jǐ 之 yú ， ， 则 dào 几 yǐ 于 yú 道 lín 矣 shí 。 。 鱼 shí 临 sè 食 bái 时 rú ， ， 色 yù 白 níng 如 ér 玉 bù ， ， 凝 sàn 而 zhě 不 huó 散 ròu 者 yě ， ， 活 sè 肉 bái 也 rú ； ； 色 fěn 白 bù 如 xiāng 粉 jiāo ， ， 不 nián 相 zhě 胶 sǐ 粘 ròu 者 yě ， ， 死 míng 肉 míng 也 xiān 。 。 明 yú 明 ér 鲜 shǐ 鱼 zhī ， ， 而 bù 使 xiān 之 kě 不 hèn 鲜 jǐ ， ， 可 jí 恨 己 极 。 。

【 sè 色 chòu 臭 xū 须 zhī 知 】

目 mù 与 yǔ 鼻 bí ， ， 口 kǒu 之 zhī 邻 lín 也 yě ， ， 亦 yì 口 kǒu 之 zhī 媒 méi 介 jiè 也 yě 。 。 嘉 jiā 肴 yáo 到 dào 目 mù 。 。 到 dào 鼻 bí ， ， 色 sè 臭 chòu 便 biàn 有 yǒu 不 bù 同 tóng 。 。 或 huò 净 jìng 若 ruò 秋 qiū 云 yún ， ， 或 huò 艳 yàn 如 rú 琥 hǔ 珀 pò ， ， 其 qí 芬 fēn 芳 fāng 之 zhī 气 qì 亦 yì 扑 pū 鼻 bí 而 ér 来 lái ， ， 不 bù 必 bì 齿 chǐ 决 jué 之 zhī ， ， 舌 shé 尝 cháng 之 zhī ， ， 而 ér 后 hòu 知 zhī 其 qí 妙 miào 也 yě 。 。 然 rán 求 qiú 色 sè 艳 yàn 不 bù 可 kě 用 yòng 糖 táng 炒 chǎo ， ， 求 qiú 香 xiāng 不 bù 可 kě 用 yòng 香 xiāng 料 liào 。 。 一 yī 涉 shè 粉 fěn 饰 shì 便 biàn 伤 shāng 至 zhì 味 wèi 。 。

【 chí 迟 sù 速 xū 须 zhī 知 】

凡 fán 人 rén 请 qǐng 客 kè ， ， 相 xiāng 约 yuē 于 yú 三 sān 日 rì 之 zhī 前 qián ， ， 自 zì 有 yǒu 工 gōng 夫 fū 平 píng 章 zhāng 百 bǎi 味 wèi 。 。 若 ruò 斗 dòu 然 rán 客 kè 至 zhì ， ， 急 jí 需 xū 便 biàn 餐 cān ； ； 作 zuò 客 kè 在 zài 外 wài ， ， 行 háng 船 chuán 落 luò 店 diàn ， ， 此 cǐ 何 hé 能 néng 取 qǔ 东 dōng 海 hǎi 之 zhī 水 shuǐ ， ， 救 jiù 南 nán 池 chí 之 zhī 焚 fén 乎 hū ？ ？ 必 bì 须 xū 预 yù 备 bèi 一 yī 种 zhǒng 急 jí 就 jiù 章 zhāng 之 zhī 菜 cài ， ， 如 rú 炒 chǎo 鸡 jī 片 piàn ， ， 炒 chǎo 肉 ròu 丝 sī ， ， 炒 chǎo 虾 xiā 米 mǐ 豆 dòu 腐 fǔ 及 jí 糟 zāo 鱼 yú 、 chá 茶 tuǐ 腿 zhī 之 lèi 类 fǎn ， ， 反 néng 能 yīn 因 sù 速 ér 而 jiàn 见 qiǎo 巧 zhě 者 bù ， ， 不 kě 可 bù 不 zhī 知 。 。

【 biàn 变 huàn 换 xū 须 zhī 知 】

一 yī 物 wù 有 yǒu 一 yī 物 wù 之 zhī 味 wèi ， ， 不 bù 可 kě 混 hùn 而 ér 同 tóng 之 zhī 。 。 犹 yóu 如 rú 圣 shèng 人 rén 设 shè 教 jiào ， ， 因 yīn 才 cái 乐 lè 育 yù ， ， 不 bù 拘 jū 一 yī 律 lǜ 。 。 所 suǒ 谓 wèi 君 jūn 子 zǐ 成 chéng 人 rén 之 zhī 美 měi 也 yě 。 。 今 jīn 见 jiàn 俗 sú 厨 chú ， ， 动 dòng 以 yǐ 鸡 jī ， ， 鸭 yā 、 zhū 猪 é 、 yī 鹅 tāng 一 tóng 汤 gǔn 同 suì 滚 lìng ， ， 遂 qiān 令 shǒu 千 léi 手 tóng 雷 wèi 同 tóng ， ， 味 jiáo 同 là 嚼 wú 蜡 kǒng 。 。 吾 jī 恐 zhū 鸡 é 、 yā 猪 yǒu 。 。 鹅 líng 、 bì 鸭 dào 有 zài 灵 sǐ ， ， 必 chéng 到 zhōng 在 gào 死 zhuàng 城 yǐ 中 shàn 告 zhì 状 cài 矣 zhě 。 。 善 xū 治 duō 菜 shè 者 guō ， ， 须 zào 多 yú 设 bō 锅 zhī 、 lèi 灶 shǐ 、 yī 盂 wù 、 gè 钵 xiàn 之 yī 类 xìng ， ， 使 yī 一 wǎn 物 gè 各 chéng 献 yī 一 wèi 性 shì ， ， 一 zhě 碗 shé 各 běn 成 yìng 一 jiē 味 bù 。 。 嗜 xiá 者 zì 舌 jué 本 xīn 应 huā 接 dùn 不 kāi 暇 ， ， 自 觉 心 花 顿 开 。 。

【 qì 器 jù 具 xū 须 zhī 知 】

古 gǔ 语 yǔ 云 yún ： ： 美 měi 食 shí 不 bù 如 rú 美 měi 器 qì 。 。 斯 sī 语 yǔ 是 shì 也 yě 。 。 然 rán 宣 xuān 、 chéng 成 jiā 、 wàn 嘉 yáo 、 qì 万 tài 窑 guì 器 pō 太 chóu 贵 sǔn ， ， 颇 shāng 愁 bù 损 rú 伤 jìng ， ， 不 yòng 如 yù 竟 yáo 用 yǐ 御 jué 窑 yǎ ： ： 已 lì 觉 wéi 雅 shì 丽 yí 。 。 惟 wǎn 是 zhě 宜 wǎn 碗 yí 者 pán 碗 zhě ， ， 宜 pán 盘 yí 者 dà 盘 zhě ， ， 宜 dà 大 yí 者 xiǎo 大 zhě ， ， 宜 xiǎo 小 cēn 者 cuò 小 qí ， ， 参 jiān 错 fāng 其 jué 间 shēng ， ， 方 sè 觉 ruò 生 bǎn 色 bǎn 。 。 若 yú 板 shí 板 wǎn 于 bā 十 pán 碗 zhī 八 shuō 盘 biàn 之 xián 说 bèn ， ， 便 sú 嫌 dà 笨 dǐ 俗 wù 。 。 大 guì 抵 zhě 物 qì 贵 yí 者 dà 器 wù 宜 jiàn 大 zhě ， ， 物 qì 贱 yí 者 xiǎo 器 jiān 宜 chǎo 小 yí 。 。 煎 pán 炒 tāng 宜 gēng 盘 yí ， ， 汤 wǎn 羹 jiān 宜 chǎo 碗 yí ， ， 煎 tiě 炒 guō 宜 wēi 铁 zhǔ 锅 yí ， ， 煨 shā 煮 guàn 宜 砂 罐 。 。

【 shàng 上 cài 菜 xū 须 zhī 知 】

上 shàng 莱 lái 之 zhī 法 fǎ ， ， 盐 yán 者 zhě 宜 yí 先 xiān ， ， 淡 dàn 者 zhě 宜 yí 后 hòu ； ； 浓 nóng 者 zhě 宜 yí 先 xiān ， ， 薄 báo 者 zhě 宜 yí 后 hòu ； ； 无 wú 汤 tāng 者 zhě 宜 yí 先 xiān ， ， 有 yǒu 汤 tāng 者 zhě 宜 yí 后 hòu 。 。 且 qiě 天 tiān 下 xià 原 yuán 有 yǒu 五 wǔ 味 wèi ， ， 不 bù 可 kě 以 yǐ 咸 xián 之 zhī 一 yī 味 wèi 概 gài 之 zhī 。 。 度 dù 客 kè 食 shí 饱 bǎo ， ， 则 zé 脾 pí 困 kùn 矣 yǐ ， ， 须 xū 用 yòng 辛 xīn 辣 là 以 yǐ 振 zhèn 动 dòng 之 zhī ； ； 虑 lǜ 客 kè 酒 jiǔ 多 duō ， ， 则 zé 胃 wèi 疲 pí 矣 yǐ ， ， 须 xū 用 yòng 酸 suān 甘 gān 以 yǐ 提 tí 醒 xǐng 之 zhī 。 。

【 shí 时 jié 节 xū 须 zhī 知 】

夏 xià 日 rì 长 zhǎng 而 ér 热 rè ， ， 宰 zǎi 杀 shā 太 tài 早 zǎo ， ， 则 zé 肉 ròu 败 bài 矣 yǐ 。 。 冬 dōng 日 rì 短 duǎn 而 ér 寒 hán ， ， 烹 pēng 饪 rèn 稍 shāo 迟 chí ， ， 则 zé 物 wù 生 shēng 矣 yǐ 。 。 冬 dōng 宜 yí 食 shí 牛 niú 羊 yáng ， ， 移 yí 之 zhī 于 yú 夏 xià ， ， 非 fēi 其 qí 时 shí 也 yě 。 。 夏 xià 宜 yí 食 shí 干 gàn 腊 là ， ， 移 yí 之 zhī 于 yú 冬 dōng ， ， 非 fēi 其 qí 时 shí 也 yě 。 。 辅 fǔ 佐 zuǒ 之 zhī 物 wù ， ， 夏 xià 宜 yí 用 yòng 芥 jiè 末 mò ， ， 冬 dōng 宜 yí 用 yòng 胡 hú 椒 jiāo 。 。 当 dāng 三 sān 伏 fú 大 dà 而 ér 得 dé 冬 dōng 腌 yān 菜 cài ， ， 贱 jiàn 物 wù 也 yě ， ， 而 ér 竟 jìng 成 chéng 至 zhì 宾 bīn 矣 yǐ 。 。 当 dāng 秋 qiū 凉 liáng 时 shí 而 ér 得 de 行 xíng 鞭 biān 笋 sǔn ， ， 亦 yì 贱 jiàn 物 wù 也 yě ， ， 而 ér 视 shì 若 ruò 珍 zhēn 馐 xiū 矣 yǐ 。 。 有 yǒu 先 xiān 时 shí 而 ér 见 jiàn 好 hǎo 者 zhě ， ， 三 sān 月 yuè 食 shí 鲥 shí 鱼 yú 是 shì 也 yě 。 。 有 yǒu 后 hòu 时 shí 而 ér 见 jiàn 好 hǎo 者 zhě ， ， 四 sì 月 yuè 食 shí 芋 yù 芳 fāng 是 shì 也 yě 。 。 其 qí 他 tā 亦 yì 可 kě 类 lèi 推 tuī 。 。 有 yǒu 过 guò 时 shí 而 ér 不 bù 可 kě 吃 chī 者 zhě ， ， 萝 luó 卜 bo 过 guò 时 shí 则 zé 心 xīn 空 kōng ， ， 山 shān 笋 sǔn 过 guò 时 shí 则 zé 味 wèi 苦 kǔ ， ， 刀 dāo 鲚 jì 过 guò 时 shí 则 zé 骨 gǔ 硬 yìng 。 。 所 suǒ 谓 wèi 四 sì 时 shí 之 zhī 序 xù ， ， 成 chéng 功 gōng 者 zhě 退 tuì ， ， 精 jīng 华 huá 已 yǐ 竭 jié ， ， 褰 qiān 裳 shang 去 qù 之 zhī 也 yě 。 。

【 duō 多 guǎ 寡 xū 须 zhī 知 】

用 yòng 贵 guì 物 wù 宜 yí 多 duō ， ， 用 yòng 贱 jiàn 物 wù 宜 yí 少 shǎo 。 。 煎 jiān 炒 chǎo 之 zhī 物 wù 多 duō ， ， 则 zé 火 huǒ 力 lì 不 bù 透 tòu ， ， 肉 ròu 亦 yì 不 bù 松 sōng 。 。 故 gù 用 yòng 肉 ròu 不 bù 得 dé 过 guò 半 bàn 斤 jīn ， ， 用 yòng 鸡 jī 、 yú 鱼 bù 不 dé 得 guò 过 liù 六 liǎng 两 huò 。 。 或 wèn 问 shí ： ： 食 zhī 之 bù 不 zú 足 rú 如 hé 何 yuē ？ ？ 曰 qí ： ： 俟 shí 食 bì 毕 hòu 后 lìng 另 chǎo 炒 kě 可 yě 也 yǐ 。 。 以 duō 多 wèi 为 guì 贵 zhě 者 bái ， ， 白 zhǔ 煮 ròu 肉 fēi ， ， 非 èr 二 shí 十 jīn 斤 yǐ 以 wài 外 zé ， ， 则 dàn 淡 ér 而 wú 无 wèi 味 zhōu 。 。 粥 yì 亦 rán 然 fēi ， ， 非 dòu 斗 mǐ 米 zé 则 zhī 汁 jiāng 浆 bù 不 hòu 厚 qiě ， ， 且 xū 须 kòu 扣 shuǐ 水 shuǐ ， ， 水 duō 多 wù 物 shǎo 少 zé ， ， 则 wèi 味 yì 亦 báo 薄 yǐ 矣 。 。

【 jié 洁 jìng 净 xū 须 zhī 知 】

切 qiè 葱 cōng 之 zhī 刀 dāo ， ， 不 bù 可 kě 以 yǐ 切 qiè 笋 sǔn ； ； 捣 dǎo 椒 jiāo 之 zhī 臼 jiù ， ， 不 bù 可 kě 以 yǐ 捣 dǎo 粉 fěn 。 。 闻 wén 菜 cài 有 yǒu 抹 mā 布 bù 气 qì 者 zhě ， ， 由 yóu 其 qí 布 bù 之 zhī 不 bù 洁 jié 也 yě ； ； 闻 wén 菜 cài 有 yǒu 砧 zhēn 板 bǎn 气 qì 者 zhě ， ， 由 yóu 其 qí 板 bǎn 之 zhī 不 bù 净 jìng 也 yě 。 。 “ “ 工 gōng 欲 yù 善 shàn 其 qí 事 shì ， ， 必 bì 先 xiān 利 lì 其 qí 器 qì 。 。 ” ” 良 liáng 厨 chú 先 xiān 多 duō 磨 mó 刀 dāo ， ， 多 duō 换 huàn 布 bù ， ， 多 duō 刮 guā 板 bǎn ， ， 多 duō 洗 xǐ 手 shǒu ， ， 然 rán 后 hòu 治 zhì 莱 lái 。 。 至 zhì 于 yú 口 kǒu 吸 xī 之 zhī 烟 yān 灰 huī ， ， 头 tóu 上 shàng 之 zhī 汗 hàn 汁 zhī ， ， 灶 zào 上 shàng 之 zhī 蝇 yíng 蚁 yǐ ， ， 锅 guō 上 shàng 之 zhī 烟 yān 煤 méi ， ， 一 yī 玷 diàn 入 rù 菜 cài 中 zhōng ， ， 虽 suī 绝 jué 好 hǎo 烹 pēng 庖 páo ， ， 如 rú 西 xī 子 zǐ 蒙 méng 不 bù 洁 jié ， ， 人 rén 皆 jiē 掩 yǎn 鼻 bí 而 ér 过 guò 之 zhī 矣 yǐ 。 。

【 yòng 用 xiān 纤 xū 须 zhī 知 】

俗 sú 名 míng 豆 dòu 粉 fěn 为 wèi 纤 xiān 者 zhě ， ， 即 jí 拉 lā 船 chuán 用 yòng 纤 xiān 也 yě ， ， 须 xū 顾 gù 名 míng 思 sī 义 yì 。 。 因 yīn 治 zhì 肉 ròu 者 zhě 要 yào 作 zuò 团 tuán 而 ér 不 bù 能 néng 合 hé ， ， 要 yào 作 zuò 羹 gēng 而 ér 不 bù 能 néng 腻 nì ， ， 故 gù 用 yòng 粉 fěn 以 yǐ 牵 qiān 合 hé 之 zhī 。 。 煎 jiān 炒 chǎo 之 zhī 时 shí ， ， 虑 lǜ 肉 ròu 贴 tiē 锅 guō ， ， 必 bì 至 zhì 焦 jiāo 老 lǎo ， ， 故 gù 用 yòng 粉 fěn 以 yǐ 护 hù 持 chí 之 zhī 。 。 此 cǐ 纤 xiān 义 yì 也 yě 。 。 能 néng 解 jiě 此 cǐ 义 yì 用 yòng 纤 xiān ， ， 纤 xiān 必 bì 恰 qià 当 dàng ， ， 否 fǒu 则 zé 乱 luàn 用 yòng 可 kě 笑 xiào ， ， 但 dàn 觉 jué 一 yī 片 piàn 糊 hú 涂 tú 。 。 汉 hàn 制 zhì 考 kǎo 齐 qí 呼 hū 曲 qū 麸 fū 为 wèi 媒 méi ， ， 媒 méi 即 jí 纤 xiān 矣 yǐ 。 。

【 xuǎn 选 yòng 用 xū 须 zhī 知 】

选 xuǎn 用 yòng 之 zhī 法 fǎ ， ， 小 xiǎo 炒 chǎo 肉 ròu 用 yòng 后 hòu 臀 tún ， ， 做 zuò 肉 ròu 圆 yuán 用 yòng 前 qián 夹 jiā 心 xīn ， ， 煨 wēi 肉 ròu 用 yòng 硬 yìng 短 duǎn 勒 lēi 。 。 炒 chǎo 鱼 yú 片 piàn 用 yòng 青 qīng 鱼 yú 、 jì 季 yú 鱼 zuò ， ， 做 yú 鱼 sōng 松 yòng 用 hǔn 鯶 yú 鱼 lǐ ， ， 鲤 yú 鱼 zhēng 。 。 蒸 jī 鸡 yòng 用 chú 雏 jī 鸡 wēi ， ， 煨 jī 鸡 yòng 用 shàn 骟 jī 鸡 qǔ ， ， 取 jī 鸡 zhī 汁 yòng 用 lǎo 老 jī 鸡 jī ； ； 鸡 yòng 用 cí 雌 cái 才 nèn 嫩 yā ， ， 鸭 yòng 用 xióng 雄 cái 才 féi 肥 yào ； ； 药 cài 菜 yòng 用 tóu 头 qín ， ， 芹 jiǔ 韭 yòng 用 gēn 根 jiē ； ； 皆 yí 一 dìng 定 zhī 之 lǐ 理 yú 。 。 余 kě 可 lèi 类 tuī 推 。 。

【 yí 疑 sì 似 xū 须 zhī 知 】

味 wèi 要 yào 浓 nóng 厚 hòu ， ， 不 bù 可 kě 油 yóu 腻 nì ； ； 味 wèi 要 yào 清 qīng 鲜 xiān ， ， 不 bù 可 kě 淡 dàn 薄 bó 。 。 此 cǐ 疑 yí 似 sì 之 zhī 间 jiān ， ， 差 chā 之 zhī 毫 háo 厘 lí ， ， 失 shī 以 yǐ 千 qiān 里 lǐ 。 。 浓 nóng 厚 hòu 者 zhě ， ， 取 qǔ 精 jīng 多 duō 而 ér 糟 zāo 粕 pò 去 qù 之 zhī 谓 wèi 也 yě ； ； 若 ruò 徒 tú 贪 tān 肥 féi 腻 nì ， ， 不 bù 如 rú 专 zhuān 食 shí 猪 zhū 油 yóu 矣 yǐ 。 。 清 qīng 鲜 xiān 者 zhě ， ， 真 zhēn 味 wèi 出 chū 而 ér 俗 sú 尘 chén 无 wú 之 zhī 谓 wèi 也 yě ； ； 若 ruò 徒 tú 贪 tān 淡 dàn 薄 bó ， ， 则 zé 不 bù 如 rú 饮 yǐn 水 shuǐ 矣 yǐ 。 。

【 bǔ 补 jiù 救 xū 须 zhī 知 】

名 míng 手 shǒu 调 tiáo 羹 gēng ， ， 咸 xián 淡 dàn 合 hé 宜 yí ， ， 老 lǎo 嫩 nèn 如 rú 式 shì ， ， 原 yuán 无 wú 需 xū 补 bǔ 救 jiù 。 。 不 bù 得 dé 已 yǐ 为 wèi 中 zhōng 人 rén 说 shuō 法 fǎ ， ， 则 zé 调 tiáo 味 wèi 者 zhě ， ， 宁 níng 淡 dàn 毋 wú 咸 xián ； ； 淡 dàn 可 kě 加 jiā 盐 yán 以 yǐ 救 jiù 之 zhī ， ， 咸 xián 则 zé 不 bù 能 néng 使 shǐ 之 zhī 再 zài 淡 dàn 矣 yǐ 。 。 烹 pēng 鱼 yú 者 zhě 火 huǒ 候 hòu 以 yǐ 补 bǔ 之 zhī ， ， 老 lǎo 则 zé 不 bù 能 néng 强 qiáng 之 zhī 再 zài 嫩 nèn 矣 yǐ 。 。 比 bǐ 中 zhōng 消 xiāo 息 xī ， ， 于 yú 一 yī 切 qiè 下 xià 作 zuó 料 liào 时 shí ， ， 静 jìng 观 guān 火 huǒ 色 sè 便 biàn 可 kě 参 cān 详 xiáng 。 。

【 běn 本 fèn 分 xū 须 zhī 知 】

满 mǎn 洲 zhōu 菜 cài 多 duō 烧 shāo 煮 zhǔ ， ， 汉 hàn 人 rén 菜 cài 多 duō 羹 gēng 汤 tāng ， ， 童 tóng 而 ér 习 xí 之 zhī ， ， 故 gù 擅 shàn 长 cháng 也 yě 。 。 汉 hàn 请 qǐng 满 mǎn 人 rén ， ， 满 mǎn 请 qǐng 汉 hàn 人 rén ， ， 各 gè 用 yòng 所 suǒ 长 zhǎng 之 zhī 菜 cài ， ， 转 zhuǎn 觉 jué 人 rén 口 kǒu 新 xīn 鲜 xiān ， ， 不 bù 失 shī 邯 hán 郸 dān 故 gù 步 bù 。 。 今 jīn 人 rén 忘 wàng 其 qí 本 běn 分 fèn ， ， 而 ér 要 yào 格 gé 外 wài 讨 tǎo 好 hǎo 。 。 汉 hàn 请 qǐng 满 mǎn 人 rén 用 yòng 满 mǎn 菜 cài ， ， 满 mǎn 请 qǐng 汉 hàn 人 rén 用 yòng 汉 hàn 菜 cài ， ， 反 fǎn 致 zhì 依 yī 样 yàng 葫 hú 芦 lu ， ， 有 yǒu 名 míng 无 wú 实 shí ， ， 画 huà 虎 hǔ 不 bù 成 chéng 反 fǎn 类 lèi 犬 quǎn 矣 yǐ 。 。 秀 xiù 才 cái 下 xià 场 chǎng ， ， 专 zhuān 作 zuò 自 zì 己 jǐ 文 wén 字 zì ， ， 务 wù 极 jí 其 qí 工 gōng ， ， 自 zì 有 yǒu 遇 yù 合 hé 。 。 若 ruò 逢 féng 一 yī 宗 zōng 师 shī 而 ér 摹 mó 仿 fǎng 之 zhī ， ， 逢 féng 一 yī 主 zhǔ 考 kǎo 而 ér 摹 mó 仿 fǎng 之 zhī ， ， 则 zé 掇 duō 皮 pí 元 yuán 真 zhēn ， ， 终 zhōng 身 shēn 不 bù 中 zhōng 矣 yǐ 。 。