随园食单 · 特牲单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 特 tè 牲 shēng 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

猪 zhū 用 yòng 最 zuì 多 duō ， ， 可 kě 称 chēng “ “ 广 guǎng 大 dà 教 jiào 主 zhǔ ” ” 。 。 宜 yí 古 gǔ 人 rén 有 yǒu 特 tè 豚 tún 馈 kuì 食 shí 之 zhī 礼 lǐ 。 。 作 zuò 《 《 特 tè 牲 shēng 单 dān 》 》 。 。

【 zhū 猪 tóu 头 èr 二 fǎ 法 】

洗 xǐ 净 jìng 五 wǔ 斤 jīn 重 zhòng 者 zhě ， ， 用 yòng 甜 tián 酒 jiǔ 三 sān 斤 jīn ； ； 七 qī 八 bā 斤 jīn 者 zhě ， ， 用 yòng 甜 tián 酒 jiǔ 五 wǔ 斤 jīn 。 。 先 xiān 将 jiāng 猪 zhū 头 tóu 下 xià 锅 guō 同 tóng 酒 jiǔ 煮 zhǔ ， ， 下 xià 葱 cōng 三 sān 十 shí 根 gēn 、 bā 八 jiǎo 角 sān 三 qián 钱 zhǔ ， ， 煮 èr 二 bǎi 百 yú 余 gǔn 滚 xià ； ； 下 qiū 秋 yóu 油 yī 一 dà 大 bēi 杯 táng 、 yī 糖 liǎng 一 hòu 两 shú ， ， 候 hòu 熟 cháng 后 xián 尝 dàn 咸 zài 淡 jiāng ， ， 再 qiū 将 yóu 秋 jiā 油 jiǎn 加 tiān 减 kāi ； ； 添 shuǐ 开 yào 水 màn 要 guò 漫 zhū 过 tóu 猪 yī 头 cùn 一 shàng 寸 yā ， ， 上 zhòng 压 wù 重 dà 物 huǒ ， ， 大 shāo 火 yī 烧 zhù 一 xiāng 炷 tuì 香 chū ； ； 退 dà 出 huǒ 大 yòng 火 wén ， ， 用 huǒ 文 xì 火 wēi 细 shōu 煨 gàn ， ， 收 yǐ 干 nì 以 wèi 腻 dù 为 làn 度 hòu ； ； 烂 jí 后 kāi 即 guō 开 gài 锅 chí 盖 zé ， ， 迟 zǒu 则 yóu 走 yī 油 fǎ 。 。 一 dǎ 法 mù 打 tǒng 木 yí 桶 gè 一 zhōng 个 yòng ， ， 中 tóng 用 lián 铜 gé 帘 kāi 隔 jiāng 开 zhū ， ， 将 tóu 猪 xǐ 头 jìng 洗 jiā 净 zuó ， ， 加 liào 作 mèn 料 rù 闷 tǒng 入 zhōng 桶 yòng 中 wén ， ， 用 huǒ 文 gé 火 tāng 隔 zhēng 汤 zhī 蒸 zhū 之 tóu ， ， 猪 shú 头 làn 熟 ér 烂 qí ， ， 而 nì 其 gòu 腻 xī 垢 cóng 悉 tǒng 从 wài 桶 liú 外 chū 流 yì 出 miào 亦 妙 。 。

【 zhū 猪 tí 蹄 sì 四 fǎ 法 】

蹄 tí 膀 bǎng 一 yì 只 zhī ， ， 不 bù 用 yòng 爪 zhǎo ， ， 白 bái 水 shuǐ 煮 zhǔ 烂 làn ， ， 去 qù 汤 tāng ， ， 好 hǎo 酒 jiǔ 一 yī 斤 jīn ， ， 清 qīng 酱 jiàng 油 yóu 杯 bēi 半 bàn ， ， 陈 chén 皮 pí 一 yī 钱 qián ， ， 红 hóng 枣 zǎo 四 sì 五 wǔ 个 gè ， ， 煨 wēi 烂 làn 。 。 起 qǐ 锅 guō 时 shí ， ， 用 yòng 葱 cōng 、 jiāo 椒 jiǔ 、 pō 酒 rù 泼 qù 入 chén ， ， 去 pí 陈 hóng 皮 zǎo 、 cǐ 红 yī 枣 fǎ ， ， 此 yě 一 yòu 法 yī 也 fǎ 。 。 又 xiān 一 yòng 法 xiā ： ： 先 mǐ 用 jiān 虾 tāng 米 dài 煎 shuǐ 汤 jiā 代 jiǔ 水 qiū ， ， 加 yóu 酒 wēi 、 zhī 秋 yòu 油 yī 煨 fǎ 之 yòng 。 。 又 tí 一 bǎng 法 yì ： ： 用 zhī 蹄 xiān 膀 zhǔ 一 shóu 只 yòng ， ， 先 sù 煮 yóu 熟 zhuó ， ， 用 zhòu 素 qí 油 pí 灼 zài 皱 jiā 其 zuó 皮 liào ， ， 再 hóng 加 wēi 作 yǒu 料 tǔ 红 rén 煨 hǎo 。 。 有 xiān 土 duō 人 shí 好 qí 先 pí 掇 hào 食 chēng 其 jiē 皮 dān ， ， 号 bèi 称 yòu “ “ 揭 yī 单 fǎ 被 yòng ” ” 。 。 又 tí 一 bǎng 法 yí ： ： 用 gè 蹄 liǎng 膀 bō 一 hé 个 zhī ， ， 两 jiā 钵 jiǔ 合 jiā 之 qiū ， ， 加 yóu 酒 gé ， ， 加 shuǐ 秋 zhēng 油 zhī ， ， 隔 yǐ 水 èr 蒸 zhī 之 xiāng ， ， 以 wèi 二 dù 枝 hào 香 shén 为 xiān 度 ròu ， ， 号 qián “ “ 神 guān 仙 chá 肉 jiā ” ” 。 。 钱 zhì 观 zuì 察 jīng 家 制 最 精 。 。

【 zhū 猪 zhǎo 爪 zhū 猪 jīn 筋 】

专 zhuān 取 qǔ 猪 zhū 爪 zhǎo ， ， 剔 tī 去 qù 大 dà 骨 gǔ ， ， 用 yòng 鸡 jī 肉 ròu 汤 tāng 清 qīng 煨 wēi 之 zhī 。 。 筋 jīn 味 wèi 与 yǔ 爪 zhǎo 相 xiāng 同 tóng ， ， 可 kě 以 yǐ 搭 dā 配 pèi ； ； 有 yǒu 好 hǎo 腿 tuǐ 爪 zhǎo ， ， 亦 yì 可 kě 搀 chān 入 rù 。 。

【 zhū 猪 dù 肚 èr 二 fǎ 法 】

将 jiāng 肚 dù 洗 xǐ 精 jīng ， ， 取 qǔ 极 jí 厚 hòu 处 chù ， ， 去 qù 上 shàng 下 xià 皮 pí ， ， 单 dān 用 yòng 中 zhōng 心 xīn ， ， 切 qiè 骰 tóu 子 zǐ 块 kuài ， ， 滚 gǔn 油 yóu 炮 pào 炒 chǎo ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào 起 qǐ 锅 guō ， ， 以 yǐ 极 jí 脆 cuì 为 wèi 佳 jiā 。 。 此 cǐ 北 běi 人 rén 法 fǎ 也 yě 。 。 南 nán 人 rén 白 bái 水 shuǐ 加 jiā 酒 jiǔ ， ， 煨 wēi 两 liǎng 枝 zhī 香 xiāng ， ， 以 yǐ 极 jí 烂 làn 为 wèi 度 dù ， ， 蘸 zhàn 清 qīng 盐 yán 食 shí 之 zhī ， ， 亦 yì 可 kě ； ； 或 huò 加 jiā 鸡 jī 汤 tāng 作 zuó 料 liào ， ， 煨 wēi 烂 làn 熏 xūn 切 qiè ， ， 亦 yì 佳 jiā 。 。

【 zhū 猪 fèi 肺 èr 二 fǎ 法 】

洗 xǐ 肺 fèi 最 zuì 难 nán ， ， 以 yǐ 冽 liè 尽 jǐn 肺 fèi 管 guǎn 血 xuè 水 shuǐ ， ， 剔 tī 去 qù 包 bāo 衣 yī 为 wèi 第 dì 一 yī 着 zhāo 。 。 敲 qiāo 之 zhī 仆 pū 之 zhī ， ， 挂 guà 之 zhī 倒 dào 之 zhī ， ， 抽 chōu 管 guǎn 割 gē 膜 mó ， ， 工 gōng 夫 fū 最 zuì 细 xì 。 。 用 yòng 酒 jiǔ 水 shuǐ 滚 gǔn 一 yī 日 rì 一 yī 夜 yè 。 。 肺 fèi 缩 suō 小 xiǎo 如 rú 一 yī 片 piàn 白 bái 芙 fú 蓉 róng ， ， 浮 fú 于 yú 水 shuǐ 面 miàn ， ， 再 zài 加 jiā 上 shang 作 zuó 料 liào 。 。 上 shàng 口 kǒu 如 rú 泥 ní 。 。 汤 tāng 西 xī 厓 yá 少 shǎo 宰 zǎi 宴 yàn 客 kè ， ， 每 měi 碗 wǎn 四 sì 片 piàn ， ， 已 yǐ 用 yòng 四 sì 肺 fèi 矣 yǐ 。 。 近 jìn 人 rén 无 wú 此 cǐ 工 gōng 夫 fū ， ， 只 zhǐ 得 de 将 jiāng 肺 fèi 拆 chāi 碎 suì ， ， 入 rù 鸡 jī 汤 tāng 煨 wēi 烂 làn 亦 yì 佳 jiā 。 。 得 dé 野 yě 鸡 jī 汤 tāng 更 gèng 妙 miào ， ， 以 yǐ 清 qīng 配 pèi 清 qīng 故 gù 也 yě 。 。 用 yòng 好 hǎo 火 huǒ 腿 tuǐ 煨 wēi 亦 yì 可 kě 。 。

【 zhū 猪 yāo 腰 】

腰 yāo 片 piàn 炒 chǎo 枯 kū 则 zé 木 mù ， ， 炒 chǎo 嫩 nèn 则 zé 令 lìng 人 rén 生 shēng 疑 yí ； ； 不 bù 如 rú 煨 wēi 烂 làn ， ， 蘸 zhàn 椒 jiāo 盐 yán 食 shí 之 zhī 为 wèi 佳 jiā 。 。 或 huò 加 jiā 作 zuó 料 liào 亦 yì 可 kě 。 。 只 zhǐ 宜 yí 手 shǒu 摘 zhāi ， ， 不 bù 宜 yí 刀 dāo 切 qiē 。 。 但 dàn 须 xū 一 yī 日 rì 工 gōng 夫 fū ， ， 才 cái 得 dé 如 rú 泥 ní 耳 ěr 。 。 此 cǐ 物 wù 只 zhǐ 宜 yí 独 dú 用 yòng ， ， 断 duàn 不 bù 可 kě 搀 chān 入 rù 别 bié 菜 cài 中 zhōng ， ， 最 zuì 能 néng 夺 duó 味 wèi 而 ér 惹 rě 腥 xīng 。 。 煨 wēi 三 sān 刻 kè 则 zé 老 lǎo ， ， 煨 wēi 一 yī 日 rì 则 zé 嫩 nèn 。 。

【 zhū 猪 lǐ 里 ròu 肉 】

猪 zhū 里 lǐ 肉 ròu 精 jīng 而 ér 且 qiě 嫩 nèn 。 。 人 rén 多 duō 不 bù 食 shí 。 。 尝 cháng 在 zài 扬 yáng 州 zhōu 谢 xiè 蕴 yùn 山 shān 太 tài 守 shǒu 席 xí 上 shàng ， ， 食 shí 而 ér 甘 gān 之 zhī 。 。 云 yún 以 yǐ 里 lǐ 肉 ròu 切 qiē 片 piàn ， ， 用 yòng 纤 xiān 粉 fěn 团 tuán 成 chéng 小 xiǎo 把 bǎ ， ， 入 rù 虾 xiā 汤 tāng 中 zhōng ， ， 加 jiā 香 xiāng 簟 diàn 、 zǐ 紫 cài 菜 qīng 清 wēi 煨 yī ， ， 一 shú 熟 biàn 便 qǐ 起 。 。

【 bái 白 ròu 肉 piàn 片 】

须 xū 自 zì 养 yǎng 之 zhī 猪 zhū ， ， 宰 zǎi 后 hòu 入 rù 锅 guō ， ， 煮 zhǔ 到 dào 八 bā 分 fēn 熟 shú ， ， 泡 pào 在 zài 汤 tāng 中 zhōng ， ， 一 yí 个 gè 时 shí 辰 chén 取 qǔ 起 qǐ 。 。 将 jiāng 猪 zhū 身 shēn 上 shàng 行 xíng 动 dòng 之 zhī 处 chù ， ， 薄 báo 片 piàn 上 shàng 桌 zhuō 。 。 不 bù 冷 lěng 不 bù 热 rè ， ， 以 yǐ 温 wēn 为 wèi 度 dù 。 。 此 cǐ 是 shì 北 běi 人 rén 擅 shàn 长 cháng 之 zhī 菜 cài 。 。 南 nán 人 rén 效 xiào 之 zhī ， ， 终 zhōng 不 bù 能 néng 佳 jiā 。 。 且 qiě 零 líng 星 xīng 市 shì 脯 pú ， ， 亦 yì 难 nán 用 yòng 也 yě 。 。 寒 hán 士 shì 请 qǐng 客 kè ， ， 宁 níng 用 yòng 燕 yàn 窝 wō ， ， 不 bù 用 yòng 白 bái 片 piàn 肉 ròu ， ， 以 yǐ 非 fēi 多 duō 不 bù 可 kě 故 gù 也 yě 。 。 割 gē 法 fǎ 须 xū 用 yòng 小 xiǎo 快 kuài 刀 dāo 片 piàn 之 zhī ， ， 以 yǐ 肥 féi 瘦 shòu 相 xiāng 参 cān ， ， 横 héng 斜 xié 碎 suì 杂 zá 为 wèi 佳 jiā ， ， 与 yǔ 圣 shèng 人 rén “ “ 割 gē 不 bù 正 zhèng 不 bù 食 shí ” ” 一 yī 语 yǔ 截 jié 然 rán 相 xiāng 反 fǎn 。 。 其 qí 猪 zhū 身 shēn ， ， 肉 ròu 之 zhī 名 míng 目 mù 甚 shén 多 duō 。 。 满 mǎn 洲 zhōu “ “ 跳 tiào 神 shén 肉 ròu ” ” 最 zuì 妙 miào 。 。

【 hóng 红 wēi 煨 ròu 肉 sān 三 fǎ 法 】

或 huò 用 yòng 甜 tián 酱 jiàng ， ， 或 huò 用 yòng 秋 qiū 油 yóu ， ， 或 huò 竟 jìng 不 bù 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 、 tián 甜 jiàng 酱 měi 。 。 每 ròu 肉 yī 一 jīn 斤 yòng ， ， 用 yán 盐 sān 三 qián 钱 chún ， ， 纯 jiǔ 酒 wēi 煨 zhī 之 yì ； ； 亦 yǒu 有 yòng 用 shuǐ 水 zhě 者 dàn ， ， 但 xū 须 áo 熬 gàn 干 shuǐ 水 qì 气 sān 。 。 三 zhǒng 种 zhì 治 fǎ 法 jiē 皆 hóng 红 rú 如 hǔ 琥 pò 珀 bù ， ， 不 kě 可 jiā 加 táng 糖 chǎo 炒 sè 色 zǎo 。 。 早 qǐ 起 guō 锅 zé 则 huáng 黄 dāng ， ， 当 kě 可 zé 则 hóng 红 guò ， ， 过 chí 迟 zé 则 hóng 红 sè 色 biàn 变 zǐ 紫 ér ， ， 而 jīng 精 ròu 肉 zhuǎn 转 yìng 硬 cháng 。 。 常 qǐ 起 guō 锅 gài 盖 zé ， ， 则 yóu 油 zǒu 走 ér 而 wèi 味 dōu 都 zài 在 yóu 油 zhōng 中 yǐ 矣 dà 。 。 大 dǐ 抵 gē 割 ròu 肉 suī 虽 fāng 方 yǐ ， ， 以 làn 烂 dào 到 bú 不 jiàn 见 fēng 锋 léng 棱 shàng ， ， 上 kǒu 口 ér 而 jīng 精 ròu 肉 jù 俱 huà 化 wéi 为 miào 妙 quán 。 。 全 yǐ 以 huǒ 火 hòu 候 wéi 为 zhǔ 主 yàn 。 。 谚 yún 云 jǐn ： ： “ “ 紧 huǒ 火 zhōu 粥 màn ， ， 慢 huǒ 火 ròu 肉 zhì 。 。 ” ” 至 zāi 哉 yán 言 hū 乎 ！ ！

【 bái 白 wēi 煨 ròu 肉 】

每 měi 肉 ròu 一 yī 斤 jīn ， ， 用 yòng 白 bái 水 shuǐ 煮 zhǔ 八 bā 分 fēn 好 hǎo ， ， 起 qǐ 出 chū 去 qù 汤 tāng ； ； 用 yòng 酒 jiǔ 半 bàn 斤 jīn ， ， 盐 yán 二 èr 钱 qián 半 bàn ， ， 煨 wēi 一 yí 个 gè 时 shí 辰 chén 。 。 用 yòng 原 yuán 汤 tāng 一 yī 半 bàn 加 jiā 入 rù ， ， 滚 gǔn 干 gàn 汤 tāng 腻 nì 为 wèi 度 dù ， ， 再 zài 加 jiā 葱 cōng 、 jiāo 椒 mù 、 ěr 木 jiǔ 耳 cài 、 zhī 韭 lèi 菜 huǒ 之 xiān 类 wǔ 。 。 火 hòu 先 wén 武 yòu 后 yī 文 fǎ 。 。 又 měi 一 ròu 法 yī ： ： 每 jīn 肉 yòng 一 táng 斤 yī ， ， 用 qián 糖 jiǔ 一 bàn 钱 jīn ， ， 酒 shuǐ 半 yī 斤 jīn ， ， 水 qīng 一 jiàng 斤 bàn ， ， 清 chá 酱 bēi 半 xiān 茶 fàng 杯 jiǔ ； ； 先 gǔn 放 ròu 酒 yī 滚 èr 肉 shí 一 cì 、 jiā 二 huí 十 xiāng 次 yī ， ， 加 qián 茴 jiā 香 shuǐ 一 mèn 钱 làn ， ， 加 yì 水 jiā 闷 烂 ， ， 亦 佳 。 。

【 yóu 油 zhuó 灼 ròu 肉 】

用 yòng 硬 yìng 短 duǎn 勒 lēi 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 去 qù 筋 jīn 襻 pàn ， ， 酒 jiǔ 酱 jiàng 郁 yù 过 guò ， ， 入 rù 滚 gǔn 油 yóu 中 zhōng 炮 pào 炙 zhì 之 zhī ， ， 使 shǐ 肥 féi 者 zhě 不 bù 腻 nì ， ， 精 jīng 者 zhě 肉 ròu 松 sōng 。 。 将 jiāng 起 qǐ 锅 guō 时 shí ， ， 加 jiā 葱 cōng 、 suàn 蒜 wēi ， ， 微 jiā 加 cù 醋 pēn 喷 zhī 之 。 。

【 gàn 干 guō 锅 zhēng 蒸 ròu 肉 】

用 yòng 小 xiǎo 磁 cí 钵 bō ， ， 将 jiāng 肉 ròu 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 加 jiā 甜 tián 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 zhuāng ， ， 装 dà 大 bō 钵 nèi 内 fēng 封 kǒu 口 fàng ， ， 放 guō 锅 nèi 内 xià ， ， 下 yòng 用 wén 文 huǒ 火 gàn 干 zhēng 蒸 zhī 之 yǐ 。 。 以 liǎng 两 zhī 枝 xiāng 香 wèi 为 dù 度 bù ， ， 不 yòng 用 shuǐ 水 qiū 。 。 秋 yóu 油 yǔ 与 jiǔ 酒 zhī 之 duō 多 guǎ 寡 xiāng ， ， 相 ròu 肉 ér 而 xíng 行 yǐ ， ， 以 gài 盖 mǎn 满 ròu 肉 miàn 面 wèi 为 dù 度 。 。

【 gài 盖 wǎn 碗 zhuāng 装 ròu 肉 】

放 fàng 手 shǒu 炉 lú 上 shàng ， ， 法 fǎ 与 yǔ 前 qián 同 tóng 。 。

【 cí 磁 tán 坛 zhuāng 装 ròu 肉 】

放 fàng 砻 lóng 糠 kāng 中 zhōng 慢 màn 煨 wēi 。 。 法 fǎ 与 yǔ 前 qián 同 tóng 。 。 总 zǒng 须 xū 封 fēng 口 kǒu 。 。

【 tuō 脱 shā 沙 ròu 肉 】

去 qù 皮 pí 切 qiē 碎 suì ， ， 每 měi 一 yī 斤 jīn 用 yòng 鸡 jī 子 zǐ 三 sān 个 ge ， ， 青 qīng 黄 huáng 俱 jù 用 yòng ， ， 调 tiáo 和 hé 拌 bàn 肉 ròu ； ； 再 zài 斩 zhǎn 碎 suì ， ， 入 rù 秋 qiū 油 yóu 半 bàn 酒 jiǔ 杯 bēi ， ， 葱 cōng 末 mò 拌 bàn 匀 yún ， ， 用 yòng 网 wǎng 油 yóu 一 yī 张 zhāng 裹 guǒ 之 zhī ； ； 外 wài 再 zài 用 yòng 菜 cài 油 yóu 四 sì 两 liǎng ， ， 煎 jiān 两 liǎng 面 miàn ， ， 起 qǐ 出 chū 去 qù 油 yóu ； ； 用 yòng 好 hǎo 酒 jiǔ 一 yī 茶 chá 杯 bēi ， ， 清 qīng 酱 jiàng 半 bàn 酒 jiǔ 杯 bēi ， ， 闷 mèn 透 tòu ， ， 提 tí 起 qǐ 切 qiē 片 piàn ； ； 肉 ròu 之 zhī 面 miàn 上 shàng ， ， 加 jiā 韭 jiǔ 菜 cài 、 xiāng 香 xùn 蕈 sǔn 、 dīng 笋 丁 。 。

【 shài 晒 gān 干 ròu 肉 】

切 qiè 薄 báo 片 piàn 精 jīng 肉 ròu ， ， 晒 shài 烈 liè 日 rì 中 zhōng ， ， 以 yǐ 干 gàn 为 wèi 度 dù 。 。 用 yòng 陈 chén 大 dà 头 tóu 菜 cài ， ， 夹 jiā 片 piàn 干 gàn 炒 chǎo 。 。

【 huǒ 火 tuǐ 腿 wēi 煨 ròu 肉 】

火 huǒ 腿 tuǐ 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 冷 lěng 水 shuǐ 滚 gǔn 三 sān 次 cì ， ， 去 qù 汤 tāng 沥 lì 干 gàn ； ； 将 jiàng 肉 ròu 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 冷 lěng 水 shuǐ 滚 gǔn 二 èr 次 cì ， ， 去 qù 汤 tāng 沥 lì 干 gàn ； ； 放 fàng 清 qīng 水 shuǐ 煨 wēi ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 四 sì 两 liǎng ， ， 葱 cōng 、 jiāo 椒 sǔn 、 xiāng 损 xùn 、 香 蕈 。 。

【 tái 台 biē 鳖 wēi 煨 ròu 肉 】

法 fǎ 与 yǔ 火 huǒ 腿 tuǐ 煨 wēi 肉 ròu 同 tóng 。 。 鳖 biē 易 yì 烂 làn ， ， 须 xū 先 xiān 煨 wēi 肉 ròu 至 zhì 八 bā 分 fēn ， ， 再 zài 加 jiā 鳖 biē ； ； 凉 liáng 之 zhī 则 zé 号 hào “ “ 鳖 biē 冻 dòng ” ” 。 。 绍 shào 兴 xīng 人 rén 菜 cài 也 yě 。 。 鳖 biē 不 bù 佳 jiā 者 zhě ， ， 不 bù 必 bì 用 yòng 。 。

【 fěn 粉 zhēng 蒸 ròu 肉 】

用 yòng 精 jīng 肥 féi 参 cān 半 bàn 之 zhī 肉 ròu ， ， 炒 chǎo 米 mǐ 粉 fěn 黄 huáng 色 sè ， ， 拌 bàn 面 miàn 酱 jiàng 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 下 xià 用 yòng 白 bái 菜 cài 作 zuò 垫 diàn ， ， 熟 shú 时 shí 不 bù 但 dàn 肉 ròu 美 měi ， ， 菜 cài 亦 yì 美 měi 。 。 以 yǐ 不 bú 见 jiàn 水 shuǐ ， ， 故 gù 味 wèi 独 dú 全 quán 。 。 江 jiāng 西 xī 人 rén 菜 cài 也 yě 。 。

【 xūn 熏 wēi 煨 ròu 肉 】

先 xiān 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 jiāng 将 ròu 肉 wēi 煨 hǎo 好 dài ， ， 带 zhī 汁 shàng 上 bù 不 xiè 屑 lüè ， ， 略 xūn 熏 zhī 之 bù ， ， 不 kě 可 tài 太 jiǔ 久 shǐ ， ， 使 gàn 干 shī 湿 cān 参 bàn 半 xiāng ， ， 香 nèn 嫩 yì 异 cháng 常 wú 。 。 吴 xiǎo 小 gǔ 谷 guǎng 广 wén 文 jiā 家 zhì 制 zhī 之 jīng 精 jí 极 。 。

【 fú 芙 róng 蓉 ròu 肉 】

精 jīng 肉 ròu 一 yī 斤 jīn ， ， 切 qiē 片 piàn ， ， 清 qīng 酱 jiàng 拖 tuō 过 guò ， ， 风 fēng 干 gān 一 yí 个 gè 时 shí 辰 chén 。 。 用 yòng 大 dà 虾 xiā 肉 ròu 四 sì 十 shí 个 gè ， ， 猪 zhū 油 yóu 二 èr 两 liǎng ， ， 切 qiè 骰 tóu 子 zǐ 大 dà ， ， 将 jiàng 虾 xiā 肉 ròu 放 fàng 在 zài 猪 zhū 肉 ròu 上 shàng ， ， 一 yì 只 zhī 虾 xiā ， ， 一 yí 块 kuài 肉 ròu ， ， 敲 qiāo 扁 biǎn ， ， 将 jiāng 滚 gǔn 水 shuǐ 煮 zhǔ 熟 shóu 撩 liāo 起 qǐ 。 。 熬 āo 菜 cài 油 yóu 半 bàn 斤 jīn ， ， 将 jiāng 肉 ròu 片 piàn 放 fàng 在 zài 眼 yǎn 铜 tóng 勺 sháo 内 nèi ， ， 将 jiāng 滚 gǔn 油 yóu 灌 guàn 熟 shú 。 。 再 zài 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 半 bàn 酒 jiǔ 杯 bēi ， ， 酒 jiǔ 一 yī 杯 bēi ， ， 鸡 jī 汤 tāng 一 yī 茶 chá 杯 bēi ， ， 熬 áo 滚 gǔn ， ， 浇 jiāo 肉 ròu 片 piàn 上 shàng ， ， 加 jiā 蒸 zhēng 粉 fěn 、 cōng 葱 jiāo 、 sǎn 椒 shàng ， ， 糁 qǐ 上 guō 起 锅 。 。

【 lì 荔 zhī 枝 ròu 肉 】

用 yòng 肉 ròu 切 qiè 大 dà 骨 gǔ 牌 pái 片 piàn ， ， 放 fàng 白 bái 水 shuǐ 煮 zhǔ 二 èr 、 sān 三 shí 十 gǔn 滚 liāo ， ， 撩 qǐ 起 āo ； ； 熬 cài 菜 yóu 油 bàn 半 jīn 斤 jiāng ， ， 将 ròu 肉 fàng 放 rù 入 pào 炮 tòu 透 liāo ， ， 撩 qǐ 起 yòng ， ， 用 lěng 冷 shuǐ 水 yī 一 jī 激 ròu ， ， 肉 zhòu 皱 liāo ， ， 撩 qǐ 起 fàng ； ； 放 rù 入 guō 锅 nèi 内 yòng ， ， 用 jiǔ 酒 bàn 半 jīn 斤 qīng ， ， 清 jiàng 酱 yī 一 xiǎo 小 bēi 杯 shuǐ ， ， 水 bàn 半 jīn 斤 zhǔ ， ， 煮 làn 烂 。 。

【 bā 八 bǎo 宝 ròu 肉 】

用 yòng 肉 ròu 一 yī 斤 jīn ， ， 精 jīng 肥 féi 各 gè 半 bàn ， ， 白 bái 煮 zhǔ 、 èr 二 shí 十 gǔn 滚 qiè ， ， 切 liǔ 柳 yè 叶 piàn 片 xiǎo 。 。 小 dàn 淡 cài 菜 èr 二 liǎng 两 yīng ， ， 鹰 zhǎo 爪 èr 二 liǎng 两 xiāng ， ， 香 xùn 蕈 yī 一 liǎng 两 huā ， ， 花 hǎi 海 zhé 蜇 èr 二 liǎng 两 hú ， ， 胡 táo 桃 ròu 肉 sì 四 gè 个 qù 去 pí 皮 sǔn ， ， 笋 piàn 片 sì 四 liǎng 两 hǎo ， ， 好 huǒ 火 tuǐ 腿 èr 二 liǎng 两 má ， ， 麻 yóu 油 yī 一 liǎng 两 jiāng 。 。 将 ròu 肉 rù 入 guō 锅 qiū ， ， 秋 yóu 油 sǎ 、 wēi 洒 zhì 煨 wǔ 至 fēn 五 shú 分 zài 熟 jiā ， ， 再 yú 加 wù 余 hǎi 物 zhé ， ， 海 xià 蜇 zài 下 zuì 在 hòu 最 后 。 。

【 cài 菜 huā 花 tóu 头 wēi 煨 ròu 肉 】

用 yòng 台 tái 心 xīn 菜 cài 嫩 nèn 蕊 ruǐ 微 wēi 腌 yān ， ， 晒 shài 干 gān 用 yòng 之 zhī 。 。

【 chǎo 炒 ròu 肉 sī 丝 】

切 qiè 细 xì 丝 sī ， ， 去 qù 筋 jīn 襻 pàn 、 pí 皮 gǔ 、 yòng 骨 qīng ， ， 用 jiàng 清 jiǔ 酱 yù 、 piàn 酒 shí 郁 yòng 片 cài 时 yóu ， ， 用 áo 菜 qǐ 油 bái 熬 yān 起 biàn 白 qīng 烟 yān 变 hòu 青 xià 烟 ròu 后 chǎo ， ， 下 yún 肉 bù 炒 tíng 匀 shǒu ， ， 不 jiā 停 zhēng 手 fěn ， ， 加 cù 蒸 yī 粉 dī ， ， 醋 táng 一 yī 滴 zuǒ ， ， 糖 cōng 一 de 撮 jiǔ ， ， 葱 suàn 的 zhī 、 lèi 韭 zhǐ 蒜 chǎo 之 bàn 类 jīn ； ； 只 dà 炒 huǒ 半 zàng 斤 bù ， ， 大 yòng 火 shuǐ 葬 yòu ， ， 不 yī 用 fǎ 水 yòng 。 。 又 yóu 一 pào 法 hòu ： ： 用 yòng 油 jiàng 泡 shuǐ 后 jiā ， ， 用 jiǔ 酱 lüè 水 wēi ， ， 加 qǐ 酒 guō 略 hóng 煨 sè ， ， 起 jiā 锅 jiǔ 红 cài 色 yóu ， ， 加 xiāng 韭 菜 尤 香 。 。

【 chǎo 炒 ròu 肉 piàn 片 】

将 jiāng 肉 ròu 精 jīng 肥 féi 各 gè 半 bàn 切 qiē 成 chéng 薄 báo 片 piàn ， ， 清 qīng 酱 jiàng 拌 bàn 之 zhī 。 。 入 rù 锅 guō 油 yóu 炒 chǎo ， ， 闻 wén 响 xiǎng 即 jí 加 jiā 酱 jiàng 、 shuǐ 水 cōng 、 guā 葱 dōng 、 sǔn 瓜 jiǔ 、 yá 冬 qǐ 笋 guō 、 huǒ 韭 yào 芽 měng ， ， 起 liè 锅 火 要 猛 烈 。 。

【 bā 八 bǎo 宝 ròu 肉 yuán 圆 】

猪 zhū 肉 ròu 精 jīng 、 féi 肥 gè 各 bàn 半 zhǎn ， ， 斩 chéng 成 xì 细 jiàng 酱 yòng ， ， 用 sōng 松 rén 仁 dé 、 xiāng 得 xùn 香 sǔn 蕈 jiān 、 bí 笋 jì 尖 guā 、 jiāng 荸 zhī 荠 lèi 、 zhǎn 瓜 chéng 姜 xì 之 jiàng 类 jiā 斩 xiān 成 fěn 细 hé 酱 niē ， ， 加 chéng 纤 tuán 粉 fàng 和 rù 捏 pán 成 zhōng 团 jiā ， ， 放 tián 入 sǎ 盘 qiū 中 yóu ， ， 加 zhēng 甜 zhī 洒 rù 、 kǒu 秋 sōng 油 cuì 、 jiā 蒸 zhì 之 huá 。 。 入 yún 口 ròu 松 yuán 脆 jiā 。 。 家 qiè 致 bù 华 yí 云 zhǎn ： ： “ “ 肉 bì 圆 bié 家 yǒu 切 suǒ 不 jiàn 宜 斩 。 。 ” ” 必 别 有 所 见 。 。

【 kōng 空 xīn 心 ròu 肉 yuán 圆 】

将 jiāng 肉 ròu 捶 chuí 碎 suì 郁 yù 过 guò ， ， 用 yòng 冻 dòng 猪 zhū 油 yóu 一 yī 小 xiǎo 团 tuán 作 zuò 馅 xiàn 子 zǐ ， ， 放 fàng 在 zài 团 tuán 内 nèi 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 则 zé 油 yóu 流 liú 去 qù 而 ér 团 tuán 子 zǐ 空 kōng 矣 yǐ 。 。 此 cǐ 法 fǎ 镇 zhèn 江 jiāng 人 rén 最 zuì 善 shàn 。 。

【 guō 锅 shāo 烧 ròu 肉 】

煮 zhǔ 熟 shóu 不 bù 去 qù 皮 pí ， ， 放 fàng 麻 má 油 yóu 灼 zhuó 过 guò ， ， 切 qiē 块 kuài 加 jiā 盐 yán ， ， 或 huò 蘸 zhàn 清 qīng 酱 jiàng 亦 yì 可 kě 。 。

【 jiàng 酱 ròu 肉 】

先 xiān 微 wēi 腌 yān ， ， 用 yòng 面 miàn 酱 jiàng 酱 jiàng 之 zhī ， ， 或 huò 单 dān 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 拌 bàn 郁 yù ， ， 风 fēng 干 gān 。 。

【 zāo 糟 ròu 肉 】

先 xiān 微 wēi 腌 yān ， ， 再 zài 加 jiā 米 mǐ 糟 zāo 。 。

【 bào 暴 yān 腌 ròu 肉 】

微 wēi 盐 yán 擦 cā 揉 róu ， ， 三 sān 日 rì 内 nèi 即 jí 用 yòng 。 。 以 yǐ 上 shàng 三 sān 味 wèi ， ， 皆 jiē 冬 dōng 月 yuè 菜 cài 也 yě 。 。 春 chūn 夏 xià 不 bù 宜 yí 。 。

【 yǐn 尹 wén 文 duān 端 gōng 公 jiā 家 fēng 风 ròu 肉 】

杀 shā 猪 zhū 一 yī 口 kǒu ， ， 斩 zhǎn 成 chéng 八 bā 块 kuài ， ， 每 měi 块 kuài 炒 chǎo 盐 yán 四 sì 钱 qián ， ， 细 xì 细 xì 揉 róu 擦 cā ， ， 使 shǐ 之 zhī 无 wú 微 wēi 不 bú 到 dào 。 。 然 rán 后 hòu 高 gāo 挂 guà 有 yǒu 风 fēng 无 wú 日 rì 处 chù 。 。 偶 ǒu 有 yǒu 虫 chóng 蚀 shí ， ， 以 yǐ 香 xiāng 油 yóu 涂 tú 之 zhī 。 。 夏 xià 日 rì 取 qǔ 用 yòng ， ， 先 xiān 放 fàng 水 shuǐ 中 zhōng 泡 pào 一 yī 宵 xiāo ， ， 再 zài 煮 zhǔ ， ， 水 shuǐ 亦 yì 不 bù 可 kě 太 tài 少 shǎo ， ， 以 yǐ 盖 gài 肉 ròu 面 miàn 为 wèi 度 dù 。 。 削 xuē 片 piàn 时 shí ， ， 用 yòng 快 kuài 刀 dāo 横 héng 切 qiē ， ， 不 bù 可 kě 顺 shùn 肉 ròu 丝 sī 而 ér 斩 zhǎn 也 yě 。 。 此 cǐ 物 wù 惟 wéi 尹 yǐn 府 fǔ 至 zhì 精 jīng ， ， 常 cháng 以 yǐ 进 jìn 贡 gòng 。 。 今 jīn 徐 xú 州 zhōu 风 fēng 肉 ròu 不 bù 及 jí ， ， 亦 yì 不 bù 知 zhī 何 hé 故 gù 。 。

【 jiā 家 xiāng 乡 ròu 肉 】

杭 háng 州 zhōu 家 jiā 乡 xiāng 肉 ròu ， ， 好 hǎo 丑 chǒu 不 bù 同 tóng 。 。 有 yǒu 上 shàng 、 zhōng 中 xià 、 sān 下 děng 三 dà 等 gài 。 。 大 dàn 概 ér 淡 néng 而 xiān 能 jīng 鲜 ròu ， ， 精 kě 肉 héng 可 yǎo 横 zhě 咬 wèi 者 shàng 为 pǐn 上 fàng 品 jiǔ 。 。 放 jí 久 shì 即 hǎo 是 huǒ 好 tuǐ 火 腿 。 。

【 sǔn 笋 wēi 煨 huǒ 火 ròu 肉 】

冬 dōng 笋 sǔn 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 火 huǒ 肉 ròu 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 同 tóng 煨 wēi 。 。 火 huǒ 腿 tuǐ 撤 chè 去 qù 盐 yán 水 shuǐ 两 liǎng 遍 biàn ， ， 再 zài 入 rù 冰 bīng 糖 táng 煨 wēi 烂 làn 。 。 席 xí 武 wǔ 山 shān 别 bié 驾 jià 云 yún ： ： 凡 fán 火 huǒ 肉 ròu 煮 zhǔ 好 hǎo 后 hòu ， ， 若 ruò 留 liú 作 zuò 次 cì 日 rì 吃 chī 者 zhě ， ， 须 xū 留 liú 原 yuán 汤 tāng ， ， 待 dài 次 cì 日 rì 将 jiāng 火 huǒ 肉 ròu 投 tóu 入 rù 汤 tāng 中 zhōng 滚 gǔn 热 rè 才 cái 好 hǎo 。 。 若 ruò 干 gān 放 fàng 离 lí 汤 tāng ， ， 则 zé 风 fēng 燥 zào 而 ér 肉 ròu 枯 kū ； ； 用 yòng 白 bái 水 shuǐ 则 zé 又 yòu 味 wèi 淡 dàn 。 。

【 shāo 烧 xiǎo 小 zhū 猪 】

小 xiǎo 猪 zhū 一 yí 个 gè ， ， 六 liù 七 qī 斤 jīn 重 zhòng 者 zhě ， ， 钳 qián 毛 máo 去 qù 秽 huì ， ， 叉 chā 上 shàng 炭 tàn 火 huǒ 炙 zhì 之 zhī 。 。 要 yào 四 sì 面 miàn 齐 qí 到 dào 时 shí ， ， 以 yǐ 深 shēn 黄 huáng 色 sè 为 wèi 度 dù 。 。 皮 pí 上 shàng 慢 màn 慢 màn 以 yǐ 奶 nǎi 酥 sū 油 yóu 涂 tú 之 zhī ， ， 屡 lǚ 涂 tú 屡 lǚ 炙 zhì 。 。 食 shí 时 shí 酥 sū 为 wèi 上 shàng ， ， 脆 cuì 次 cì 之 zhī ， ， 硬 yìng 斯 sī 下 xià 矣 yǐ 。 。 旗 qí 人 rén 有 yǒu 单 dān 用 yòng 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 zhēng 蒸 zhě 者 yì ， ， 亦 wéi 惟 wú 吾 jiā 家 lóng 龙 wén 文 dì 弟 pō ， ， 颇 dé 得 qí 其 fǎ 法 。 。

【 shāo 烧 zhū 猪 ròu 肉 】

凡 fán 烧 shāo 猪 zhū 肉 ròu ， ， 须 xū 耐 nài 性 xìng 。 。 先 xiān 炙 zhì 里 lǐ 面 miàn 肉 ròu ， ， 使 shǐ 油 yóu 膏 gāo 走 zǒu 入 rù 皮 pí 内 nèi ， ， 则 zé 皮 pí 松 sōng 脆 cuì 而 ér 味 wèi 不 bù 走 zǒu 。 。 若 ruò 先 xiān 炙 zhì 皮 pí ， ， 则 zé 肉 ròu 中 zhōng 之 zhī 油 yóu 尽 jǐn 落 luò 火 huǒ 上 shàng ， ， 皮 pí 既 jì 焦 jiāo 硬 yìng ， ， 味 wèi 亦 yì 不 bù 佳 jiā 。 。 烧 shāo 小 xiǎo 猪 zhū 亦 yì 然 rán 。 。

【 pái 排 gǔ 骨 】

取 qǔ 勒 lēi 条 tiáo 排 pái 骨 gǔ 精 jīng 肥 féi 各 gè 半 bàn 者 zhě ， ， 抽 chōu 去 qù 当 dāng 中 zhōng 直 zhí 骨 gǔ ， ， 以 yǐ 葱 cōng 代 dài 之 zhī ， ， 炙 zhì 用 yòng 醋 cù 、 jiàng 酱 pín 频 pín 频 shuā 刷 shàng 上 bù ， ， 不 kě 可 tài 太 kū 枯 。 。

【 luó 罗 suō 蓑 ròu 肉 】

以 yǐ 作 zuò 鸡 jī 松 sōng 法 fǎ 作 zuò 之 zhī 。 。 存 cún 盖 gài 面 miàn 之 zhī 皮 pí 。 。 将 jiāng 皮 pí 下 xià 精 jīng 肉 ròu 斩 zhǎn 成 chéng 碎 suì 团 tuán ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào 烹 pēng 熟 shú 。 。 聂 niè 厨 chú 能 néng 之 zhī 。 。

【 duān 端 zhōu 州 sān 三 zhǒng 种 ròu 肉 】

一 yī 罗 luó 蓑 suō 肉 ròu 。 。 一 yī 锅 guō 烧 shāo 白 bái 肉 ròu ， ， 不 bù 加 jiā 作 zuó 料 liào ， ， 以 yǐ 芝 zhī 麻 má 、 yán 盐 bàn 拌 zhī 之 qiē ； ； 切 piàn 片 wēi 煨 hǎo 好 yǐ ， ， 以 qīng 清 jiàng 酱 bàn 拌 zhī 之 sān 。 。 三 zhǒng 种 jù 俱 yí 宜 yú 于 jiā 家 cháng 常 duān 。 。 端 zhōu 州 niè 聂 lǐ 、 èr 李 chú 二 suǒ 厨 zuò 所 tè 作 lìng 。 。 特 yáng 令 èr 杨 xué 二 zhī 学 之 。 。

【 yáng 杨 gōng 公 yuán 圆 】

杨 yáng 明 míng 作 zuò 肉 ròu 圆 yuán ， ， 大 dà 如 rú 茶 chá 杯 bēi ， ， 细 xì 腻 nì 绝 jué 伦 lún 。 。 汤 tāng 尤 yóu 鲜 xiān 洁 jié ， ， 入 rù 口 kǒu 如 rú 酥 sū 。 。 大 dà 概 gài 去 qù 筋 jīn 去 qù 节 jié ， ， 斩 zhǎn 之 zhī 极 jí 细 xì ， ， 肥 féi 瘦 shòu 各 gè 半 bàn ， ， 用 yòng 纤 xiān 合 hé 匀 yún 。 。

【 huáng 黄 yá 芽 cài 菜 wēi 煨 huǒ 火 tuǐ 腿 】

用 yòng 好 hǎo 火 huǒ 腿 tuǐ 削 xuē 下 xià 外 wài 皮 pí ， ， 去 qù 油 yóu 存 cún 肉 ròu 。 。 先 xiān 用 yòng 鸡 jī 汤 tāng 将 jiāng 皮 pí 煨 wēi 酥 sū ， ， 再 zài 将 jiāng 肉 ròu 煨 wēi 酥 sū ， ， 放 fàng 黄 huáng 芽 yá 菜 cài 心 xīn ， ， 连 lián 根 gēn 切 qiè 段 duàn ， ， 约 yuē 二 èr 寸 cùn 许 xǔ 长 zhǎng ； ； 加 jiā 蜜 mì 、 jiǔ 酒 niàng 酿 jí 及 shuǐ 水 lián ， ， 连 wēi 煨 bàn 半 rì 日 shàng 。 。 上 kǒu 口 gān 甘 xiān 鲜 ròu ， ， 肉 cài 菜 jù 俱 huà 化 ér ， ， 而 cài 菜 gēn 根 jí 及 cài 菜 xīn 心 sī 丝 háo 毫 bù 不 sàn 散 tāng 。 。 汤 yì 亦 měi 美 jí 极 cháo 。 。 朝 tiān 天 gōng 宫 dào 道 shì 士 fǎ 法 yě 也 。 。

【 mì 蜜 huǒ 火 tuǐ 腿 】

取 qǔ 好 hǎo 火 huǒ 腿 tuǐ ， ， 连 lián 皮 pí 切 qiè 大 dà 方 fāng 块 kuài ， ， 用 yòng 蜜 mì 酒 jiǔ 煨 wēi 极 jí 烂 làn ， ， 最 zuì 佳 jiā 。 。 但 dàn 火 huǒ 腿 tuǐ 好 hǎo 丑 chǒu 、 gāo 高 dī 低 pàn ， ， 判 ruò 若 tiān 天 yuān 渊 suī 。 。 虽 chū 出 jīn 金 huá 华 lán 、 xī 兰 yì 溪 wū 、 sān 义 chù 乌 ér 三 yǒu 处 míng ， ， 而 wú 有 shí 名 zhě 无 duō 实 qí 者 bù 多 jiā 。 。 其 zhě 不 fǎn 佳 bù 者 rú ， ， 反 yān 不 ròu 如 yǐ 腌 wéi 肉 háng 矣 zhōu 。 。 惟 zhōng 杭 qīng 州 lǐ 忠 wáng 清 sān 里 fáng 王 sì 三 qián 房 yī ， ， 四 jīn 钱 zhě 一 jiā 斤 yú 者 zài 佳 yǐn 。 。 余 wén 在 duān 尹 gōng 文 sū 端 zhōu 公 gōng 苏 guǎn 州 chī 公 guò 馆 yī 吃 cì 过 qí 一 xiāng 次 gé ， ， 其 hù 香 biàn 隔 zhì 户 gān 便 xiān 至 yì ， ， 甘 cháng 鲜 cǐ 异 hòu 常 bù 。 。 此 néng 后 zài 不 yù 能 cǐ 再 yóu 遇 wù 此 yǐ 尤 物 矣 。 。