随园食单 · 水族有鳞单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 水 shuǐ 族 zú 有 yǒu 鳞 lín 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

鱼 yú 皆 jiē 去 qù 鳞 lín ， ， 惟 wéi 鲥 shí 鱼 yú 不 bù 去 qù 。 。 我 wǒ 道 dào 有 yǒu 鳞 lín 而 ér 鱼 yú 形 xíng 始 shǐ 全 quán 。 。 作 zuò 《 《 水 shuǐ 族 zú 有 yǒu 鳞 lín 单 dān 》 》

【 biān 边 yú 鱼 】

边 biān 鱼 yú 活 huó 者 zhě ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 、 qiū 秋 yóu 油 zhēng 蒸 zhī 之 yù 。 。 玉 sè 色 wèi 为 dù 度 yī 。 。 一 zuò 作 dāi 呆 bái 白 tiān 天 sè 色 zé ， ， 则 ròu 肉 lǎo 老 ér 而 wèi 味 biàn 变 yǐ 矣 bìng 。 。 并 xū 须 gài 盖 hǎo 好 bù ， ， 不 kě 可 shòu 受 guō 锅 gài 盖 shang 上 zhī 之 shuǐ 水 qì 气 lín 。 。 临 qǐ 起 jiā 加 xiāng 香 xùn 蕈 sǔn 、 jiān 笋 huò 尖 yòng 。 。 或 jiǔ 用 jiān 酒 yì 煎 jiā 亦 yòng 佳 jiǔ ； ； 用 bù 酒 yòng 不 shuǐ 用 hào 水 jiǎ ， ， 号 shí “ “ 假 yú 鲥 鱼 ” ” 。 。

【 jì 鲫 yú 鱼 】

鲫 jì 鱼 yú 先 xiān 要 yào 善 shàn 买 mǎi 。 。 择 zé 其 qí 扁 biǎn 身 shēn 而 ér 带 dài 白 bái 色 sè 者 zhě ， ， 其 qí 肉 ròu 嫩 nèn 而 ér 松 sōng ； ； 熟 shú 后 hòu 一 yī 提 tí ， ， 肉 ròu 即 jí 卸 xiè 骨 gǔ 而 ér 下 xià 。 。 黑 hēi 脊 jí 浑 hún 身 shēn 者 zhě ， ， 崛 jué 强 qiáng 槎 chá 枒 yā ， ， 鱼 yú 中 zhōng 之 zhī 喇 lǎ 子 zi 也 yě ， ， 断 duàn 不 bù 可 kě 食 shí 。 。 照 zhào 边 biān 鱼 yú 蒸 zhēng 法 fǎ ， ， 最 zuì 佳 jiā 。 。 其 qí 次 cì 煎 jiān 吃 chī 亦 yì 妙 miào 。 。 拆 chāi 肉 ròu 下 xià 可 kě 以 yǐ 作 zuò 羹 gēng 。 。 通 tōng 州 zhōu 人 rén 能 néng 煨 wēi 之 zhī ， ， 骨 gǔ 尾 wěi 俱 jù 酥 sū ， ， 号 hào “ “ 麻 má 鱼 yú ” ” ， ， 利 lì 小 xiǎo 儿 ér 食 shí 。 。 然 rán 总 zǒng 不 bù 如 rú 蒸 zhēng 食 shí 之 zhī 得 dé 真 zhēn 味 wèi 也 yě 。 。 六 liù 合 hé 龙 lóng 池 chí 出 chū 者 zhě ， ， 愈 yù 大 dà 愈 yù 嫩 nèn ， ， 亦 yì 奇 qí 。 。 蒸 zhēng 时 shí 用 yòng 酒 jiǔ 不 bù 用 yòng 水 shuǐ ， ， 稍 shāo 稍 shāo 用 yòng 糖 táng 以 yǐ 起 qǐ 其 qí 鲜 xiān 。 。 以 yǐ 鱼 yú 之 zhī 小 xiǎo 大 dà ， ， 酌 zhuó 情 qíng 量 liàng 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 zhī 之 duō 多 guǎ 寡 。 。

【 bái 白 yú 鱼 】

白 bái 鱼 yú 肉 ròu 最 zuì 细 xì 。 。 用 yòng 糟 zāo 鲥 shí 鱼 yú 同 tóng 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 最 zuì 佳 jiā 。 。 或 huò 冬 dōng 日 rì 微 wēi 腌 yān ， ， 加 jiā 酒 jiǔ 酿 niàng 糟 zāo 二 èr 日 rì ， ， 亦 yì 佳 jiā 。 。 余 yú 在 zài 江 jiāng 中 zhōng 得 de 网 wǎng 起 qǐ 活 huó 者 zhě ， ， 用 yòng 酒 jiǔ 蒸 zhēng 食 shí ， ， 美 měi 不 bù 可 kě 言 yán 。 。 糟 zāo 之 zhī 最 zuì 佳 jiā ， ， 不 bù 可 kě 太 tài 久 jiǔ ， ， 久 jiǔ 则 zé 肉 ròu 木 mù 矣 yǐ 。 。

【 jì 季 yú 鱼 】

季 jì 鱼 yú 少 shǎo 骨 gǔ ， ， 炒 chǎo 片 piàn 最 zuì 佳 jiā 。 。 炒 chǎo 者 zhě 以 yǐ 片 piàn 薄 báo 为 wèi 贵 guì 。 。 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 细 xì 郁 yù 后 hòu ， ， 用 yòng 纤 xiān 粉 fěn 、 dàn 蛋 qīng 清 lǒu 搂 zhī 之 rù ， ， 入 yóu 油 guō 锅 chǎo 炒 jiā ， ， 加 zuó 作 liào 料 chǎo 炒 zhī 之 yóu 。 。 油 yòng 用 sù 素 yóu 油 。 。

【 tǔ 土 bù 步 yú 鱼 】

杭 háng 州 zhōu 以 yǐ 土 tǔ 步 bù 鱼 yú 为 wèi 上 shàng 品 pǐn 。 。 而 ér 金 jīn 陵 líng 人 rén 贱 jiàn 之 zhī ， ， 目 mù 为 wèi 虎 hǔ 头 tóu 蛇 shé ， ， 可 kě 发 fā 一 yī 笑 xiào 。 。 肉 ròu 最 zuì 松 sōng 嫩 nèn 。 。 煎 jiān 之 zhī ， ， 煮 zhǔ 之 zhī ， ， 蒸 zhēng 之 zhī 俱 jù 可 kě 。 。 加 jiā 腌 yān 芥 jiè 作 zuò 汤 tāng ， ， 作 zuò 羹 gēng ， ， 尤 yóu 鲜 xiān 。 。

【 yú 鱼 sōng 松 】

用 yòng 青 qīng 鱼 yú 、 yú ［ jūn 鱼 yú 军 zhēng ］ shú 鱼 jiāng 蒸 ròu 熟 chāi ， ， 将 xià 肉 fàng 拆 yóu 下 guō ， ， 放 zhōng 油 zhuó 锅 zhī 中 huáng 灼 sè 之 jiā ， ， 黄 yán 色 huā ， ， 加 cōng 盐 jiāo 花 guā 、 jiāng 葱 dōng 、 rì 椒 fēng 、 píng 瓜 zhōng 、 kě 姜 yǐ 。 。 冬 yī 日 yuè 封 瓶 中 ， ， 可 以 一 月 。 。

【 yú 鱼 yuán 圆 】

用 yòng 白 bái 鱼 yú 、 qīng 青 yú 鱼 huó 活 zhě 者 pōu ， ， 剖 bàn 半 dīng 钉 bǎn 板 shàng 上 yòng ， ， 用 dāo 刀 guā 刮 xià 下 ròu 肉 liú ， ， 留 lá 剌 de 的 bǎn 板 shàng 上 jiàng ； ； 将 ròu 肉 zhǎn 斩 huà 化 yòng ， ， 用 dòu 豆 fěn 粉 zhū 、 yóu 猪 bàn 油 jiāng 拌 shǒu ， ， 将 jiǎo 手 zhī 搅 fàng 之 wēi ； ； 放 wēi 微 yán 微 shuǐ 盐 bù 水 yòng ， ， 不 qīng 用 jiàng 清 jiā 酱 cōng ， ， 加 jiāng 葱 zhī 、 zuò 姜 tuán 汁 chéng 作 hòu 团 fàng ， ， 成 gǔn 后 shuǐ ， ， 放 zhōng 滚 zhǔ 水 shóu 中 liāo 煮 qǐ 熟 lěng 撩 shuǐ 起 yǎng ， ， 冷 zhī 水 lín 养 chī 之 rù ， ， 临 jī 吃 tāng 入 zǐ 鸡 cài 汤 gǔn 、 紫 菜 滚 。 。

【 yú 鱼 piàn 片 】

取 qǔ 青 qīng 鱼 yú 、 jì 季 yú 鱼 piàn 片 qiū ， ， 秋 yóu 油 yù 郁 zhī 之 jiā ， ， 加 xiān 纤 fēn 纷 dàn 、 qīng 蛋 qǐ 清 yóu ， ， 起 guō 油 pào 锅 chǎo 炮 yòng 炒 xiǎo ， ， 用 pán 小 shèng 盘 qǐ 盛 jiā 起 cōng ， ， 加 jiāo 葱 guā 、 jiāng 椒 jí 、 duō 瓜 bù 、 guò 姜 liù ， ， 极 liǎng 多 tài 不 duō 过 zé 六 huǒ 两 qì ， ， 太 bù 多 tòu 则 火 气 不 透 。 。

【 lián 连 yú 鱼 dòu 豆 fǔ 腐 】

用 yòng 大 dà 连 lián 鱼 yú 煎 jiān 熟 shú ， ， 加 jiā 豆 dòu 腐 fǔ ， ， 喷 pēn 酱 jiàng 、 shuǐ 水 cōng 、 jiǔ 葱 gǔn 、 zhī 酒 qí 滚 tāng 之 yě ， ， 俟 bàn 汤 hóng 也 qǐ 半 guō 红 qí 起 tóu 锅 wèi ， ， 其 yóu 头 měi 味 cǐ 尤 háng 美 zhōu 。 。 此 cài 杭 yě 州 yòng 菜 jiàng 也 duō 。 。 用 shǎo 酱 xū 多 xiāng 少 yú ， ， 须 ér 相 xíng 鱼 而 行 。 。

【 cù 醋 lǒu 搂 yú 鱼 】

用 yòng 活 huó 青 qīng 鱼 yú 切 qiè 大 dà 块 kuài ， ， 油 yóu 灼 zhuó 之 zhī ， ， 加 jiā 酱 jiàng 、 cù 醋 jiǔ 、 pēn 酒 zhī 喷 tāng 之 duō ， ， 汤 wèi 多 miào 为 qí 妙 shú 。 。 俟 jí 熟 sù 即 qǐ 速 guō 起 cǐ 锅 wù 。 。 此 háng 物 zhōu 杭 xī 州 hú 西 shàng 湖 wǔ 上 liǔ 五 jū 柳 yǒu 居 míng 有 ér 名 jīn 。 。 而 zé 今 jiàng 则 chòu 酱 ér 臭 yú 而 bài 鱼 yǐ 败 shén 矣 yǐ 。 。 甚 sòng 矣 sǎo ！ ！ 宋 yú 嫂 gēng 鱼 tú 羹 cún ， ， 徒 xū 存 míng 虚 mèng 名 liáng 。 。 《 《 梦 lù 梁 bù 录 zú 》 》 不 xìn 足 yě 信 yú 也 bù 。 。 鱼 kě 不 dà 可 dà 大 zé ， ， 大 wèi 则 bù 味 rù 不 bù 入 kě ； ； 不 xiǎo 可 xiǎo 小 zé ， ， 小 lá 则 duō 剌 多 。 。

【 yín 银 yú 鱼 】

银 yín 鱼 yú 起 qǐ 水 shuǐ 时 shí ， ， 名 míng 冰 bīng 鲜 xiān 。 。 加 jiā 鸡 jī 汤 tāng 、 huǒ 火 tuǐ 腿 tāng 汤 wēi 煨 zhī 之 huò 。 。 或 chǎo 炒 shí 食 shèn 甚 nèn 嫩 gàn 。 。 干 zhě 者 pào 泡 ruǎn 软 yòng ， ， 用 jiàng 酱 shuǐ 水 chǎo 炒 yì 亦 miào 妙 。 。

【 tái 台 xiǎng 鲞 】

台 tái 鲞 xiǎng 好 hǎo 丑 chǒu 不 bù 一 yī 。 。 出 chū 台 tái 州 zhōu 松 sōng 门 mén 者 zhě 为 wèi 佳 jiā ， ， 肉 ròu 软 ruǎn 而 ér 鲜 xiān 肥 féi 。 。 生 shēng 时 shí 拆 chāi 之 zhī ， ， 便 biàn 可 kě 当 dàng 作 zuò 小 xiǎo 菜 cài ， ， 不 bù 必 bì 煮 zhǔ 食 shí 也 yě ； ； 用 yòng 鲜 xiān 肉 ròu 同 tóng 煨 wēi ， ， 须 xū 肉 ròu 烂 làn 时 shí 放 fàng 鲞 xiǎng ， ， 否 fǒu 则 zé 鲞 xiǎng 消 xiāo 化 huà 不 bú 见 jiàn 矣 yǐ ， ， 冻 dòng 之 zhī 即 jí 为 wéi 鲞 xiǎng 冻 dòng ， ， 绍 shào 兴 xīng 人 rén 法 fǎ 也 yě 。 。

【 zāo 糟 xiǎng 鲞 】

冬 dōng 日 rì 用 yòng 大 dà 鲤 lǐ 鱼 yú 腌 yān 而 ér 干 gàn 之 zhī ， ， 入 rù 酒 jiǔ 糟 zāo ， ， 置 zhì 坛 tán 中 zhōng ， ， 封 fēng 口 kǒu 。 。 夏 xià 日 rì 食 shí 之 zhī 。 。 不 bù 可 kě 烧 shāo 酒 jiǔ 作 zuò 泡 pào 。 。 用 yòng 烧 shāo 酒 jiǔ 者 zhě ， ， 不 bù 无 wú 辣 là 味 wèi 。 。

【 xiā 虾 zǐ 子 lēi 勒 xiǎng 鲞 】

夏 xià 日 rì 选 xuǎn 白 bái 净 jìng 带 dài 子 zi 勒 lēi 鲞 xiǎng ， ， 放 fàng 水 shuǐ 中 zhōng 一 yī 日 rì ， ， 泡 pào 去 qù 盐 yán 味 wèi ， ， 太 tài 阳 yáng 晒 shài 干 gān ， ， 入 rù 锅 guō 油 yóu 煎 jiān 一 yī 面 miàn 黄 huáng 取 qǔ 起 qǐ ， ， 以 yǐ 一 yī 面 miàn 未 wèi 黄 huáng 者 zhě 铺 pù 上 shàng 虾 xiā 子 zǐ ， ， 放 fàng 盘 pán 中 zhōng ， ， 加 jiā 白 bái 糖 táng 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 以 yǐ 一 yī 炷 zhù 香 xiāng 为 wèi 度 dù 。 。 三 sān 伏 fú 日 rì 食 shí 之 zhī 绝 jué 妙 miào 。 。

【 yú 鱼 pú 脯 】

活 huó 青 qīng 鱼 yú 去 qù 头 tóu 尾 wěi ， ， 斩 zhǎn 小 xiǎo 方 fāng 块 kuài ， ， 盐 yán 腌 yān 透 tòu ， ， 风 fēng 干 gān ， ， 入 rù 锅 guō 油 yóu 煎 jiān ； ； 加 jiā 作 zuó 料 liào 收 shōu 卤 lǔ ， ， 再 zài 炒 chǎo 芝 zhī 麻 má 滚 gǔn 拌 bàn 起 qǐ 锅 guō ， ， 苏 sū 州 zhōu 法 fǎ 也 yě 。 。

【 jiā 家 cháng 常 jiān 煎 yú 鱼 】

家 jiā 常 cháng 煎 jiān 鱼 yú ， ， 须 xū 要 yào 耐 nài 性 xìng 。 。 将 jiāng ［ yú 鱼 jūn 军 yú ］ xǐ 鱼 jìng 洗 qiē 净 kuài ， ， 切 yán 块 yān 盐 yā 腌 biǎn ， ， 压 rù 扁 yóu ， ， 入 zhōng 油 liǎng 中 miàn 两 hàn 面 huáng 熯 duō 黄 jiā ， ， 多 jiǔ 加 qiū 酒 yóu 、 wén 秋 huǒ 油 màn ， ， 文 màn 火 gǔn 慢 zhī 慢 rán 滚 hòu 之 shōu ， ， 然 tāng 后 zuò 收 lǔ 汤 shǐ 作 zuó 卤 liào ， ， 使 zhī 作 wèi 料 quán 之 rù 味 yú 全 zhōng 入 dì 鱼 cǐ 中 fǎ 。 。 第 zhǐ 此 yú 法 zhī 指 bù 鱼 huó 之 zhě 不 ér 活 yán 者 rú 而 huó 言 zhě 。 。 如 yòu 活 yǐ 者 sù ， ， 又 qǐ 以 guō 速 wèi 起 miào 锅 为 妙 。 。

【 huáng 黄 gū 姑 yú 鱼 】

岳 yuè 州 zhōu 出 chū 小 xiǎo 鱼 yú ， ， 长 zhǎng 二 èr 三 sān 寸 cùn ， ， 晒 shài 干 gān 寄 jì 来 lái 。 。 加 jiā 酒 jiǔ 剥 bāo 皮 pí ， ， 放 fàng 饭 fàn 锅 guō 上 shàng 蒸 zhēng 而 ér 食 shí 之 zhī ， ， 味 wèi 最 zuì 鲜 xiān ， ， 号 hào “ “ 黄 huáng 姑 gū 鱼 yú ” ” 。 。