随园食单 · 杂素菜单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 杂 zá 素 sù 菜 cài 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

菜 cài 有 yǒu 荤 hūn 素 sù ， ， 犹 yóu 衣 yī 有 yǒu 表 biǎo 里 lǐ 也 yě 。 。 富 fù 贵 guì 之 zhī 人 rén 嗜 shì 素 sù 甚 shèn 于 yú 嗜 shì 荤 hūn 。 。 作 zuò 《 《 素 sù 菜 cài 单 dān 》 》 。 。

【 jiǎng 蒋 shì 侍 láng 郎 dòu 豆 fǔ 腐 】

豆 dòu 腐 fǔ 两 liǎng 面 miàn 去 qù 皮 pí ， ， 每 měi 块 kuài 切 qiē 成 chéng 十 shí 六 liù 片 piàn ， ， 晾 liàng 干 gān 用 yòng 猪 zhū 油 yóu 熬 áo 清 qīng 烟 yān 起 qǐ 才 cái 下 xià 豆 dòu 腐 fǔ ， ， 略 lüè 洒 sǎ 盐 yán 花 huā 一 yī 撮 zuǒ ， ， 翻 fān 身 shēn 后 hòu ， ， 用 yòng 好 hǎo 甜 tián 酒 jiǔ 一 yī 茶 chá 杯 bēi ， ， 大 dà 虾 xiā 米 mǐ 一 yī 百 bǎi 二 èr 十 shí 个 gè ； ； 如 rú 无 wú 大 dà 虾 xiā 米 mǐ ， ， 用 yòng 小 xiǎo 虾 xiā 米 mǐ 三 sān 百 bǎi 个 gè ； ； 先 xiān 将 jiāng 虾 xiā 米 mǐ 滚 gǔn 泡 pào 一 yí 个 gè 时 shí 辰 chén ， ， 秋 qiū 油 yóu 一 yī 小 xiǎo 杯 bēi ， ， 再 zài 滚 gǔn 一 yī 回 huí ， ， 加 jiā 糖 táng 一 yī 撮 zuǒ ， ， 再 zài 滚 gǔn 一 yī 回 huí ， ， 用 yòng 细 xì 葱 cōng 半 bàn 寸 cùn 许 xǔ 长 zhǎng ， ， 一 yī 百 bǎi 二 èr 十 shí 段 duàn ， ， 缓 huǎn 缓 huǎn 起 qǐ 锅 guō 。 。

【 yáng 杨 zhōng 中 chéng 丞 dòu 豆 fǔ 腐 】

用 yòng 嫩 nèn 豆 dòu 腐 fǔ 煮 zhǔ 去 qù 豆 dòu 气 qì ， ， 入 rù 鸡 jī 汤 tāng ， ， 同 tóng 鳆 fù 鱼 yú 片 piàn 滚 gǔn 数 shù 刻 kè ， ， 加 jiā 糟 zāo 油 yóu 、 xiāng 香 xùn 蕈 qǐ 起 guō 锅 jī 。 。 鸡 zhī 汁 xū 须 nóng 浓 yú ， ， 鱼 piàn 片 yào 要 báo 薄 。 。

【 zhāng 张 kǎi 恺 dòu 豆 fǔ 腐 】

将 jiāng 虾 xiā 米 mǐ 捣 dǎo 碎 suì ， ， 入 rù 豆 dòu 腐 fǔ 中 zhōng ， ， 起 qǐ 油 yóu 锅 guō ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào 干 gàn 炒 chǎo 。 。

【 qìng 庆 yuán 元 dòu 豆 fǔ 腐 】

将 jiāng 豆 dòu 豉 chǐ 一 yī 茶 chá 杯 bēi ， ， 水 shuǐ 泡 pào 烂 làn ， ， 入 rù 豆 dòu 腐 fǔ 同 tóng 炒 chǎo 起 qǐ 锅 guō 。 。

【 fú 芙 róng 蓉 dòu 豆 fǔ 腐 】

用 yòng 腐 fǔ 脑 nǎo 放 fàng 井 jǐng 水 shuǐ 泡 pào 三 sān 次 cì ， ， 去 qù 豆 dòu 气 qì ， ， 入 rù 鸡 jī 汤 tāng 中 zhōng 滚 gǔn ， ， 起 qǐ 锅 guō 时 shí 加 jiā 紫 zǐ 菜 cài 、 xiā 虾 ròu 肉 。 。

【 wáng 王 tài 太 shǒu 守 bā 八 bǎo 宝 dòu 豆 fǔ 腐 】

用 yòng 嫩 nèn 片 piàn 切 qiè 粉 fěn 碎 suì ， ， 加 jiā 香 xiāng 蕈 xùn 屑 xiè 、 mó 蘑 gū 菇 xiè 屑 sōng 、 zǐ 松 rén 子 xiè 仁 guā 屑 zǐ 、 rén 瓜 xiè 子 jī 仁 xiè 屑 huǒ 、 tuǐ 鸡 xiè 屑 tóng 、 rù 火 nóng 腿 jī 屑 zhī ， ， 同 zhōng 入 chǎo 浓 gǔn 鸡 qǐ 汁 guō 中 yòng ， ， 炒 fǔ 滚 nǎo 起 yì 锅 kě 。 。 用 yòng 腐 piáo 脑 bù 亦 yòng 可 zhù 。 。 用 mèng 瓢 tíng 不 tài 用 shǒu 箸 yún 。 。 孟 cǐ 亭 shèng 太 zǔ 守 shī 云 cì ： ： “ “ 此 xú 圣 jiàn 祖 ān 师 shàng 赐 shū 徐 fāng 健 yě 庵 shàng 尚 shū 书 qǔ 方 fāng 也 shí 。 。 尚 yù 书 shàn 取 fáng 方 fèi 时 yī ， ， 御 qiān 膳 liǎng 房 tài 费 shǒu 一 zhī 千 zǔ 两 lóu 。 。 ” ” 太 cūn 守 xiān 之 shēng 祖 wèi 楼 shàng 村 shū 先 mén 生 shēng 为 gù 尚 dé 书 zhī 门 生 ， ， 故 得 之 。 。

【 chéng 程 lì 立 wàn 万 dòu 豆 fǔ 腐 】

乾 qián 隆 lóng 廿 niàn 三 sān 年 nián ， ， 同 tóng 金 jīn 寿 shòu 门 mén 在 zài 扬 yáng 州 zhōu 程 chéng 立 lì 尤 yóu 家 jiā 食 shí 煎 jiān 豆 dòu 腐 fǔ ， ， 精 jīng 绝 jué 无 wú 双 shuāng 。 。 其 qí 腐 fǔ 两 liǎng 面 miàn 黄 huáng 干 gàn ， ， 无 wú 丝 sī 毫 háo 卤 lǔ 汁 zhī ， ， 微 wēi 有 yǒu ［ chóng 虫 chē 车 chóng ］ áo ［ xiān 虫 wèi 敖 rán ］ pán 鲜 zhōng 味 bìng ， ， 然 wú 盘 chóng 中 chē 并 chóng 无 áo ［ jí 虫 tā 车 zá ］ wù ［ yě 虫 cì 敖 rì ］ gào 及 chá 他 xuān 杂 mén 物 chá 也 yuē 。 。 次 wǒ 日 néng 告 zhī 查 wǒ 宣 dāng 门 tè ， ， 查 qǐng 曰 yǐ ： ： “ “ 我 ér 能 tóng 之 háng ！ ！ 我 jǐn 当 pǔ 特 tóng 请 shí 。 。 ” ” 已 yú 而 chá ， ， 同 jiā 杭 zé 堇 shàng 浦 zhù 同 dà 食 xiào 于 nǎi 查 chún 家 shì ， ， 则 jī 上 què 箸 nǎo 大 wèi 笑 zhī ； ； 乃 bìng 纯 fēi 是 zhēn 鸡 dòu 雀 fǔ 脑 féi 为 nì 之 nán ， ， 并 nài 非 yǐ 真 qí 豆 fèi 腐 shí ， ， 肥 bèi 腻 yú 难 chéng 耐 ér 矣 wèi 。 。 其 yuǎn 费 bù 十 jí 倍 yě 于 xī 程 qí ， ， 而 shí 味 yú 远 yǐ 不 mèi 及 sàng 也 jí 。 。 惜 guī 其 bù 时 jí 余 xiàng 以 chéng 妹 qiú 丧 fāng 急 chéng 归 yú ， ， 不 nián 及 wáng 向 zhì 程 jīn 求 huǐ 方 zhī 。 。 程 réng 逾 cún 年 qí 亡 míng 。 。 至 yǐ 今 qí 悔 zài 之 fǎng 。 。 仍 存 其 名 ， ， 以 俟 再 访 。 。

【 dòng 冻 dòu 豆 fǔ 腐 】

将 jiāng 豆 dòu 腐 fǔ 冻 dòng 一 yī 夜 yè ， ， 切 qiè 方 fāng 块 kuài ， ， 滚 gǔn 去 qù 豆 dòu 味 wèi ， ， 加 jiā 鸡 jī 汤 tāng 汁 zhī 、 huǒ 火 tuǐ 腿 zhī 汁 ròu 、 zhī 肉 wēi 汁 zhī 煨 shàng 之 zhuō 。 。 上 shí 桌 chè 时 qù ， ， 撤 jī 去 huǒ 鸡 tuǐ 火 zhī 腿 lèi 之 dān 类 liú ， ， 单 xiāng 留 xùn 香 dōng 蕈 sǔn 、 dòu 冬 fǔ 笋 wēi 。 。 豆 jiǔ 腐 zé 煨 sōng 久 miàn 则 qǐ 松 fēng ， ， 面 wō 起 rú 蜂 dòng 窝 fǔ ， ， 如 yǐ 冻 gù 腐 chǎo 矣 fǔ 。 。 故 yí 炒 nèn 腐 wēi 宜 zhě 嫩 yí ， ， 煨 lǎo 者 jiā 宜 zhì 老 huá 。 。 家 fēn 致 sī 华 yòng 分 mó 司 gū ， ， 用 zhǔ 蘑 dòu 菇 fǔ 煮 suī 豆 xià 腐 yuè ， ， 虽 yì 夏 zhào 月 dòng 亦 fǔ 照 zhī 冻 fǎ 腐 shèn 之 jiā 法 qiè ， ， 甚 bù 佳 kě 。 。 切 jiā 不 hūn 可 tāng 加 zhì 荤 shī 汤 qīng ， ， 致 wèi 失 清 味 。 。

【 xiā 虾 yóu 油 dòu 豆 fǔ 腐 】

取 qǔ 陈 chén 虾 xiā 油 yóu ， ， 代 dài 清 qīng 酱 jiàng 炒 chǎo 豆 dòu 腐 fǔ 。 。 须 xū 两 liǎng 面 miàn 熯 hàn 黄 huáng 。 。 油 yóu 锅 guō 要 yào 热 rè ， ， 用 yòng 猪 zhū 油 yóu 、 cōng 葱 jiāo 、 椒 。 。

【 péng 蓬 hāo 蒿 cài 菜 】

取 qǔ 蒿 hāo 尖 jiān 用 yòng 油 yóu 灼 zhuó 瘪 biě ， ， 放 fàng 鸡 jī 汤 tāng 中 zhōng 滚 gǔn 之 zhī ， ， 起 qǐ 时 shí 加 jiā 松 sōng 菌 jùn 百 bǎi 枚 méi 。 。

【 jué 蕨 cài 菜 】

用 yòng 蕨 jué 菜 cài 不 bù 可 kě 爱 ài 惜 xī ， ， 须 xū 尽 jǐn 去 qù 其 qí 枝 zhī 叶 yè ， ， 单 dān 取 qǔ 直 zhí 根 gēn ， ， 洗 xǐ 净 jìng 煨 wēi 烂 làn ， ， 再 zài 用 yòng 鸡 jī 肉 ròu 汤 tāng 煨 wēi 。 。 必 bì 买 mǎi 矮 ǎi 弱 ruò 者 zhě 才 cái 肥 féi 。 。

【 gé 葛 xiān 仙 mǐ 米 】

将 jiāng 米 mǐ 细 xì 检 jiǎn 淘 táo 净 jìng ， ， 煮 zhǔ 米 mǐ 烂 làn ， ， 用 yòng 鸡 jī 汤 tāng 、 huǒ 火 tuǐ 腿 tāng 汤 wēi 煨 lín 。 。 临 shàng 上 shí 时 yào ， ， 要 zhī 只 jiàn 见 mǐ 米 bú ， ， 不 jiàn 见 jī 鸡 ròu 肉 huǒ 、 tuǐ 火 chān 腿 huo 搀 cái 和 jiā 才 cǐ 佳 wù 。 。 此 táo 物 fāng 陶 bó 方 jiā 伯 zhì 家 zhī 制 zuì 之 jīng 最 精 。 。

【 shí 石 fā 发 】

制 zhì 法 fǎ 与 yǔ 葛 gé 仙 xiān 米 mǐ 同 tóng 。 。 夏 xià 日 rì 用 yòng 麻 má 油 yóu 、 cù 醋 qiū 、 yóu 秋 bàn 油 zhī 拌 yì 之 jiā ， ， 亦 佳 。 。

【 sù 素 shāo 烧 é 鹅 】

煮 zhǔ 烂 làn 山 shān 药 yào ， ， 切 qiè 寸 cùn 为 wèi 段 duàn ， ， 腐 fǔ 皮 pí 包 bāo ， ， 入 rù 油 yóu 煎 jiān 之 zhī ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 táng 、 guā 糖 jiāng 、 yǐ 瓜 sè 、 hóng 姜 wèi ， ， 以 dù 色 红 为 度 。 。

【 jiǔ 韭 】

韭 jiǔ ， ， 荤 hūn 物 wù 也 yě 。 。 专 zhuān 取 qǔ 韭 jiǔ 白 bái ， ， 加 jiā 虾 xiā 米 mǐ 炒 chǎo 之 zhī 便 biàn 佳 jiā 。 。 或 huò 用 yòng 鲜 xiān 蚬 xiǎn 亦 yì 可 kě ， ， 蚬 xiǎn 亦 yì 可 kě ， ， 肉 ròu 亦 yì 可 kě 。 。

【 qín 芹 】

芹 qín ， ， 素 sù 物 wù 也 yě ， ， 愈 yù 肥 féi 愈 yù 妙 miào 。 。 取 qǔ 白 bái 根 gēn 炒 chǎo 之 zhī ， ， 加 jiā 笋 sǔn ， ， 以 yǐ 熟 shú 为 wèi 度 dù 。 。 今 jīn 人 rén 有 yǒu 以 yǐ 炒 chǎo 肉 ròu 者 zhě ， ， 清 qīng 浊 zhuó 不 bù 伦 lún 。 。 不 bù 熟 shú 者 zhě ， ， 虽 suī 脆 cuì 无 wú 味 wèi 。 。 或 huò 生 shēng 拌 bàn 野 yě 鸡 jī ， ， 又 yòu 当 dāng 别 bié 论 lùn 。 。

【 dòu 豆 yá 芽 】

豆 dòu 芽 yá 柔 róu 脆 cuì ， ， 余 yú 颇 pō 爱 ài 之 zhī 。 。 炒 chǎo 须 xū 熟 shú 烂 làn 。 。 作 zuó 料 liào 之 zhī 味 wèi ， ， 才 cái 能 néng 融 róng 洽 qià 。 。 可 kě 配 pèi 燕 yàn 窝 wō ， ， 以 yǐ 柔 róu 配 pèi 柔 róu ， ， 以 yǐ 白 bái 配 pèi 白 bái 故 gù 也 yě 。 。 然 rán 以 yǐ 极 jí 贱 jiàn 而 ér 陪 péi 极 jí 贵 guì ， ， 人 rén 多 duō 嗤 chī 之 zhī 。 。 不 bù 知 zhī 惟 wéi 巢 cháo 、 yóu 由 zhèng 正 kě 可 péi 陪 yáo 尧 shùn 、 ěr 舜 耳 。 。

【 jiāo 茭 】

茭 jiāo 白 bái 炒 chǎo 肉 ròu 、 chǎo 炒 jī 鸡 jù 俱 kě 可 qiè 。 。 切 zhěng 整 duàn 段 jiàng ， ， 酱 cù 醋 zhì 炙 zhī 之 yóu ， ， 尤 jiā 佳 wēi 。 。 煨 ròu 肉 yì 亦 jiā 佳 xū 。 。 须 qiē 切 piàn 片 yǐ ， ， 以 cùn 寸 wèi 为 dù 度 chū ， ， 初 chū 出 tài 太 xì 细 zhě 者 wú 无 wèi 味 。 。

【 qīng 青 cài 菜 】

青 qīng 菜 cài 择 zé 嫩 nèn 者 zhě ， ， 笋 sǔn 炒 chǎo 之 zhī 。 。 夏 xià 日 rì 芥 jiè 末 mò 拌 bàn ， ， 加 jiā 微 wēi 醋 cù ， ， 可 kě 以 yǐ 醒 xǐng 胃 wèi 。 。 加 jiā 火 huǒ 腿 tuǐ 片 piàn ， ， 可 kě 以 yǐ 作 zuò 汤 tāng 。 。 亦 yì 须 xū 现 xiàn 拨 bō 者 zhě 才 cái 软 ruǎn 。 。

【 tái 台 cài 菜 】

炒 chǎo 台 tái 菜 cài 心 xīn 最 zuì 懦 nuò ， ， 剥 bō 去 qù 外 wài 皮 pí ， ， 入 rù 蘑 mó 菇 gū 、 xīn 新 sǔn 笋 zuò 作 tāng 汤 chǎo 。 。 炒 shí 食 jiā 加 xiā 虾 ròu 肉 yì ， ， 亦 jiā 佳 。 。

【 bái 白 cài 菜 】

白 bái 菜 cài 炒 chǎo 食 shí ， ， 或 huò 笋 sǔn 煨 wēi 亦 yì 可 kě 。 。 火 huǒ 腿 tuǐ 片 piàn 煨 wēi 、 jī 鸡 tāng 汤 wēi 煨 jù 俱 kě 可 。 。

【 huáng 黄 yá 芽 cài 菜 】

此 cǐ 菜 cài 以 yǐ 北 běi 方 fāng 来 lái 者 zhě 为 wèi 佳 jiā 。 。 或 huò 用 yòng 醋 cù 搂 lǒu ， ， 或 huò 加 jiā 虾 xiā 米 mǐ 煨 wēi 之 zhī ， ， 一 yī 熟 shú 便 biàn 吃 chī ， ， 迟 chí 则 zé 色 sè 、 wèi 味 jù 俱 biàn 变 。 。

【 piáo 瓢 ér 儿 cài 菜 】

炒 chǎo 瓢 piáo 菜 cài 心 xīn ， ， 以 yǐ 干 gàn 鲜 xiān 无 wú 汤 tāng 为 wèi 贵 guì 。 。 雪 xuě 压 yā 后 hòu 更 gèng 软 ruǎn 。 。 王 wáng 孟 mèng 亭 tíng 太 tài 守 shǒu 家 jiā 制 zhì 之 zhī 最 zuì 精 jīng 。 。 不 bù 加 jiā 别 bié 物 wù ， ， 宜 yí 用 yòng 荤 hūn 油 yóu 。 。

【 bō 波 cài 菜 】

波 bō 菜 cài 肥 féi 嫩 nèn ， ， 加 jiā 酱 jiàng 水 shuǐ 豆 dòu 腐 fǔ 煮 zhǔ 之 zhī 。 。 杭 háng 人 rén 名 míng “ “ 金 jīn 镶 xiāng 白 bái 玉 yù 板 bǎn ” ” 是 shì 也 yě 。 。 如 rú 此 cǐ 种 zhòng 菜 cài 虽 suī 瘦 shòu 而 ér 肥 féi ， ， 可 kě 不 bù 必 bì 再 zài 加 jiā 笋 sǔn 尖 jiān 、 xiāng 香 xùn 蕈 。 。

【 mó 蘑 gū 菇 】

蘑 mó 菇 gū 不 bù 止 zhǐ 作 zuò 汤 tāng 。 。 炒 chǎo 食 shí 域 yù 佳 jiā 。 。 但 dàn 口 kǒu 蘑 mó 最 zuì 易 yì 藏 cáng 沙 shā ， ， 更 gēng 易 yì 受 shòu 霉 méi ， ， 须 xū 藏 cáng 之 zhī 得 dé 法 fǎ ， ， 制 zhì 之 zhī 得 dé 宜 yí 。 。 鸡 jī 腿 tuǐ 蘑 mó 便 biàn 易 yì 收 shōu 拾 shí ， ， 亦 yì 复 fù 讨 tǎo 好 hǎo 。 。

【 sōng 松 jùn 菌 】

松 sōng 菌 jùn 加 jiā 口 kǒu 蘑 mó 炒 chǎo 最 zuì 佳 jiā 。 。 或 huò 单 dān 用 yòng 秋 qiū 油 yóu 泡 pào 食 shí ， ， 亦 yì 妙 miào 。 。 惟 wéi 不 bù 便 biàn 久 jiǔ 留 liú 耳 ěr ， ， 置 zhì 各 gè 菜 cài 中 zhōng ， ， 俱 jù 能 néng 助 zhù 鲜 xiān ， ， 可 kě 入 rù 燕 yàn 窝 wō 作 zuò 底 dǐ 垫 diàn ， ， 以 yǐ 其 qí 嫩 nèn 也 yě 。 。

【 miàn 面 jīn 筋 sān 三 fǎ 法 】

一 yī 法 fǎ 面 miàn 筋 jīn 入 rù 油 yóu 锅 guō 炙 zhì 枯 kū ， ， 再 zài 用 yòng 鸡 jī 汤 tāng 、 mó 蘑 gū 菇 qīng 清 wēi 煨 yī 。 。 一 fǎ 法 bù 不 zhì 炙 yòng ， ， 用 shuǐ 水 pào 泡 qiè ， ， 切 tiáo 条 rù 入 nóng 浓 jī 鸡 zhī 汁 chǎo 炒 zhī 之 jiā ， ， 加 dōng 冬 sǔn 笋 tiān 、 huā 天 zhāng 花 huái 。 。 章 shù 淮 guān 树 chá 观 jiā 察 zhì 家 zhī 制 zuì 之 jīng 最 shàng 精 pán 。 。 上 shí 盘 yí 时 máo 宜 sī 毛 bù 撕 yí ， ， 不 guāng 宜 qiè 光 jiā 切 xiā 。 。 加 mǐ 虾 pào 米 zhī 泡 tián 汁 jiàng ， ， 甜 chǎo 酱 zhī 炒 shèn 之 jiā ， ， 甚 佳 。 。

【 jiā 茄 èr 二 fǎ 法 】

吴 wú 小 xiǎo 谷 gǔ 广 guǎng 文 wén 家 jiā ， ， 将 jiāng 整 zhěng 茄 qié 子 zi 削 xiāo 皮 pí ， ， 滚 gǔn 水 shuǐ 泡 pào 去 qù 苦 kǔ 汁 zhī ， ， 猪 zhū 油 yóu 炙 zhì 之 zhī 。 。 炙 zhì 时 shí 须 xū 待 dài 泡 pào 水 shuǐ 干 gàn 后 hòu ， ， 用 yòng 甜 tián 酱 jiàng 水 shuǐ 干 gàn 煨 wēi ， ， 甚 shèn 佳 jiā 。 。 卢 lú 八 bā 太 tài 爷 yé 家 jiā ， ， 切 qiè 茄 jiā 作 zuò 小 xiǎo 块 kuài ， ， 不 bù 去 qù 皮 pí ， ， 入 rù 油 yóu 灼 zhuó 微 wēi 黄 huáng ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 炮 pào 炒 chǎo ， ， 亦 yì 佳 jiā 。 。 是 shì 二 èr 法 fǎ 者 zhě ， ， 俱 jù 学 xué 之 zhī 而 ér 未 wèi 尽 jǐn 其 qí 妙 miào ， ， 惟 wéi 蒸 zhēng 烂 làn 划 huà 开 kāi ， ， 用 yòng 麻 má 油 yóu 、 mǐ 米 cù 醋 bàn 拌 zé ， ， 则 xià 夏 jiān 间 yì 亦 pō 颇 kě 可 shí 食 huò 。 。 或 wēi 煨 gàn 干 zuò 作 pú 脯 zhì ， ， 置 pán 盘 zhōng 中 。 。

【 xiàn 苋 gēng 羹 】

苋 xiàn 须 xū 细 xì 摘 zhāi 嫩 nèn 尖 jiān ， ， 干 gàn 炒 chǎo ， ， 加 jiā 虾 xiā 米 mǐ 或 huò 虾 xiā 仁 rén ， ， 更 gèng 佳 jiā 。 。 不 bù 可 kě 见 jiàn 汤 tāng 。 。

【 yù 芋 gēng 羹 】

芋 yù 性 xìng 柔 róu 腻 nì ， ， 入 rù 荤 hūn 入 rù 素 sù 俱 jù 可 kě 。 。 或 huò 切 qiē 碎 suì 作 zuò 鸭 yā 羹 gēng ， ， 或 huò 煨 wēi 肉 ròu ， ， 或 huò 同 tóng 豆 dòu 腐 fǔ 加 jiā 酱 jiàng 水 shuǐ 煨 wēi 。 。 徐 xú 兆 zhào 璜 huáng 明 míng 府 fǔ 家 jiā ， ， 选 xuǎn 小 xiǎo 芋 yù 子 zi ， ， 入 rù 嫩 nèn 鸡 jī 煨 wēi 汤 tāng ， ， 炒 chǎo 极 jí ！ ！ 惜 xī 其 qí 制 zhì 法 fǎ 未 wèi 传 chuán 。 。 大 dà 抵 dǐ 只 zhǐ 用 yòng 作 zuó 料 liào ， ， 不 bù 用 yòng 水 shuǐ 。 。

【 dòu 豆 fǔ 腐 pí 皮 】

将 jiāng 腐 fǔ 皮 pí 泡 pào 软 ruǎn ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 中 zhōng 、 cù 醋 xiā 、 mǐ 虾 bàn 米 zhī 拌 yí 之 yú ， ， 宜 xià 于 rì 夏 jiǎng 日 shì 。 。 蒋 láng 侍 jiā 郎 rù 家 hǎi 入 shēn 海 yòng 参 pō 用 miào ， ， 颇 jiā 妙 zǐ 。 。 加 cài 紫 xiā 菜 ròu 、 zuò 虾 tāng 肉 yì 作 xiāng 汤 yí ， ， 亦 huò 相 yòng 宜 mó 。 。 或 gū 用 sǔn 蘑 wēi 菇 qīng 、 tāng 笋 yì 煨 jiā 清 yǐ 汤 làn ， ， 亦 wèi 佳 dù 。 。 以 wú 烂 hú 为 jìng 度 hé 。 。 芜 shàng 湖 jiāng 敬 fǔ 和 pí 尚 juǎn ， ， 将 tǒng 腐 qiè 皮 duàn 卷 yóu 筒 zhōng 切 wēi 段 zhì ， ， 油 rù 中 mó 微 gū 炙 wēi ， ， 入 làn 蘑 jí 菇 jiā 煨 bù 烂 kě ， ， 极 jiā 佳 jī 。 。 不 tāng 可 加 鸡 汤 。 。

【 biǎn 扁 dòu 豆 】

现 xiàn 采 cǎi 扁 biǎn 豆 dòu ， ， 用 yòng 肉 ròu ， ， 汤 tāng 炒 chǎo 之 zhī ， ， 去 qù 肉 ròu 存 cún 豆 dòu 。 。 单 dān 炒 chǎo 者 zhě 油 yóu 重 zhòng 为 wèi 佳 jiā 。 。 以 yǐ 肥 féi 软 ruǎn 为 wèi 贵 guì 。 。 毛 máo 糙 cāo 而 ér 瘦 shòu 薄 báo 者 zhě ， ， 瘠 jí 土 tǔ 所 suǒ 生 shēng ， ， 不 bù 可 kě 食 shí 。 。

【 hù 瓠 zǐ 子 wáng 、 guā 王 瓜 】

将 jiāng ［ yú 鱼 jūn 军 yú ］ qiē 鱼 piàn 切 xiān 片 chǎo 先 jiā 炒 hù ， ， 加 zǐ 瓠 tóng 子 jiàng ， ， 同 zhī 酱 wēi 汁 wáng 煨 guā 。 。 王 yì 瓜 rán 亦 然 。 。

【 wēi 煨 mù 木 ěr 耳 xiāng 、 xùn 香 蕈 】

扬 yáng 州 zhōu 定 dìng 慧 huì 庵 ān 僧 sēng ， ， 能 néng 将 jiāng 木 mù 耳 ěr 煨 wēi 二 èr 分 fēn 厚 hòu ， ， 香 xiāng 蕈 xùn 煨 wēi 三 sān 分 fēn 厚 hòu 。 。 先 xiān 取 qǔ 蘑 mó 菇 gū 熬 áo 汁 zhī 为 wèi 卤 lǔ 。 。

【 dōng 冬 guā 瓜 】

冬 dōng 瓜 guā 之 zhī 用 yòng 最 zuì 多 duō 。 。 拌 bàn 燕 yàn 窝 wō 、 yú 鱼 ròu 肉 mán 、 shàn 鳗 huǒ 、 tuǐ 鳝 jiē 、 kě 火 yáng 腿 zhōu 皆 dìng 可 huì 。 。 扬 ān 州 suǒ 定 zhì 慧 yóu 庵 jiā 所 hóng 制 rú 尤 xuè 佳 pò 。 。 红 bù 如 yòng 血 hūn 珀 tāng ， ， 不 用 荤 汤 。 。

【 wēi 煨 xiān 鲜 líng 菱 】

煨 wēi 鲜 xiān 菱 líng ， ， 以 yǐ 鸡 jī 汤 tāng 滚 gǔn 之 zhī 。 。 上 shàng 时 shí 将 jiāng 汤 tāng 撤 chè 去 qù 一 yī 半 bàn 。 。 池 chí 中 zhōng 现 xiàn 起 qǐ 者 zhě 才 cái 鲜 xiān ， ， 浮 fú 水 shuǐ 面 miàn 者 zhě 才 cái 嫩 nèn 。 。 加 jiā 新 xīn 栗 lì 、 bái 白 guǒ 果 wēi 煨 làn 烂 yóu ， ， 尤 jiā 佳 huò 。 。 或 yòng 用 táng 糖 yì 亦 kě 可 zuò 。 。 作 diǎn 点 xīn 心 yì 亦 kě 可 。 。

【 gāng 缸 dòu 豆 】

缸 gāng 豆 dòu 炒 chǎo 肉 ròu ， ， 临 lín 上 shàng 时 shí ， ， 去 qù 肉 ròu 存 cún 豆 dòu 。 。 以 yǐ 极 jí 嫩 nèn 者 zhě ， ， 抽 chōu 去 qù 其 qí 筋 jīn 。 。

【 wēi 煨 sān 三 sǔn 笋 】

将 jiāng 天 tiān 目 mù 笋 sǔn 、 dōng 冬 sǔn 笋 wèn 、 zhèng 问 sǔn 政 wēi 笋 rù ， ， 煨 jī 入 tāng 鸡 hào 汤 sān ， ， 号 sǔn “ “ 三 gēng 笋 羹 ” ” 。 。

【 yù 芋 wēi 煨 bái 白 cài 菜 】

芋 yù 煨 wēi 极 jí 烂 làn ， ， 入 rù 白 bái 菜 cài 心 xīn ， ， 烹 pēng 之 zhī ， ， 加 jiā 酱 jiàng 水 shuǐ 调 tiáo 和 hé ， ， 家 jiā 常 cháng 菜 cài 之 zhī 最 zuì 佳 jiā 者 zhě ， ， 惟 wéi 折 zhé 菜 cài 须 xū 新 xīn 摘 zhāi 肥 féi 嫩 nèn 者 zhě ， ， 色 sè 青 qīng 则 zé 老 lǎo ， ， 摘 zhāi 久 jiǔ 则 zé 枯 kū 。 。

【 xiāng 香 zhū 珠 dòu 豆 】

毛 máo 豆 dòu 至 zhì 八 bā 九 jiǔ 月 yuè 间 jiān 晚 wǎn 收 shōu 者 zhě ， ， 最 zuì 阔 kuò 大 dà 而 ér 嫩 nèn ， ， 号 hào “ “ 香 xiāng 珠 zhū 豆 dòu ” ” 。 。 煮 zhǔ 熟 shóu 以 yǐ 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 pào 泡 zhī 之 chū 。 。 出 ké 壳 kě 可 dài ， ， 带 ké 壳 yì 亦 kě 可 xiāng ， ， 香 ruǎn 软 kě 可 ài 爱 xún 。 。 寻 cháng 常 zhī 之 dòu 豆 bù ， ， 不 kě 可 shí 食 yě 也 。 。

【 mǎ 马 lán 兰 】

马 mǎ 兰 lán 头 tóu 菜 cài ， ， 摘 zhāi 取 qǔ 嫩 nèn 者 zhě ， ， 醋 cù 合 hé 笋 sǔn 拌 bàn 食 shí 。 。 油 yóu 腻 nì 后 hòu 食 shí 之 zhī ， ， 可 kě 以 yǐ 醒 xǐng 脾 pí 。 。

【 yáng 杨 huā 花 cài 菜 】

南 nán 京 jīng 三 sān 月 yuè 有 yǒu 杨 yáng 花 huā 菜 cài ， ， 柔 róu 脆 cuì 与 yǔ 波 bō 菜 cài 相 xiāng 似 sì ， ， 名 míng 甚 shén 雅 yǎ 。 。

【 wèn 问 zhèng 政 sǔn 笋 sī 丝 】

问 wèn 政 zhèng 笋 sǔn ， ， 即 jí 杭 háng 州 zhōu 笋 sǔn 也 yě 。 。 徽 huī 州 zhōu 人 rén 送 sòng 者 zhě ， ， 多 duō 是 shì 淡 dàn 笋 sǔn 干 gān ， ， 只 zhǐ 好 hǎo 泡 pào 烂 làn 切 qiè 丝 sī ， ， 用 yòng 鸡 jī 肉 ròu 汤 tāng 煨 wēi 用 yòng 。 。 龚 gōng 司 sī 马 mǎ 取 qǔ 秋 qiū 油 yóu 煮 zhǔ 笋 sǔn ， ， 烘 hōng 干 gān 上 shàng 桌 zhuō ， ， 徽 huī 人 rén 食 shí 之 zhī 惊 jīng 为 wèi 异 yì 味 wèi 。 。 余 yú 笑 xiào 其 qí 如 rú 梦 mèng 之 zhī 方 fāng 醒 xǐng 也 yě 。 。

【 chǎo 炒 jī 鸡 tuǐ 腿 mó 蘑 gū 菇 】

芜 wú 湖 hú 大 dà 庵 ān 和 hé 尚 shàng ， ， 洗 xǐ 净 jìng 鸡 jī 腿 tuǐ ， ， 蘑 mó 菇 gū 去 qù 沙 shā ， ， 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 chǎo 炒 shú 熟 shèng ， ， 盛 pán 盘 yàn 宴 kè 客 shèn ， ， 甚 jiā 佳 。 。

【 zhū 猪 yóu 油 zhǔ 煮 luó 萝 bo 卜 】

用 yòng 熟 shú 猪 zhū 油 yóu 炒 chǎo 萝 luó 卜 bo ， ， 加 jiā 虾 xiā 米 mǐ 煨 wēi 之 zhī ， ， 以 yǐ 极 jí 熟 shú 为 wèi 度 dù 。 。 临 lín 起 qǐ 加 jiā 葱 cōng 花 huā ， ， 色 sè 如 rú 琥 hǔ 珀 pò 。 。