随园食单 · 羽族单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 羽 yǔ 族 zú 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

鸡 jī 功 gōng 最 zuì 巨 jù ， ， 诸 zhū 菜 cài 赖 lài 之 zhī 。 。 如 rú 善 shàn 人 rén 积 jī 阴 yīn 德 dé 而 ér 人 rén 不 bù 知 zhī 。 。 故 gù 令 lìng 领 lǐng 羽 yǔ 族 zú 之 zhī 首 shǒu ， ， 而 ér 以 yǐ 他 tā 禽 qín 附 fù 之 zhī 。 。 作 zuò 《 《 羽 yǔ 族 zú 单 dān 》 》

【 bái 白 piàn 片 jī 鸡 】

肥 féi 鸡 jī 白 bái 片 piàn ， ， 自 zì 是 shì 太 tài 羹 gēng 、 xuán 玄 jiǔ 酒 zhī 之 wèi 味 yóu 。 。 尤 yí 宜 yú 于 xià 下 xiāng 乡 cūn 村 rù 、 lǚ 入 diàn 旅 pēng 店 rèn ， ， 烹 bù 饪 jí 不 zhī 及 shí 之 zuì 时 wéi ， ， 最 shěng 为 biàn 省 zhǔ 便 shí 。 。 煮 bù 时 kě 不 duō 可 多 。 。

【 jī 鸡 sōng 松 】

肥 féi 鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 用 yòng 两 liǎng 腿 tuǐ ， ， 去 qù 筋 jīn 骨 gǔ 剁 duò 碎 suì ， ， 不 bù 可 kě 伤 shāng 皮 pí 。 。 用 yòng 鸡 jī 蛋 dàn 清 qīng 、 fěn 粉 xiān 纤 sōng 、 zǐ 松 ròu 子 tóng 肉 duò ， ， 同 chéng 剁 kuài 成 rú 块 tuǐ 。 。 如 bù 腿 fū 不 yòng 敷 tiān 用 pú ， ， 添 zǐ 脯 ròu 子 qiē 肉 chéng ， ， 切 fāng 成 kuài 方 yòng 块 xiāng ， ， 用 yóu 香 zhuó 油 huáng 灼 qǐ 黄 fàng ， ， 起 bō 放 tóu 钵 nèi 头 jiā 内 bǎi ， ， 加 huā 百 jiǔ 花 bàn 酒 jīn 半 qiū 斤 yóu 、 yī 秋 dà 油 bēi 一 jī 大 yóu 杯 yī 、 tiě 鸡 sháo 油 jiā 一 dōng 铁 sǔn 勺 xiāng ， ， 加 tán 冬 jiāng 笋 cōng 、 děng 香 jiāng 覃 suǒ 、 yú 姜 jī 葱 gǔ 等 pí 。 。 将 gài 所 miàn 余 jiā 鸡 shuǐ 骨 yī 皮 dà 盖 wǎn 面 xià ， ， 加 zhēng 水 lóng 一 zhēng 大 tòu 碗 lín ， ， 下 chī 蒸 qù 笼 zhī 蒸 透 ， ， 临 吃 去 之 。 。

【 shēng 生 pào 炮 jī 鸡 】

小 xiǎo 雏 chú 鸡 jī 斩 zhǎn 小 xiǎo 方 fāng 块 kuài ， ， 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 bàn 拌 lín ， ， 临 chī 吃 shí 时 ná 拿 qǐ 起 fàng ， ， 放 gǔn 滚 yóu 油 nèi 内 zhuó 灼 zhī 之 qǐ ， ， 起 guō 锅 yòu 又 zhuó 灼 lián ， ， 连 zhuó 灼 sān 三 huí 回 shèng ， ， 盛 qǐ 起 yòng ， ， 用 cù 醋 jiǔ 、 fěn 酒 xiān 、 cōng 粉 huā 纤 pēn 、 zhī 葱 花 喷 之 。 。

【 jī 鸡 zhōu 粥 】

肥 féi 母 mǔ 鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 用 yòng 刀 dāo 将 jiāng 两 liǎng 脯 pú 肉 ròu 去 qù 皮 pí 细 xì 刮 guā ， ， 或 huò 用 yòng 刨 bào 刀 dāo 亦 yì 可 kě ； ； 只 zhǐ 可 kě 刮 guā 刨 páo ， ， 不 bù 可 kě 斩 zhǎn ， ， 斩 zhǎn 之 zhī 便 biàn 不 bù 腻 nì 矣 yǐ 。 。 再 zài 用 yòng 余 yú 鸡 jī 熬 áo 汤 tāng 下 xià 之 zhī 。 。 吃 chī 时 shí 加 jiā 细 xì 米 mǐ 粉 fěn 、 huǒ 火 tuǐ 腿 xiè 屑 sōng 、 zǐ 松 ròu 子 gòng 肉 qiāo ， ， 共 suì 敲 fàng 碎 tāng 放 nèi 汤 qǐ 内 guō 。 。 起 shí 锅 fàng 时 cōng 放 jiāng 葱 jiāo 姜 jī ， ， 浇 yóu 鸡 huò 油 qù ， ， 或 zhā 去 huò 渣 cún ， ， 或 zhā 存 zǐ 渣 jù 滓 kě ， ， 俱 yí 可 yú 。 。 宜 lǎo 于 rén 老 dà 人 gài 。 。 大 zhǎn 概 suì 斩 zhě 碎 qù 者 zhā 去 guā 渣 páo ， ， 刮 zhě 刨 bù 者 qù 不 zhā 去 渣 。 。

【 jiāo 焦 jī 鸡 】

肥 féi 母 mǔ 鸡 jī 洗 xǐ 净 jìng ， ， 整 zhěng 下 xià 锅 guō 煮 zhǔ 。 。 用 yòng 猪 zhū 油 yóu 四 sì 两 liǎng 、 huí 茴 xiāng 香 sì 四 gè 个 zhǔ ， ， 煮 chéng 成 bā 八 fēn 分 shú 熟 zài ， ， 再 ná 拿 xiāng 香 yóu 油 zhuó 灼 huáng 黄 hái ， ， 还 xià 下 yuán 原 tāng 汤 áo 熬 nóng 浓 yòng ， ， 用 qiū 秋 yóu 油 jiǔ 、 zhěng 酒 cōng 、 shōu 整 qǐ 葱 lín 收 shàng 起 piàn 。 。 临 suì 上 bìng 片 jiāng 碎 yuán ， ， 并 lǔ 将 jiāo 原 zhī 卤 huò 浇 bàn 之 zhàn ， ， 或 yì 拌 kě 蘸 cǐ 亦 yáng 可 zhōng 。 。 此 chéng 杨 jiā 中 fǎ 丞 yě 家 fāng 法 fǔ 也 xiōng 。 。 方 jiā 辅 yì 兄 hǎo 家 亦 好 。 。

【 chuí 捶 jī 鸡 】

将 jiāng 整 zhěng 鸡 jī 捶 chuí 碎 suì ， ， 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 zhǔ 煮 zhī 之 nán 。 。 南 jīng 京 gāo 高 nán 南 chāng 昌 tài 太 shǒu 守 jiā 家 zhì 制 zhī 之 zuì 最 jīng 精 。 。

【 chǎo 炒 jī 鸡 piàn 片 】

用 yòng 鸡 jī 脯 pú 肉 ròu 去 qù 皮 pí ， ， 斩 zhǎn 成 chéng 薄 báo 片 piàn 。 。 用 yòng 豆 dòu 粉 fěn 、 má 麻 yóu 油 qiū 、 yóu 秋 bàn 油 zhī 拌 xiān 之 fěn ， ， 纤 diào 粉 zhī 调 jī 之 dàn ， ， 鸡 qīng 蛋 bàn 清 lín 拌 xià 。 。 临 guō 下 jiā 锅 jiàng 加 guā 酱 jiāng 、 cōng 瓜 huā 、 mò 姜 xū 、 yòng 葱 jí 花 wàng 末 zhī 。 。 须 huǒ 用 chǎo 极 yī 旺 pán 之 bù 火 guò 炒 sì 。 。 一 liǎng 盘 huǒ 不 qì 过 cái 四 tòu 两 ， ， 火 气 才 透 。 。

【 zhēng 蒸 xiǎo 小 jī 鸡 】

用 yòng 小 xiǎo 嫩 nèn 鸡 jī 雏 chú ， ， 整 zhěng 放 fàng 盘 pán 中 zhōng ， ， 上 shàng 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 、 tián 甜 jiǔ 酒 xiāng 、 xùn 香 sǔn 蕈 jiān 、 fàn 笋 guō 尖 shàng ， ， 饭 zhēng 锅 zhī 上 蒸 之 。 。

【 jiàng 酱 jī 鸡 】

生 shēng 鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 用 yòng 清 qīng 酱 jiàng 浸 jìn 一 yī 昼 zhòu 夜 yè 而 ér 风 fēng 干 gān 之 zhī 。 。 此 cǐ 三 sān 冬 dōng 菜 cài 也 yě 。 。

【 jī 鸡 dīng 丁 】

取 qǔ 鸡 jī 脯 pú 子 zǐ 切 qiè 骰 tóu 子 zǐ 小 xiǎo 块 kuài ， ， 入 rù 滚 gǔn 油 yóu 炮 pào 炒 chǎo 之 zhī ， ， 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 shōu 收 qǐ 起 jiā ； ； 加 bí 荸 jì 荠 dīng 丁 sǔn 、 dīng 笋 xiāng 丁 xùn 、 dīng 香 bàn 蕈 zhī 丁 tāng 拌 yǐ 之 hēi ， ， 汤 sè 以 wèi 黑 jiā 色 为 佳 。 。

【 jī 鸡 yuán 圆 】

斩 zhǎn 鸡 jī 脯 pú 子 zǐ 肉 ròu 为 wèi 圆 yuán ， ， 如 rú 酒 jiǔ 杯 bēi 大 dà ， ， 鲜 xiān 嫩 nèn 如 rú 虾 xiā 团 tuán 。 。 扬 yáng 州 zhōu 臧 zāng 八 bā 太 tài 爷 yé 制 zhì 之 zhī 最 zuì 精 jīng 。 。 法 fǎ 用 yòng 猪 zhū 油 yóu 、 luó 萝 bo 卜 xiān 、 fěn 纤 róu 粉 chéng 揉 bù 成 kě ， ， 不 fàng 可 xiàn 放 馅 。 。

【 mó 蘑 gū 菇 wēi 煨 jī 鸡 】

口 kǒu 蘑 mó 菇 gū 四 sì 两 liǎng ， ， 开 kāi 水 shuǐ 泡 pào 去 qù 砂 shā ， ， 用 yòng 冷 lěng 水 shuǐ 漂 piào ， ， 牙 yá 刷 shuā 擦 cā ， ， 再 zài 用 yòng 清 qīng 水 shuǐ 漂 piào 四 sì 次 cì ， ， 用 yòng 菜 cài 油 yóu 二 èr 两 liǎng 炮 pào 透 tòu ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 喷 pēn 。 。 将 jiāng 鸡 jī 斩 zhǎn 块 kuài 放 fàng 锅 guō 内 nèi ， ， 滚 gǔn 去 qù 沫 mò ， ， 下 xià 甜 tián 酒 jiǔ 、 qīng 清 jiàng 酱 wēi ， ， 煨 bā 八 fēn 分 gōng 功 chéng 程 xià ， ， 下 mó 蘑 gū 菇 zài ， ， 再 wēi 煨 èr 二 fēn 分 gōng 功 chéng 程 jiā ， ， 加 sǔn 笋 cōng 、 jiāo 葱 qǐ 、 guō 椒 bù 起 yòng 锅 shuǐ ， ， 不 jiā 用 bīng 水 táng ， ， 加 sān 冰 qián 糖 三 钱 。 。

【 lí 梨 chǎo 炒 jī 鸡 】

取 qǔ 雏 chú 鸡 jī 胸 xiōng 肉 ròu 切 qiē 片 piàn ， ， 先 xiān 用 yòng 猪 zhū 油 yóu 三 sān 两 liǎng 熬 áo 熟 shú ， ， 炒 chǎo 三 sān 四 sì 次 cì ， ， 加 jiā 麻 má 油 yóu 一 yī 瓢 piáo ， ， 纤 xiān 粉 fěn 、 yán 盐 huā 花 jiāng 、 zhī 姜 huā 汁 jiāo 、 mò 花 gè 椒 yī 末 chá 各 chí 一 zài 茶 jiā 匙 xuě ， ， 再 lí 加 báo 雪 piàn 梨 xiāng 薄 xùn 片 xiǎo ， ， 香 kuài 蕈 chǎo 小 sān 块 sì ， ， 炒 cì 三 qǐ 四 guō 次 shèng 起 wǔ 锅 cùn ， ， 盛 pán 五 寸 盘 。 。

【 jiǎ 假 yě 野 jī 鸡 juǎn 卷 】

将 jiāng 脯 pú 子 zǐ 斩 zhǎn 碎 suì ， ， 用 yòng 鸡 jī 子 zǐ 一 yí 个 gè ， ， 调 diào 清 qīng 酱 jiàng 郁 yù 之 zhī ， ， 将 jiāng 网 wǎng 油 yóu 画 huà 碎 suì ， ， 分 fēn 包 bāo 小 xiǎo 包 bāo ， ， 油 yóu 里 lǐ 炮 pào 透 tòu ， ， 再 zài 加 jiā 清 qīng 酱 jiàng 、 jiǔ 酒 zuó 作 liào 料 xiāng ， ， 香 xùn 蕈 mù 、 ěr 木 qǐ 耳 guō 起 jiā 锅 táng ， ， 加 yī 糖 zuǒ 一 撮 。 。

【 huáng 黄 yá 芽 cài 菜 chǎo 炒 jī 鸡 】

将 jiāng 鸡 jī 切 qiē 块 kuài ， ， 起 qǐ 油 yóu 锅 guō 生 shēng 炒 chǎo 透 tòu ， ， 酒 jiǔ 滚 gǔn 二 èr 三 sān 十 shí 次 cì ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 后 hòu 滚 gǔn 二 èr 三 sān 十 shí 次 cì ， ， 下 xià 水 shuǐ 滚 gǔn ， ， 将 jiāng 菜 cài 切 qiē 块 kuài ， ， 俟 qí 鸡 jī 有 yǒu 七 qī 分 fēn 熟 shú ， ， 将 jiāng 菜 cài 下 xià 锅 guō ； ； 再 zài 滚 gǔn 三 sān 分 fēn ， ， 加 jiā 糖 táng 、 cōng 葱 dà 、 liào 大 qí 料 cài 。 。 其 yào 菜 lìng 要 gǔn 另 shú 滚 chān 熟 yòng 搀 měi 用 yì 。 。 每 zhī 一 yòng 只 yóu 用 sì 油 liǎng 四 两 。 。

【 lì 栗 zi 子 chǎo 炒 jī 鸡 】

鸡 jī 斩 zhǎn 块 kuài ， ， 用 yòng 菜 cài 油 yóu 二 èr 两 liǎng 炮 pào ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 一 yī 饭 fàn 碗 wǎn ， ， 秋 qiū 油 yóu 一 yī 小 xiǎo 杯 bēi ， ， 水 shuǐ 一 yī 饭 fàn 碗 wǎn ， ， 煨 wēi 七 qī 分 fēn 熟 shú ； ； 先 xiān 将 jiāng 栗 lì 子 zi 煮 zhǔ 熟 shóu ， ， 同 tóng 笋 sǔn 下 xià 之 zhī ， ， 再 zài 煨 wēi 三 sān 分 fēn 起 qǐ 锅 guō ， ， 下 xià 糖 táng 一 yī 撮 zuǒ 。 。

【 zhuó 灼 bā 八 kuài 块 】

嫩 nèn 鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 斩 zhǎn 八 bā 块 kuài ， ， 滚 gǔn 油 yóu 炮 pào 透 tòu ， ， 去 qù 油 yóu ， ， 加 jiā 清 qīng 酱 jiàng 一 yī 杯 bēi 、 jiǔ 酒 bàn 半 jīn 斤 wēi ， ， 煨 shú 熟 biàn 便 qǐ 起 bù ， ， 不 yòng 用 shuǐ 水 yòng ， ， 用 wǔ 武 huǒ 火 。 。

【 zhēn 珍 zhū 珠 tuán 团 】

熟 shú 鸡 jī 脯 pú 子 zǐ ， ， 切 qiè 黄 huáng 豆 dòu 大 dà 块 kuài ， ， 清 qīng 酱 jiàng 、 jiǔ 酒 bàn 拌 yún 匀 yòng ， ， 用 gàn 干 miàn 面 gǔn 滚 mǎn 满 rù ， ， 入 guō 锅 chǎo 炒 chǎo 。 。 炒 yòng 用 sù 素 yóu 油 。 。

【 huáng 黄 qí 芪 zhēng 蒸 jī 鸡 zhì 治 liáo 疗 】

取 qǔ 童 tóng 鸡 jī 未 wèi 曾 zēng 生 shēng 蛋 dàn 者 zhě 杀 shā 之 zhī ， ， 不 bú 见 jiàn 水 shuǐ ， ， 取 qǔ 出 chū 肚 dù 脏 zàng ， ， 塞 sāi 黄 huáng 芪 qí 一 yī 两 liǎng ， ， 架 jià 箸 zhù 放 fàng 锅 guō 内 nèi 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 四 sì 面 miàn 封 fēng 口 kǒu ， ， 熟 shú 时 shí 取 qǔ 出 chū 。 。 卤 lǔ 浓 nóng 而 ér 鲜 xiān ， ， 可 kě 疗 liáo 弱 ruò 症 zhèng 。 。

【 lǔ 卤 jī 鸡 】

囫 hú 囵 lún 鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 肚 dù 内 nèi 塞 sāi 葱 cōng 三 sān 十 shí 条 tiáo ， ， 茴 huí 香 xiāng 二 èr 钱 qián ， ， 用 yòng 酒 jiǔ 一 yī 斤 jīn ， ， 秋 qiū 油 yóu 一 yī 小 xiǎo 杯 bēi 半 bàn ， ， 先 xiān 滚 gǔn 一 yī 枝 zhī 香 xiāng ， ， 加 jiā 水 shuǐ 一 yī 斤 jīn ， ， 脂 zhī 油 yóu 二 èr 两 liǎng ， ， 一 yī 齐 qí 同 tóng 煨 wēi ； ； 待 dài 鸡 jī 熟 shú ， ， 取 qǔ 出 chū 脂 zhī 油 yóu 。 。 水 shuǐ 要 yào 用 yòng 熟 shú 水 shuǐ ， ， 收 shōu 浓 nóng 卤 lǔ 一 yī 饭 fàn 碗 wǎn ， ， 才 cái 取 qǔ 起 qǐ ； ； 或 huò 拆 chāi 碎 suì ， ， 或 huò 薄 báo 刀 dāo 片 piàn 之 zhī ， ， 仍 réng 以 yǐ 原 yuán 卤 lǔ 拌 bàn 食 shí 。 。

【 jiǎng 蒋 jī 鸡 】

童 tóng 子 zǐ 鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 用 yòng 盐 yán 四 sì 钱 qián 、 jiàng 酱 yóu 油 yī 一 chí 匙 lǎo 、 jiǔ 老 bàn 酒 chá 半 bēi 茶 jiāng 杯 sān 、 dà 姜 piàn 三 fàng 大 shā 片 guō ， ， 放 nèi 砂 gé 锅 shuǐ 内 zhēng ， ， 隔 làn 水 qù 蒸 gǔ 烂 bù ， ， 去 yòng 骨 shuǐ ， ， 不 jiǎng 用 yù 水 shǐ ， ， 蒋 jiā 御 fǎ 史 yě 家 法 也 。 。

【 táng 唐 jī 鸡 】

鸡 jī 一 yì 只 zhī ， ， 或 huò 二 èr 斤 jīn ， ， 或 huò 三 sān 斤 jīn ， ， 如 rú 用 yòng 二 èr 斤 jīn 者 zhě ， ， 用 yòng 酒 jiǔ 一 yī 饭 fàn 碗 wǎn ， ， 水 shuǐ 三 sān 饭 fàn 碗 wǎn ； ； 用 yòng 三 sān 斤 jīn 者 zhě ， ， 酌 zhuó 添 tiān 。 。 先 xiān 将 jiāng 鸡 jī 切 qiē 块 kuài ， ， 用 yòng 菜 cài 油 yóu 二 èr 两 liǎng ， ， 候 hòu 滚 gǔn 滚 gǔn 以 yǐ 熟 shú ， ， 爆 bào 鸡 jī 要 yào 透 tòu 。 。 先 xiān 用 yòng 酒 jiǔ 滚 gǔn 一 yī 、 èr 二 shí 十 gǔn 滚 zài ， ， 再 xià 下 shuǐ 水 yuē 约 èr 二 sān 、 bǎi 三 gǔn 百 yòng 滚 qiū ， ， 用 yóu 秋 yī 油 jiǔ 一 bēi 酒 qǐ 杯 guō ， ， 起 shí 锅 jiā 时 bái 加 táng 白 yī 糖 qián 一 táng 钱 jìng ， ， 唐 hán 静 jiā 涵 fǎ 家 yě 法 也 。 。

【 jī 鸡 gān 肝 】

用 yòng 酒 jiǔ 、 cù 醋 pēn 喷 chǎo 炒 yǐ ， ， 以 nèn 嫩 wèi 为 guì 贵 。 。

【 jī 鸡 xuè 血 】

取 qǔ 鸡 jī 血 xuè 为 wèi 条 tiáo ， ， 加 jiā 鸡 jī 汤 tāng 、 jiàng 酱 cù 醋 suǒ 、 fěn 索 zuò 粉 gēng 作 yí 羹 yú ， ， 宜 lǎo 于 rén 老 人 。 。

【 jī 鸡 sī 丝 】

拆 chāi 鸡 jī 为 wèi 丝 sī ， ， 秋 qiū 油 yóu 、 jiè 芥 mò 末 cù 、 bàn 醋 zhī 拌 cǐ 之 háng 。 。 此 cài 杭 yě 菜 jiā 也 sǔn 。 。 加 qín 笋 jù 芹 kě 俱 yòng 可 sǔn 。 。 用 sī 笋 qiū 丝 yóu 、 jiǔ 秋 chǎo 油 zhī 、 yì 酒 kě 炒 bàn 之 zhě 亦 yòng 可 shú 。 。 拌 jī 者 chǎo 用 zhě 熟 yòng 鸡 shēng ， ， 炒 jī 者 用 生 鸡 。 。

【 zāo 糟 jī 鸡 】

糟 zāo 鸡 jī 与 yǔ 糟 zāo 肉 ròu 同 tóng 。 。

【 jī 鸡 shèn 肾 】

取 qǔ 鸡 jī 肾 shèn 三 sān 十 shí 个 gè ， ， 煮 zhǔ 微 wēi 熟 shú ， ， 去 qù 皮 pí ， ， 用 yòng 鸡 jī 汤 tāng 加 jiā 作 zuò 炒 chǎo 煨 wēi 之 zhī 。 。 鲜 xiān 嫩 nèn 绝 jué 伦 lún 。 。

【 jī 鸡 dàn 蛋 】

鸡 jī 蛋 dàn 去 qù 壳 ké 放 fàng 碗 wǎn 中 zhōng ， ， 将 jiàng 竹 zhú 箸 zhù 打 dǎ 一 yī 千 qiān 加 jiā 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 绝 jué 嫩 nèn 。 。 凡 fán 蛋 dàn 一 yī 煮 zhǔ 而 ér 老 lǎo ， ， 一 yī 千 qiān 煮 zhǔ 而 ér 反 fǎn 嫩 nèn 。 。 加 jiā 茶 chá 叶 yè 煮 zhǔ 者 zhě ， ， 以 yǐ 两 liǎng 炷 zhù 香 xiāng 为 wèi 度 dù 。 。 蛋 dàn 一 yī 百 bǎi ， ， 用 yòng 盐 yán 一 yī 两 liǎng ； ； 五 wǔ 十 shí ， ， 用 yòng 盐 yán 五 wǔ 钱 qián 。 。 加 jiā 酱 jiàng 煨 wēi 亦 yì 可 kě 。 。 其 qí 他 tā 则 zé 或 huò 煎 jiān 或 huò 炒 chǎo 俱 jù 可 kě 。 。 斩 zhǎn 碎 suì 黄 huáng 雀 què 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 亦 yì 佳 jiā 。 。

【 yě 野 jī 鸡 wǔ 五 fǎ 法 】

野 yě 鸡 jī 披 pī 胸 xiōng 肉 ròu ， ， 清 qīng 酱 jiàng 郁 yù 过 guò ， ， 以 yǐ 网 wǎng 油 yóu 包 bāo 放 fàng 铁 tiě 奁 lián 上 shàng 烧 shāo 之 zhī 。 。 作 zuò 方 fāng 片 piàn 可 kě ， ， 作 zuò 卷 juǎn 子 zi 亦 yì 可 kě 。 。 此 cǐ 一 yī 法 fǎ 也 yě 。 。 切 qiē 片 piàn 加 jiā 作 zuó 料 liào 炒 chǎo ， ， 一 yī 法 fǎ 也 yě 。 。 取 qǔ 胸 xiōng 肉 ròu 作 zuò 丁 dīng ， ， 一 yī 法 fǎ 也 yě 。 。 当 dāng 家 jiā 鸡 jī 整 zhěng 煨 wēi ， ， 一 yī 法 fǎ 也 yě 。 。 先 xiān 用 yòng 油 yóu 灼 zhuó ， ， 拆 chāi 丝 sī 加 jiā 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 cù 、 tóng 醋 qín ， ， 同 cài 芹 lěng 菜 bàn 冷 yī 拌 fǎ ， ， 一 yě 法 shēng 也 piàn 。 。 生 qí 片 ròu 其 rù 肉 huǒ ， ， 入 guō 火 zhōng 锅 dēng 中 shí ， ， 登 biàn 时 chī 便 yì 吃 yī ， ， 亦 fǎ 一 yě 法 qí 也 bì 。 。 其 de 弊 ròu 的 nèn 肉 zé 嫩 wèi 则 bù 味 rù 不 wèi 入 rù ， ， 味 zé 入 ròu 则 yòu 肉 lǎo 又 老 。 。

【 chì 赤 dùn 炖 ròu 肉 jī 鸡 】

赤 chì 炖 dùn 肉 ròu 鸡 jī ， ， 洗 xǐ 切 qiè 净 jìng ， ， 每 měi 一 yī 斤 jīn 用 yòng 好 hǎo 酒 jiǔ 十 shí 二 èr 两 liǎng 、 yán 盐 èr 二 qián 钱 wǔ 五 fēn 分 bīng 、 táng 冰 sì 糖 qián 四 yán 钱 zhuó ， ， 研 jiā 酌 guì 加 pí 桂 tóng 皮 rù ， ， 同 shā 入 guō 砂 zhōng 锅 wén 中 tàn ， ， 文 huǒ 炭 wēi 火 zhī 煨 tǎng 之 jiǔ 。 。 倘 jiāng 酒 gàn 将 jī 干 ròu ， ， 鸡 yán 肉 wèi 沿 làn 未 měi 烂 jīn ， ， 每 zhuó 斤 jiā 酌 qīng 加 kāi 清 shuǐ 开 yī 水 chá 一 bēi 茶 杯 。 。

【 mó 蘑 gū 菇 wēi 煨 jī 鸡 】

鸡 jī 肉 ròu 一 yī 斤 jīn ， ， 甜 tián 酒 jiǔ 一 yī 斤 jīn ， ， 盐 yán 三 sān 钱 qián ， ， 冰 bīng 糖 táng 四 sì 钱 qián ， ， 蘑 mó 菇 gū 用 yòng 新 xīn 鲜 xiān 不 bù 霉 méi 者 zhě ， ， 文 wén 火 huǒ 煨 wēi 两 liǎng 枝 zhī 线 xiàn 香 xiāng 为 wèi 度 dù 。 。 不 bù 可 kě 用 yòng 水 shuǐ ， ， 先 xiān 煨 wēi 鸡 jī 八 bā 分 fēn 熟 shú ， ， 再 zài 下 xià 蘑 mó 菇 gū 。 。

【 gē 鸽 zi 子 】

鸽 gē 子 zi 加 jiā 好 hǎo 火 huǒ 腿 tuǐ 同 tóng 煨 wēi ， ， 甚 shèn 佳 jiā 。 。 不 bù 用 yòng 火 huǒ 腿 tuǐ 亦 yì 可 kě 。 。

【 gē 鸽 dàn 蛋 】

煨 wēi 鸽 gē 蛋 dàn 法 fǎ 与 yǔ 煨 wēi 鸡 jī 肾 shèn 同 tóng 。 。 或 huò 煎 jiān 食 shí 亦 yì 可 kě ， ， 加 jiā 微 wēi 醋 cù 亦 yì 可 kě 。 。

【 yě 野 yā 鸭 】

野 yě 鸭 yā 切 qiè 厚 hòu 片 piàn ， ， 秋 qiū 油 yóu 郁 yù 过 guò ， ， 用 yòng 两 liǎng 片 piàn 雪 xuě 梨 lí 夹 jiā 住 zhù 炮 pào 炒 chǎo 之 zhī 。 。 苏 sū 州 zhōu 包 bāo 道 dào 台 tái 家 jiā 制 zhì 法 fǎ 最 zuì 精 jīng ， ， 今 jīn 失 shī 传 chuán 矣 yǐ 。 。 用 yòng 蒸 zhēng 家 jiā 鸭 yā 法 fǎ 蒸 zhēng 之 zhī 亦 yì 可 kě 。 。

【 zhēng 蒸 yā 鸭 】

生 shēng 肥 féi 鸭 yā 去 qù 骨 gǔ ， ， 内 nèi 用 yòng 糯 nuò 米 mǐ 一 yī 酒 jiǔ 杯 bēi ， ， 火 huǒ 腿 tuǐ 丁 dīng 、 dà 大 tóu 头 cài 菜 dīng 丁 xiāng 、 xùn 香 sǔn 蕈 dīng 、 qiū 笋 yóu 丁 jiǔ 、 xiǎo 秋 mó 油 má 、 yóu 酒 cōng 、 huā 小 jù 蘑 guàn 麻 yā 油 dù 、 nèi 葱 wài 花 yòng ， ， 俱 jī 灌 tāng 鸭 fàng 肚 pán 内 zhōng ， ， 外 gé 用 shuǐ 鸡 zhēng 汤 tòu 放 cǐ 盘 zhēn 中 dìng ， ， 隔 wèi 水 tài 蒸 shǒu 透 jiā ， ， 此 fǎ 真 yě 定 魏 太 守 家 法 也 。 。

【 yā 鸭 hú 糊 tú 涂 】

用 yòng 肥 féi 鸭 yā 白 bái 煮 zhǔ 八 bā 分 fēn 熟 shú ， ， 冷 lěng 定 dìng 去 qù 骨 gǔ ， ， 拆 chāi 成 chéng 天 tiān 然 rán 不 bù 方 fāng 不 bù 圆 yuán 之 zhī 块 kuài ， ， 下 xià 原 yuán 汤 tāng 内 nèi 煨 wēi ， ， 加 jiā 盐 yán 三 sān 钱 qián 、 jiǔ 酒 bàn 半 jīn 斤 chuí 、 suì 捶 shān 碎 yào 山 tóng 药 xià 同 guō 下 zuò 锅 xiān 作 lín 纤 wēi ， ， 临 làn 煨 shí 烂 zài 时 jiā ， ， 再 jiāng 加 mò 姜 xiāng 末 xùn 、 cōng 香 huā 蕈 rú 、 yào 葱 nóng 花 tāng 。 。 如 jiā 要 fàng 浓 fěn 汤 xiān ， ， 加 yǐ 放 yù 粉 dài 纤 shān 。 。 以 yào 芋 yì 代 miào 山 药 亦 妙 。 。

【 lǔ 卤 yā 鸭 】

不 bù 用 yòng 水 shuǐ 用 yòng 酒 jiǔ ， ， 煮 zhǔ 鸭 yā 去 qù 骨 gǔ ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào 食 shí 之 zhī ， ， 高 gāo 要 yào 令 lìng 杨 yáng 公 gōng 家 jiā 法 fǎ 也 yě 。 。

【 yā 鸭 pú 脯 】

用 yòng 肥 féi 鸭 yā 斩 zhǎn 大 dà 方 fāng 块 kuài ， ， 用 yòng 酒 jiǔ 半 bàn 斤 jīn 、 qiū 秋 yóu 油 yī 一 bēi 杯 sǔn 、 xiāng 笋 xùn 、 cōng 香 huā 蕈 mèn 、 zhī 葱 shōu 花 lǔ 闷 qǐ 之 guō ， ， 收 卤 起 锅 。 。

【 shāo 烧 yā 鸭 】

用 yòng 雏 chú 鸭 yā 上 shàng 叉 chā 烧 shāo 之 zhī 。 。 冯 féng 观 guān 察 chá 家 jiā 厨 chú 最 zuì 精 jīng 。 。

【 guà 挂 lǔ 卤 yā 鸭 】

塞 sāi 葱 cōng 鸭 yā 腹 fù ， ， 盖 gài 闷 mèn 而 ér 烧 shāo 。 。 水 shuǐ 西 xī 门 mén 许 xǔ 店 diàn 最 zuì 精 jīng 。 。 家 jiā 中 zhōng 不 bù 能 néng 作 zuò 。 。 有 yǒu 黄 huáng 黑 hēi 二 èr 色 sè ， ， 黄 huáng 者 zhě 更 gèng 妙 miào 。 。

【 gàn 干 zhēng 蒸 yā 鸭 】

杭 háng 州 zhōu 商 shāng 人 rén 何 hé 星 xīng 举 jǔ 家 jiā 干 gàn 蒸 zhēng 鸭 yā 。 。 将 jiāng 肥 féi 鸭 yā 一 yì 只 zhī ， ， 洗 xǐ 净 jìng 斩 zhǎn 八 bā 块 kuài ， ， 加 jiā 甜 tián 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 yān ， ， 淹 mǎn 满 yā 鸭 miàn 面 fàng ， ， 放 cí 磁 guàn 罐 zhōng 中 fēng 封 hǎo 好 zhì ， ， 置 gàn 干 guō 锅 zhōng 中 zhēng 蒸 zhī 之 yòng ； ； 用 wén 文 tàn 炭 huǒ 火 bù ， ， 不 yòng 用 shuǐ 水 lín ， ， 临 shàng 上 shí 时 qí ， ， 其 jīng 精 ròu 肉 jiē 皆 làn 烂 rú 如 ní 泥 yǐ 。 。 以 xiàn 线 xiāng 香 èr 二 zhī 枝 wèi 为 dù 度 。 。

【 yě 野 yā 鸭 tuán 团 】

细 xì 斩 zhǎn 野 yě 鸭 yā 胸 xiōng 前 qián 肉 ròu ， ， 加 jiā 猪 zhū 油 yóu 微 wēi 纤 xiān ， ， 调 diào 揉 róu 成 chéng 团 tuán ， ， 入 rù 鸡 jī 汤 tāng 滚 gǔn 之 zhī 。 。 或 huò 用 yòng 本 běn 鸭 yā 汤 tāng 亦 yì 佳 jiā 。 。 太 tài 兴 xìng 孔 kǒng 亲 qìng 家 jia 制 zhì 之 zhī 甚 shén 精 jīng 。 。

【 xú 徐 yā 鸭 】

顶 dǐng 大 dà 鲜 xiān 鸭 yā 一 yì 只 zhī ， ， 用 yòng 百 bǎi 花 huā 酒 jiǔ 十 shí 二 èr 两 liǎng ， ， 青 qīng 盐 yán 一 yī 两 liǎng 二 èr 钱 qián 、 gǔn 滚 shuǐ 水 yī 一 tāng 汤 wǎn 碗 chōng ， ， 冲 huà 化 qù 去 zhā 渣 mò 沫 zài ， ， 再 duì 兑 lěng 冷 shuǐ 水 qī 七 fàn 饭 wǎn 碗 xiān ， ， 鲜 jiāng 姜 sì 四 hòu 厚 piàn 片 yuē ， ， 约 zhòng 重 yī 一 liǎng 两 tóng ， ， 同 rù 入 dà 大 wǎ 瓦 gài 盖 bō 钵 nèi 内 jiāng ， ， 将 pí 皮 zhǐ 纸 fēng 封 gù 固 kǒu 口 yòng ， ， 用 dà 大 huǒ 火 lóng 笼 shāo 烧 tòu 透 dà 大 tàn 炭 jí 吉 sān 三 yuán 元 yuē （ （ 约 èr 二 wén 文 yí 一 gè 个 wài ） ） ； ； 外 yòng 用 tào 套 bāo 包 yí 一 gè 个 jiāng ， ， 将 huǒ 火 lǒng 笼 zhào 罩 dìng 定 bù ， ， 不 kě 可 lìng 令 qí 其 zǒu 走 qì 气 yuē 。 。 约 zǎo 早 diǎn 点 shí 时 dùn 炖 qǐ 起 zhì ， ， 至 wǎn 晚 fāng 方 hǎo 好 sù 。 。 速 zé 则 kǒng 恐 qí 其 bù 不 tòu 透 wèi ， ， 味 biàn 便 bù 不 jiā 佳 yǐ 矣 qí 。 。 其 tàn 炭 jí 吉 shāo 烧 tòu 透 hòu 后 bù ， ， 不 yí 宜 gēng 更 huàn 换 wǎ 瓦 bō 钵 yì ， ， 亦 bù 不 yù 预 xiān 先 kāi 开 kàn 看 yā 。 。 鸭 pò 破 kāi 开 shí 时 jiāng ， ， 将 qīng 清 shuǐ 水 xǐ 洗 hòu 后 yòng ， ， 用 jié 洁 jìng 净 wú 无 jiāng 浆 bù 布 shì 拭 gàn 干 rù 入 bō 钵 。 。

【 wēi 煨 má 麻 què 雀 】

取 qǔ 麻 má 雀 què 五 wǔ 十 shí 只 zhǐ ， ， 以 yǐ 清 qīng 酱 jiàng 、 tián 甜 jiǔ 酒 wēi 煨 zhī 之 shú ， ， 熟 hòu 后 qù 去 zhǎo 爪 jiǎo 脚 dān ， ， 单 qǔ 取 què 雀 xiōng 胸 tóu 、 ròu 头 lián 肉 fàng ， ， 连 pán 放 zhōng 盘 gān 中 xiān ， ， 甘 yì 鲜 cháng 异 qí 常 tā 。 。 其 niǎo 他 què 鸟 jù 鹊 kě 俱 lèi 可 tuī 类 dàn 推 xiān 。 。 但 zhě 鲜 yī 者 shí 一 nán 时 de 难 xuē 得 shēng 。 。 薛 bái 生 cháng 白 quàn 常 rén 劝 wù 人 shí 勿 rén 食 jiān 人 huàn 间 yǎng 豢 zhī 养 wù 之 yǐ 物 yě ， ， 以 qín 野 wèi 禽 xiān 味 qiě 鲜 yì ， ， 且 xiāo 易 huà 消 化 。 。

【 wēi 煨 liáo 鹩 chún 鹑 huáng 、 què 黄 雀 】

鹩 liáo 鹑 chún 用 yòng 六 liù 合 hé 来 lái 者 zhě 最 zuì 佳 jiā 。 。 有 yǒu 现 xiàn 成 chéng 制 zhì 好 hǎo 者 zhě 。 。 黄 huáng 雀 què 用 yòng 苏 sū 州 zhōu 糟 zāo ， ， 加 jiā 蜜 mì 酒 jiǔ 煨 wēi 烂 làn ， ， 下 xià 作 zuó 料 liào ， ， 与 yǔ 煨 wēi 麻 má 雀 què 同 tóng 。 。 苏 sū 州 zhōu 沈 shěn 观 guān 察 chá 煨 wēi 黄 huáng 雀 què 并 bìng 骨 gǔ 如 rú 泥 ní ， ， 不 bù 知 zhī 作 zuò 何 hé 制 zhì 法 fǎ 。 。 炒 chǎo 鱼 yú 片 piàn 亦 yì 精 jīng 。 。 其 qí 厨 chú 馔 zhuàn 之 zhī 精 jīng ， ， 合 hé 吴 wú 门 mén 推 tuī 为 wèi 第 dì 一 yī 。 。

【 yún 云 lín 林 é 鹅 】

《 《 倪 ní 云 yún 林 lín 集 jí 》 》 中 zhōng 载 zài 制 zhì 鹅 é 法 fǎ 。 。 整 zhěng 套 tào 鹅 é 一 yì 只 zhī ， ， 洗 xǐ 净 jìng 后 hòu 用 yòng 盐 yán 三 sān 钱 qián 擦 cā 其 qí 腹 fù 内 nèi ， ， 塞 sāi 葱 cōng 一 yī 帚 zhǒu 填 tián 实 shí 其 qí 中 zhōng ， ， 外 wài 将 jiāng 蜜 mì 拌 bàn 酒 jiǔ 通 tōng 身 shēn 满 mǎn 涂 tú 之 zhī ， ， 锅 guō 中 zhōng 一 yī 大 dà 碗 wǎn 酒 jiǔ 、 yī 一 dà 大 wǎn 碗 shuǐ 水 zhēng 蒸 zhī 之 yòng ， ， 用 zhú 竹 zhù 箸 jià 架 zhī 之 bù ， ， 不 shǐ 使 é 鹅 shēn 身 jìn 近 shuǐ 水 zào 。 。 灶 nèi 内 yòng 用 shān 山 máo 茅 èr 二 shù 束 huǎn ， ， 缓 huǎn 缓 shāo 烧 jǐn 尽 wèi 为 dù 度 qí 。 。 俟 guō 锅 gài 盖 lěng 冷 hòu 后 jiē 揭 kāi 开 guō 锅 gài 盖 jiāng ， ， 将 é 鹅 fān 翻 shēn 身 réng ， ， 仍 jiāng 将 guō 锅 gài 盖 fēng 封 hǎo 好 zhēng 蒸 zhī 之 zài ， ， 再 yòng 用 máo 茅 chái 柴 yī 一 shù 束 shāo 烧 jǐn 尽 wèi 为 dù 度 chái 。 。 柴 qí 俟 qí 其 zì 自 jìn 尽 bù ， ， 不 kě 可 tiǎo 挑 bō 拨 guō 。 。 锅 gài 盖 yòng 用 mián 绵 zhǐ 纸 hú 糊 fēng 封 bī ， ， 逼 zào 燥 liè 裂 fèng 缝 yǐ ， ， 以 shuǐ 水 rùn 润 zhī 之 qǐ 。 。 起 guō 锅 shí 时 bù ， ， 不 dàn 但 é 鹅 làn 烂 rú 如 ní 泥 tāng ， ， 汤 yì 亦 xiān 鲜 měi 美 yǐ 。 。 以 cǐ 此 fǎ 法 zhì 制 yā 鸭 wèi ， ， 味 měi 美 yì 亦 tóng 同 měi 。 。 每 máo 茅 chái 柴 yī 一 shù 束 zhòng ， ， 重 yī 一 jīn 斤 bā 八 liǎng 两 cā 。 。 擦 yán 盐 shí 时 chuàn ， ， 串 rù 入 cōng 葱 jiāo 、 mò 椒 zǐ 末 yǐ 子 jiǔ ， ， 以 hé 酒 yún 和 yún 匀 lín 。 。 《 《 云 jí 林 zhōng 集 zài 》 》 中 shí ， ， 载 pǐn 食 shén 品 duō 甚 zhī 多 cǐ ； ； 只 yī 此 fǎ 一 shì 法 zhī ， ， 试 pō 之 xiào 颇 yú 效 jù ， ， 余 fù 俱 huì 附 会 。 。

【 shāo 烧 é 鹅 】

杭 háng 州 zhōu 烧 shāo 鹅 é ， ， 为 wéi 人 rén 所 suǒ 笑 xiào ， ， 以 yǐ 其 qí 生 shēng 也 yě ， ， 不 bù 如 rú 家 jiā 厨 chú 自 zì 烧 shāo 为 wèi 妙 miào 。 。