随园食单 · 点心菜拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 点 diǎn 心 xīn 菜 cài - - 袁 yuán 枚 méi

梁 liáng 昭 zhāo 明 míng 以 yǐ 点 diǎn 心 xīn 为 wèi 小 xiǎo 食 shí ， ， 郑 zhèng 傪 cān 嫂 sǎo 劝 quàn 叔 shū 且 qiě 点 diǎn 心 xīn ， ， 由 yóu 来 lái 旧 jiù 矣 yǐ 。 。 作 zuò 《 《 点 diǎn 心 xīn 单 dān 》 》 。 。

【 mán 鳗 miàn 面 】

大 dà 鳗 mán 一 yī 条 tiáo 蒸 zhēng 烂 làn ， ， 拆 chāi 肉 ròu 去 qù 骨 gǔ ， ， 和 hé 入 rù 面 miàn 中 zhōng ， ， 入 rù 鸡 jī 汤 tāng 清 qīng 揉 róu 之 zhī 擀 gǎn 成 chéng 面 miàn 皮 pí ， ， 小 xiǎo 刀 dāo 划 huà 成 chéng 细 xì 条 tiáo ， ， 入 rù 鸡 jī 汁 zhī 、 huǒ 火 tuǐ 腿 zhī 汁 mó 、 gū 蘑 zhī 菇 gǔn 汁 滚 。 。

【 wēn 温 miàn 面 】

将 jiāng 细 xì 面 miàn 下 xià 汤 tāng 沥 lì 干 gàn ， ， 放 fàng 碗 wǎn 中 zhōng ， ， 用 yòng 鸡 jī 肉 ròu 、 xiāng 香 xùn 蕈 nóng 浓 lǔ 卤 lín ， ， 临 chī 吃 gè ， ， 各 zì 自 qǔ 取 piáo 瓢 jiā 加 shang 上 。 。

【 shàn 鳝 miàn 面 】

熬 áo 鳝 shàn 成 chéng 卤 lǔ ， ， 加 jiā 面 miàn 再 zài 滚 gǔn 。 。 此 cǐ 杭 háng 州 zhōu 法 fǎ 。 。

【 qún 裙 dài 带 miàn 面 】

以 yǐ 小 xiǎo 刀 dāo 截 jié 面 miàn 成 chéng 条 tiáo ， ， 微 wēi 宽 kuān ， ， 则 zé 号 hào “ “ 裙 qún 带 dài 面 miàn ” ” 。 。 大 dà 概 gài 作 zuò 面 miàn ， ， 总 zǒng 以 yǐ 汤 tāng 多 duō 为 wèi 佳 jiā ， ， 在 zài 碗 wǎn 中 zhōng 望 wàng 不 bú 见 jiàn 面 miàn 为 wèi 妙 miào 。 。 宁 níng 使 shǐ 食 shí 毕 bì 再 zài 加 jiā ， ， 以 yǐ 便 biàn 引 yǐn 人 rén 入 rù 胜 shèng 。 。 此 cǐ 法 fǎ 扬 yáng 州 zhōu 盛 shèng 行 xíng ， ， 恰 qià 甚 shén 有 yǒu 道 dào 理 li 。 。

【 sù 素 miàn 面 】

先 xiān 一 yī 日 rì 将 jiāng 蘑 mó 菇 gū 蓬 péng 熬 áo 汁 zhī ， ， 定 dìng 清 qīng ； ； 次 cì 日 rì 将 jiāng 笋 sǔn 熬 áo 汁 zhī ， ， 加 jiā 面 miàn 滚 gǔn 上 shàng 。 。 此 cǐ 法 fǎ 扬 yáng 州 zhōu 定 dìng 慧 huì 庵 ān 僧 sēng 人 rén 制 zhì 之 zhī 极 jí 精 jīng ， ， 不 bù 肯 kěn 传 chuán 人 rén 。 。 然 rán 其 qí 大 dà 概 gài 亦 yì 可 kě 仿 fǎng 求 qiú 。 。 其 qí 纯 chún 黑 hēi 色 sè 的 de 或 huò 云 yún 暗 àn 用 yòng 虾 xiā 汁 zhī 、 mó 蘑 gū 菇 yuán 原 zhī 汁 zhǐ ， ， 只 yí 宜 chéng 澄 yún 云 ní 泥 shā 沙 bù ， ， 不 zhòng 重 huàn 换 shuǐ 水 zé ， ， 则 yuán 原 wèi 味 báo 薄 yǐ 矣 。 。

【 suō 蓑 yī 衣 bǐng 饼 】

干 gàn 面 miàn 用 yòng 冷 lěng 水 shuǐ 调 diào ， ， 不 bù 可 kě 多 duō ， ， 揉 róu 擀 gǎn 薄 báo 后 hòu ， ， 卷 juǎn 拢 lǒng 再 zài 擀 gǎn 薄 báo 了 le ， ， 用 yòng 猪 zhū 油 yóu 、 bái 白 táng 糖 pù 铺 yún 匀 zài ， ， 再 juǎn 卷 lǒng 拢 gǎn 擀 chéng 成 báo 薄 bǐng 饼 yòng ， ， 用 zhū 猪 yóu 油 hàn 熯 huáng 黄 rú 。 。 如 yào 要 yán 盐 de 的 yòng ， ， 用 cōng 葱 jiāo 椒 yán 盐 yì 亦 kě 可 。 。

【 xiā 虾 bǐng 饼 】

生 shēng 虾 xiā 肉 ròu ， ， 葱 cōng 盐 yán 、 huā 花 jiāo 椒 tián 、 jiǔ 甜 jiǎo 酒 shǎo 脚 xǔ 少 jiā 许 shuǐ ， ， 加 huó 水 miàn 和 xiāng 面 yóu ， ， 香 zhuó 油 tòu 灼 透 。 。

【 báo 薄 bǐng 饼 】

山 shān 东 dōng 孔 kǒng 藩 fān 台 tái 家 jiā 制 zhì 薄 báo 饼 bǐng ， ， 薄 báo 若 ruò 蝉 chán 翼 yì ， ， 大 dà 若 ruò 茶 chá 盘 pán ， ， 柔 róu 腻 nì 绝 jué 伦 lún 。 。 家 jiā 人 rén 如 rú 其 qí 法 fǎ 为 wèi 之 zhī ， ， 卒 zú 不 bù 能 néng 及 jí ， ， 不 bù 知 zhī 何 hé 故 gù 。 。 秦 qín 人 rén 制 zhì 小 xiǎo 锡 xī 罐 guàn ， ， 装 zhuāng 饼 bǐng 三 sān 十 shí 张 zhāng 。 。 每 měi 客 kè 一 yī 罐 guàn 。 。 饼 bǐng 小 xiǎo 如 rú 柑 gān 。 。 罐 guàn 有 yǒu 盖 gài ， ， 可 kě 以 yǐ 贮 zhù 馅 xiàn 。 。 用 yòng 炒 chǎo 肉 ròu 丝 sī ， ， 其 qí 细 xì 如 rú 发 fā 。 。 葱 cōng 亦 yì 如 rú 之 zhī 。 。 猪 zhū 羊 yáng 并 bìng 用 yòng ， ， 号 hào 曰 yuē “ “ 西 xī 饼 bǐng ” ” 。 。

【 miàn 面 lǎo 老 shǔ 鼠 】

以 yǐ 热 rè 水 shuǐ 和 huó 面 miàn ， ， 俟 qí 鸡 jī 汁 zhī 滚 gǔn 时 shí ， ， 以 yǐ 箸 zhù 夹 jiā 入 rù ， ， 不 bù 分 fēn 大 dà 小 xiǎo ， ， 加 jiā 活 huó 菜 cài 心 xīn ， ， 别 bié 有 yǒu 风 fēng 味 wèi 。 。

【 diān 颠 bù 不 léng 棱 jí 即 ròu 肉 jiǎo 饺 yě 也 】

糊 hú 面 miàn 摊 tān 开 kāi ， ， 裹 guǒ 肉 ròu 为 wèi 馅 xiàn 蒸 zhēng 之 zhī 。 。 其 qí 计 jì 好 hǎo 处 chù 全 quán 在 zài 作 zuò 馅 xiàn 得 dé 法 fǎ ， ， 不 bù 过 guò 肉 ròu 嫩 nèn 去 qù 筋 jīn 作 zuó 料 liào 而 ér 已 yǐ 。 。 余 yú 到 dào 广 guǎng 东 dōng ， ， 吃 chī 官 guān 司 sī 镇 zhèn 台 tái 颠 diān 不 bù 棱 léng ， ， 甚 shèn 佳 jiā 。 。 中 zhōng 用 yòng 肉 ròu 皮 pí 煨 wēi 膏 gāo 为 wèi 馅 xiàn ， ， 故 gù 觉 jué 软 ruǎn 美 měi 。 。

【 jiǔ 韭 hé 合 】

韭 jiǔ 菜 cài 切 qiē 末 mò 拌 bàn 肉 ròu ， ， 加 jiā 作 zuó 料 liào ， ， 面 miàn 皮 pí 包 bāo 之 zhī ， ， 入 rù 油 yóu 灼 zhuó 之 zhī 。 。 面 miàn 内 nèi 加 jiā 酥 sū 更 gèng 妙 miào 。 。

【 táng 糖 bǐng 饼 yòu （ （ 又 míng 名 miàn 面 yī 衣 ） ） 】

糖 táng 水 shuǐ 溲 sōu 面 miàn ， ， 起 qǐ 油 yóu 锅 guō 令 lìng 热 rè ， ， 用 yòng 箸 zhù 夹 jiā 入 rù ； ； 其 qí 作 zuò 成 chéng 饼 bǐng 形 xíng 者 zhě ， ， 号 hào “ “ 软 ruǎn 锅 guō 饼 bǐng ” ” ， ， 杭 háng 州 zhōu 法 fǎ 也 yě 。 。

【 shāo 烧 bǐng 饼 】

用 yòng 松 sōng 子 zǐ 、 hú 胡 táo 桃 rén 仁 qiāo 敲 suì 碎 jiā ， ， 加 táng 糖 xiè 屑 zhī 、 yóu 脂 huó 油 miàn 和 zhì 面 zhī 炙 yǐ 之 liǎng ， ， 以 miàn 两 hàn 面 huáng 熯 wèi 黄 dù 为 ér 度 jiā ， ， 而 zhī 加 má 芝 kòu 麻 ér 。 。 叩 huì 儿 zuò 会 miàn 做 luó ， ， 面 zhì 罗 sì 至 wǔ 四 cì 五 zé 次 bái ， ， 则 rú 白 xuě 如 yǐ 雪 xū 矣 yòng 。 。 须 liǎng 用 miàn 两 guō 面 shàng 锅 xià ， ， 上 fàng 下 huǒ 放 dé 火 nǎi ， ， 得 sū 奶 gèng 酥 jiā 更 佳 。 。

【 qiān 千 céng 层 mán 馒 tou 头 】

杨 yáng 参 cān 戎 róng 家 jiā 制 zhì 馒 mán 头 tou ， ， 其 qí 白 bái 如 rú 雪 xuě ， ， 揭 jiē 之 zhī 如 rú 有 yǒu 千 qiān 层 céng 。 。 金 jīn 陵 líng 人 rén 不 bù 能 néng 也 yě 。 。 其 qí 法 fǎ 扬 yáng 州 zhōu 得 dé 半 bàn ， ， 常 cháng 州 zhōu 、 wú 无 xī 锡 yì 亦 dé 得 qí 其 bàn 半 。 。

【 miàn 面 chá 茶 】

熬 áo 粗 cū 茶 chá 汁 zhī ， ， 炒 chǎo 面 miàn 兑 duì 入 rù ， ， 加 jiā 芝 zhī 麻 má 酱 jiàng 亦 yì 可 kě ， ， 加 jiā 牛 niú 乳 rǔ 亦 yì 可 kě ， ， 微 wēi 加 jiā 一 yī 撮 zuǒ 盐 yán 。 。 无 wú 乳 rǔ 则 zé 加 jiā 奶 nǎi 酥 sū 、 nǎi 奶 pí 皮 yì 亦 kě 可 。 。

【 xìng 杏 lào 酪 】

捶 chuí 杏 xìng 仁 rén 作 zuò 浆 jiāng ， ， 挍 jiào 去 qù 渣 zhā ， ， 拌 bàn 米 mǐ 粉 fěn ， ， 加 jiā 紧 jǐn 糖 táng 熬 áo 之 zhī 。 。

【 fěn 粉 yī 衣 】

如 rú 作 zuò 面 miàn 衣 yī 之 zhī 法 fǎ 。 。 加 jiā 糖 táng 、 jù 俱 kě 可 qǔ ， ， 取 qí 其 biàn 便 yě 也 。 。

【 zhú 竹 yè 叶 zòng 粽 】

取 qǔ 竹 zhú 叶 yè 裹 guǒ 白 bái 糯 nuò 米 mǐ 煮 zhǔ 之 zhī 。 。 尖 jiān 小 xiǎo 如 rú 初 chū 生 shēng 菱 líng 角 jiǎo 。 。

【 luó 萝 bo 卜 tāng 汤 yuán 圆 】

萝 luó 卜 bo 刨 páo 丝 sī 滚 gǔn 熟 shú ， ， 去 qù 臭 chòu 气 qì ， ， 微 wēi 干 gàn ， ， 加 jiā 葱 cōng 酱 jiàng 拌 bàn 之 zhī ， ， 放 fàng 粉 fěn 团 tuán 中 zhōng 作 zuò 馅 xiàn ， ， 再 zài 用 yòng 麻 má 油 yóu 灼 zhuó 之 zhī 。 。 汤 tāng 滚 gǔn 亦 yì 可 kě 。 。 春 chūn 圃 pǔ 方 fāng 伯 bó 家 jiā 制 zhì 萝 luó 卜 bo 饼 bǐng ， ， 叩 kòu 儿 ér 学 xué 会 huì ， ， 可 kě 照 zhào 此 cǐ 法 fǎ 作 zuò 韭 jiǔ 菜 cài 饼 bǐng 、 yě 野 jī 鸡 bǐng 饼 shì 试 zhī 之 。 。

【 shuǐ 水 fěn 粉 tāng 汤 yuán 圆 】

用 yòng 水 shuǐ 粉 fěn 和 hé 作 zuò 汤 tāng 圆 yuán ， ， 滑 huá 腻 nì 异 yì 常 cháng ， ， 中 zhōng 用 yòng 松 sōng 仁 rén 、 hé 核 táo 桃 zhū 、 yóu 猪 táng 油 zuò 、 xiàn 糖 huò 作 nèn 馅 ròu ， ， 或 qù 嫩 jīn 肉 sī 去 chuí 筋 làn 丝 jiā 捶 cōng 烂 mò ， ， 加 qiū 葱 yóu 末 zuò 、 xiàn 秋 yì 油 kě 作 zuò 馅 shuǐ 亦 fěn 可 fǎ 。 。 作 yǐ 水 nuò 粉 mǐ 法 jìn ， ， 以 shuǐ 糯 zhōng 米 yī 浸 rì 水 yè 中 dài 一 shuǐ 日 mó 夜 zhī ， ， 带 yòng 水 bù 磨 shèng 之 jiē ， ， 用 bù 布 xià 盛 jiā 接 huī ， ， 布 yǐ 下 qù 加 qí 灰 zhā ， ， 以 qǔ 去 xì 其 fěn 渣 shài ， ， 取 gān 细 yòng 粉 晒 干 用 。 。

【 zhī 脂 yóu 油 gāo 糕 】

用 yòng 纯 chún 糯 nuò 粉 fěn 拌 bàn 脂 zhī 油 yóu ， ， 放 fàng 盘 pán 中 zhōng 蒸 zhēng 熟 shú ， ， 加 jiā 冰 bīng 糖 táng 捶 chuí 碎 suì ， ， 入 rù 粉 fěn 中 zhōng 蒸 zhēng 好 hǎo ， ， 用 yòng 刀 dāo 切 qiē 开 kāi 。 。

【 xuě 雪 huā 花 gāo 糕 】

蒸 zhēng 糯 nuò 饭 fàn 捣 dǎo 烂 làn ， ， 用 yòng 芝 zhī 麻 má 屑 xiè 加 jiā 糖 táng 为 wèi 馅 xiàn ， ， 打 dǎ 成 chéng 一 yī 饼 bǐng ， ， 再 zài 切 qiè 方 fāng 块 kuài 。 。

【 ruǎn 软 xiāng 香 gāo 糕 】

软 ruǎn 香 xiāng 糕 gāo ， ， 以 yǐ 苏 sū 州 zhōu 都 dōu 林 lín 桥 qiáo 为 wèi 第 dì 一 yī 。 。 其 qí 次 cì 虎 hǔ 丘 qiū 糕 gāo ， ， 西 xī 施 shī 家 jiā 为 wèi 第 dì 二 èr 。 。 南 nán 京 jīng 南 nán 门 mén 外 wài 报 bào 恩 ēn 寺 sì 则 zé 第 dì 三 sān 矣 yǐ 。 。

【 bǎi 百 guǒ 果 gāo 糕 】

杭 háng 州 zhōu 北 běi 关 guān 外 wài 卖 mài 者 zhě 最 zuì 佳 jiā 。 。 以 yǐ 粉 fěn 糯 nuò 多 duō 松 sōng 仁 rén 、 hú 胡 táo 桃 ér 而 bù 不 fàng 放 chéng 橙 dīng 丁 zhě 者 wèi 为 miào 妙 qí 。 。 其 tián 甜 chù 处 fēi 非 mì 蜜 fēi 非 táng 糖 kě ， ， 可 zàn 暂 kě 可 jiǔ 久 jiā 。 。 家 zhōng 中 bù 不 néng 能 dé 得 qí 其 fǎ 法 。 。

【 lì 栗 gāo 糕 】

煮 zhǔ 栗 lì 极 jí 烂 làn ， ， 以 yǐ 纯 chún 糯 nuò 粉 fěn 加 jiā 糖 táng 为 wèi 糕 gāo 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 上 shàng 加 jiā 瓜 guā 仁 rén 、 sōng 松 zǐ 子 cǐ 。 。 此 chóng 重 yáng 阳 xiǎo 小 shí 食 yě 也 。 。

【 qīng 青 gāo 糕 qīng 、 tuán 青 团 】

捣 dǎo 青 qīng 草 cǎo 为 wèi 汁 zhī ， ， 和 hé 粉 fěn 作 zuò 粉 fěn 团 tuán ， ， 色 sè 如 rú 碧 bì 玉 yù 。 。

【 hé 合 huān 欢 bǐng 饼 】

蒸 zhēng 糕 gāo 为 wèi 饭 fàn ， ， 以 yǐ 木 mù 印 yìn 印 yìn 之 zhī ， ， 如 rú 小 xiǎo 珙 gǒng 璧 bì 状 zhuàng ， ， 入 rù 铁 tiě 架 jià 熯 hàn 之 zhī ， ， 微 wēi 用 yòng 油 yóu ， ， 方 fāng 不 bù 粘 zhān 架 jià 。 。

【 jī 鸡 dòu 豆 gāo 糕 】

研 yán 碎 suì 鸡 jī 豆 dòu ， ， 用 yòng 微 wēi 粉 fěn 为 wèi 糕 gāo ， ， 放 fàng 盘 pán 中 zhōng 蒸 zhēng 之 zhī 。 。 临 lín 食 shí 用 yòng 小 xiǎo 刀 dāo 片 piàn 开 kāi 。 。

【 jī 鸡 dòu 豆 zhōu 粥 】

磨 mò 碎 suì 鸡 jī 豆 dòu 为 wèi 粥 zhōu ， ， 鲜 xiān 者 zhě 最 zuì 佳 jiā ， ， 陈 chén 者 zhě 亦 yì 可 kě 。 。 加 jiā 山 shān 药 yào 、 fú 茯 líng 苓 yóu 尤 miào 妙 。 。

【 jīn 金 tuán 团 】

杭 háng 州 zhōu 金 jīn 团 tuán ， ， 凿 záo 木 mù 为 wèi 桃 táo 、 xìng 杏 yuán 、 bǎo 元 zhī 宝 zhuàng 之 hé 状 fěn ， ， 和 nuò 粉 chéng 搦 rù 成 mù ， ， 入 yìn 木 zhōng 印 biàn 中 chéng 便 qí 成 xiàn 。 。 其 bù 馅 jū 不 hūn 拘 sù 荤 素 。 。

【 má 麻 tuán 团 】

蒸 zhēng 糯 nuò 米 mǐ 捣 dǎo 烂 làn 为 wèi 团 tuán ， ， 用 yòng 芝 zhī 麻 má 屑 xiè 拌 bàn 糖 táng 作 zuò 馅 xiàn 。 。

【 yù 芋 fěn 粉 tuán 团 】

磨 mó 芋 yù 粉 fěn 晒 shài 干 gān ， ， 和 hé 米 mǐ 粉 fěn 用 yòng 之 zhī 。 。 朝 cháo 天 tiān 宫 gōng 道 dào 士 shì 制 zhì 芋 yù 粉 fěn 团 tuán ， ， 野 yě 鸡 jī 馅 xiàn ， ， 极 jí 佳 jiā 。 。

【 shú 熟 ǒu 藕 】

藕 ǒu 须 xū 贯 guàn 米 mǐ 加 jiā 糖 táng 自 zì 煮 zhǔ ， ， 并 bìng 汤 tāng 极 jí 佳 jiā 。 。 外 wài 卖 mài 者 zhě 多 duō 用 yòng 灰 huī 水 shuǐ ， ， 味 wèi 变 biàn ， ， 不 bù 可 kě 食 shí 也 yě 。 。 余 yú 性 xìng 爱 ài 食 shí 嫩 nèn 藕 ǒu ， ， 虽 suī 软 ruǎn 熟 shú 而 ér 以 yǐ 齿 chǐ 决 jué ， ， 故 gù 味 wèi 在 zài 也 yě 。 。 如 rú 老 lǎo 藕 ǒu 一 yī 煮 zhǔ 成 chéng 泥 ní ， ， 便 biàn 无 wú 味 wèi 矣 yǐ 。 。

【 xīn 新 lì 栗 xīn 、 líng 新 菱 】

新 xīn 出 chū 之 zhī 栗 lì ， ， 烂 làn 煮 zhǔ 之 zhī ， ， 有 yǒu 松 sōng 子 zǐ 仁 rén 香 xiāng 。 。 厨 chú 人 rén 不 bù 肯 kěn 煨 wēi 烂 làn ， ， 故 gù 金 jīn 陵 líng 人 rén 有 yǒu 终 zhōng 身 shēn 不 bù 知 zhī 其 qí 味 wèi 者 zhě 。 。 新 xīn 菱 líng 亦 yì 然 rán 。 。 金 jīn 陵 líng 人 rén 待 dài 其 qí 老 lǎo 方 fāng 食 shí 故 gù 也 yě 。 。

【 lián 莲 zǐ 子 】

建 jiàn 莲 lián 虽 suī 贵 guì ， ， 不 bù 如 rú 湖 hú 莲 lián 之 zhī 易 yì 煮 zhǔ 也 yě 。 。 大 dà 概 gài 小 xiǎo 熟 shú 抽 chōu 心 xīn 去 qù 皮 pí ， ， 后 hòu 下 xià 汤 tāng ， ， 用 yòng 文 wén 火 huǒ 煨 wēi 之 zhī ， ， 闷 mèn 住 zhù 合 hé 盖 gài ， ， 不 bù 可 kě 开 kāi 视 shì ， ， 河 hé 停 tíng 火 huǒ 。 。 如 rú 此 cǐ 两 liǎng 炷 zhù 香 xiāng ， ， 则 zé 莲 lián 子 zǐ 熟 shú 时 shí ， ， 不 bù 生 shēng 骨 gǔ 矣 yǐ 。 。

【 yù 芋 】

十 shí 月 yuè 天 tiān 晴 qíng 时 shí ， ， 取 qǔ 芋 yù 子 zi 、 yù 芋 tou 头 shài ， ， 晒 zhī 之 jí 极 gàn 干 fàng ， ， 放 cǎo 草 zhōng 中 wù ， ， 勿 shǐ 使 dòng 冻 shāng 伤 chūn 。 。 春 jiān 间 zhǔ 煮 shí 食 yǒu ， ， 有 zì 自 rán 然 zhī 之 gān 甘 sú 。 。 俗 rén 人 bù 不 zhī 知 。 。

【 xiāo 萧 měi 美 rén 人 diǎn 点 xīn 心 】

仪 yí 真 zhēn 南 nán 门 mén 外 wài ， ， 萧 xiāo 美 měi 人 rén 善 shàn 制 zhì 点 diǎn 心 xīn ， ， 凡 fán 馒 mán 头 tou 、 gāo 糕 jiǎo 、 zhī 饺 lèi 之 xiǎo 类 qiǎo ， ， 小 kě 巧 ài 可 jié 爱 bái ， ， 洁 rú 白 xuě 如 雪 。 。

【 liú 刘 fāng 方 bó 伯 yuè 月 bǐng 饼 】

用 yòng 山 shān 东 dōng 飞 fēi 面 miàn ， ， 作 zuò 酥 sū 为 wèi 皮 pí ， ， 中 zhōng 用 yòng 松 sōng 仁 rén 、 hé 核 táo 桃 rén 仁 guā 、 zǐ 瓜 rén 子 wèi 仁 xì 为 mò 细 wēi 末 jiā ， ， 微 bīng 加 táng 冰 hé 糖 zhū 和 yóu 猪 ér 油 xiàn 儿 shí 馅 zhī ， ， 食 bù 之 jué 不 shén 觉 tián 甚 ér 甜 xiāng ， ， 而 sōng 香 róu 松 nì 柔 jiǒng 腻 yì ， ， 迥 xún 异 cháng 寻 常 。 。

【 táo 陶 fāng 方 bó 伯 shí 十 jǐng 景 diǎn 点 xīn 心 】

每 měi 至 zhì 年 nián 节 jié ， ， 陶 táo 方 fāng 伯 bó 夫 fū 人 rén 手 shǒu 制 zhì 点 diǎn 心 xīn 十 shí 种 zhǒng ， ， 皆 jiē 山 shān 东 dōng 飞 fēi 面 miàn 所 suǒ 为 wéi 。 。 奇 qí 形 xíng 诡 guǐ 状 zhuàng ， ， 五 wǔ 色 sè 纷 fēn 披 pī 。 。 食 shí 之 zhī 皆 jiē 甘 gān ， ， 令 lìng 人 rén 应 yìng 接 jiē 不 bù 暇 xiá 。 。 萨 sà 制 zhì 军 jūn 云 yún ： ： “ “ 吃 chī 孔 kǒng 方 fāng 伯 bó 薄 báo 饼 bǐng ， ， 而 ér 天 tiān 下 xià 之 zhī 薄 báo 饼 bǐng 可 kě 废 fèi ； ； 吃 chī 陶 táo 方 fāng 伯 bó 十 shí 景 jǐng 点 diǎn 心 xīn ， ， 而 ér 天 tiān 下 xià 之 zhī 点 diǎn 心 xīn 可 kě 废 fèi 。 。 ” ” 自 zì 陶 táo 方 fāng 伯 bó 亡 wáng ， ， 而 ér 此 cǐ 点 diǎn 心 xīn 亦 yì 成 chéng 《 《 广 guǎng 陵 líng 散 sàn 》 》 矣 yǐ 。 。 呜 wū 呼 hū ！ ！

【 yáng 杨 zhōng 中 chéng 丞 xī 西 yáng 洋 bǐng 饼 】

用 yòng 鸡 jī 蛋 dàn 清 qīng 和 hé 飞 fēi 面 miàn 作 zuò 稠 chóu 水 shuǐ ， ， 放 fàng 碗 wǎn 中 zhōng 。 。 打 dǎ 铜 tóng 夹 jiā 剪 jiǎn 一 yī 把 bǎ ， ， 头 tóu 上 shàng 作 zuò 饼 bǐng 形 xíng ， ， 如 rú 蝶 dié 大 dà ， ， 上 shàng 下 xià 两 liǎng 面 miàn ， ， 铜 tóng 合 hé 缝 fèng 处 chù 不 bú 到 dào 一 yī 分 fēn 。 。 生 shēng 烈 liè 火 huǒ 烘 hōng 铜 tóng 夹 jiā ， ， 撩 liāo 稠 chóu 水 shuǐ ， ， 一 yī 糊 hú 一 yī 夹 jiā 一 yī 熯 hàn ， ， 顷 qǐng 刻 kè 成 chéng 饼 bǐng 。 。 白 bái 如 rú 雪 xuě ， ， 明 míng 如 rú 绵 mián 纸 zhǐ ， ， 微 wēi 加 jiā 冰 bīng 糖 táng 、 sōng 松 rén 仁 xiè 屑 zi 子 。 。

【 bái 白 yún 云 piàn 片 】

南 nán 殊 shū 锅 guō 巴 bā ， ， 薄 báo 如 rú 绵 mián 纸 zhǐ ， ， 以 yǐ 油 yóu 炙 zhì 之 zhī ， ， 微 wēi 加 jiā 白 bái 糖 táng ， ， 上 shàng 口 kǒu 极 jí 脆 cuì 。 。 金 jīn 陵 líng 人 rén 制 zhì 之 zhī 最 zuì 精 jīng ， ， 号 hào “ “ 白 bái 云 yún 片 piàn ” ” 。 。

【 fēng 风 xiāo 枵 】

以 yǐ 白 bái 粉 fěn 浸 jìn 透 tòu ， ， 制 zhì 小 xiǎo 片 piàn 入 rù 猪 zhū 油 yóu 灼 zhuó 之 zhī ， ， 起 qǐ 锅 guō 时 shí 加 jiā 糖 táng 糁 sǎn 之 zhī ， ， 色 sè 白 bái 如 rú 霜 shuāng ， ， 上 shàng 口 kǒu 而 ér 化 huà 。 。 杭 háng 人 rén 号 hào 曰 yuē “ “ 风 fēng 枵 xiāo ” ” 。 。

【 sān 三 céng 层 yù 玉 dài 带 gāo 糕 】

以 yǐ 纯 chún 糯 nuò 粉 fěn 作 zuò 糕 gāo ， ， 分 fēn 作 zuò 三 sān 层 céng ； ； 一 yī 层 céng 粉 fěn ， ， 一 yī 层 céng 猪 zhū 油 yóu 白 bái 糖 táng ， ， 夹 jiā 好 hǎo 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 蒸 zhēng 熟 shú 切 qiē 开 kāi 。 。 苏 sū 州 zhōu 人 rén 法 fǎ 也 yě 。 。

【 yùn 运 sī 司 gāo 糕 】

卢 lú 雅 yǎ 雨 yǔ 作 zuò 运 yùn 司 sī ， ， 年 nián 已 yǐ 老 lǎo 矣 yǐ 。 。 扬 yáng 州 zhōu 店 diàn 中 zhōng 作 zuò 糕 gāo 献 xiàn 之 zhī ， ， 大 dà 加 jiā 称 chēng 赏 shǎng 。 。 从 cóng 此 cǐ 遂 suì 有 yǒu “ “ 运 yùn 司 sī 糕 gāo ” ” 之 zhī 名 míng 。 。 色 sè 白 bái 如 rú 雪 xuě ， ， 点 diǎn 胭 yān 脂 zhī ， ， 红 hóng 如 rú 桃 táo 花 huā 。 。 微 wēi 糖 táng 作 zuò 馅 xiàn ， ， 淡 dàn 而 ér 弥 mí 旨 zhǐ 。 。 以 yǐ 运 yùn 司 sī 衙 yá 门 mén 前 qián 店 diàn 作 zuò 为 wéi 佳 jiā 。 。 他 tā 店 diàn 粉 fěn 粗 cū 色 sè 劣 liè 。 。

【 shā 沙 gāo 糕 】

糯 nuò 粉 fěn 蒸 zhēng 糕 gāo ， ， 中 zhōng 夹 jiā 芝 zhī 麻 má 、 táng 糖 xiè 屑 。 。

【 xiǎo 小 mán 馒 tou 头 xiǎo 、 hún 小 tún 馄 饨 】

作 zuò 馒 mán 头 tou 如 rú 胡 hú 桃 táo 大 dà ， ， 就 jiù 蒸 zhēng 笼 lóng 食 shí 之 zhī 。 。 每 měi 箸 zhù 可 kě 夹 jiā 一 yī 双 shuāng 。 。 扬 yáng 州 zhōu 物 wù 也 yě 。 。 扬 yáng 州 zhōu 发 fā 酵 jiào 最 zuì 佳 jiā 。 。 手 shǒu 捺 nà 之 zhī 不 bù 盈 yíng 半 bàn 寸 cùn ， ， 放 fàng 松 sōng 仍 réng 隆 lóng 然 rán 而 ér 高 gāo 。 。 小 xiǎo 馄 hún 饨 tún 小 xiǎo 如 rú 龙 lóng 眼 yǎn ， ， 用 yòng 鸡 jī 汤 tāng 下 xià 之 zhī 。 。

【 xuě 雪 zhēng 蒸 gāo 糕 fǎ 法 】

每 měi 磨 mó 细 xì 粉 fěn ， ， 用 yòng 糯 nuò 米 mǐ 二 èr 分 fēn ， ， 粳 jīng 米 mǐ 八 bā 分 fēn 为 wéi 则 zé ， ， 一 yī 拌 bàn 粉 fěn ， ， 将 jiāng 置 zhì 盘 pán 中 zhōng ， ， 用 yòng 凉 liáng 水 shuǐ 细 xì 细 xì 洒 sǎ 之 zhī ， ， 以 yǐ 捏 niē 则 zé 如 rú 团 tuán 、 sā 撒 zé 则 rú 如 shā 砂 wèi 为 dù 度 jiāng 。 。 将 cū 粗 má 麻 shāi 筛 shāi 筛 chū 出 qí ， ， 其 shèng 剩 xià 下 kuài 块 cuō 搓 suì 碎 réng ， ， 仍 yú 于 shāi 筛 shàng 上 jǐn 尽 chū 出 zhī 之 qián ， ， 前 hòu 后 hé 和 yún 匀 shǐ ， ， 使 gàn 干 shī 湿 bù 不 piān 偏 kū 枯 yǐ ， ， 以 jīn 巾 fù 覆 zhī 之 wù ， ， 勿 lìng 令 fēng 风 gān 干 rì 日 zào 燥 tīng ， ， 听 yòng 用 shuǐ 。 。 （ （ 水 zhōng 中 zhuó 酌 jiā 加 shang 上 yáng 洋 táng 糖 zé 则 gèng 更 yǒu 有 wèi 味 yǔ ， ， 与 shì 市 zhōng 中 zhěn 枕 ér 儿 gāo 糕 fǎ 法 tóng 同 yī 。 。 ） ） 一 xī 锡 quān 圈 jí 及 xī 锡 qián 钱 jù ， ， 俱 yí 宜 xǐ 洗 tī 剔 jí 极 jìng 净 lín ， ， 临 shí 时 lüè 略 jiāng 将 xiāng 香 yóu 油 hé 和 shuǐ 水 bù ， ， 布 zhàn 蘸 shì 拭 zhī 之 měi 。 。 每 yī 一 zhēng 蒸 hòu 后 bì ， ， 必 yī 一 xǐ 洗 yī 一 shì 拭 yī 。 。 一 xī 锡 quān 圈 nèi 内 jiāng ， ， 将 xī 锡 qián 钱 zhì 置 tuǒ 妥 xiān ， ， 先 sōng 松 zhuāng 装 fěn 粉 yī 一 xiǎo 小 bàn 半 jiāng ， ， 将 guǒ 果 xiàn 馅 qīng 轻 zhì 置 dāng 当 zhōng 中 hòu ， ， 后 jiāng 将 fěn 粉 sōng 松 zhuāng 装 mǎn 满 quān 圈 qīng ， ， 轻 qīng 轻 dǎng 攩 píng 平 tào ， ， 套 tāng 汤 píng 瓶 shàng 上 gài 盖 zhī 之 shì ， ， 视 gài 盖 kǒu 口 qì 气 zhí 直 chōng 冲 wèi 为 dù 度 qǔ 。 。 取 chū 出 fù 覆 zhī 之 xiān ， ， 先 qù 去 quān 圈 hòu ， ， 后 qù 去 qián 钱 shì ， ， 饰 yǐ 以 yān 胭 zhī 脂 liǎng ， ， 两 quān 圈 gēng 更 dì 递 wèi 为 yòng 用 yī 。 。 一 tāng 汤 píng 瓶 yí 宜 xǐ 洗 jìng 净 zhì ， ， 置 tāng 汤 fēn 分 cùn 寸 yǐ 以 jí 及 jiān 肩 wèi 为 dù 度 rán 。 。 然 duō 多 gǔn 滚 zé 则 tāng 汤 yì 易 hé 涸 yí ， ， 宜 liú 留 xīn 心 kàn 看 shì 视 bèi ， ， 备 rè 热 shuǐ 水 pín 频 tiān 添 。 。

【 zuò 作 sū 酥 bǐng 饼 fǎ 法 】

冷 lěng 定 dìng 脂 zhī 油 yóu 一 yī 碗 wǎn ， ， 开 kāi 水 shuǐ 一 yī 碗 wǎn ， ， 先 xiān 将 jiāng 油 yóu 同 tóng 水 shuǐ 搅 jiǎo 匀 yún ， ， 入 rù 生 shēng 面 miàn ， ， 尽 jǐn 揉 róu 要 yào 软 ruǎn ， ， 如 rú 擀 gǎn 饼 bǐng 一 yí 样 yàng ， ， 外 wài 用 yòng 蒸 zhēng 熟 shú 面 miàn 入 rù 脂 zhī 油 yóu ， ， 合 hé 作 zuò 一 yī 处 chù ， ， 不 bú 要 yào 硬 yìng 了 liǎo 。 。 然 rán 后 hòu 将 jiāng 生 shēng 面 miàn 做 zuò 团 tuán 子 zǐ ， ， 如 rú 核 hé 桃 táo 大 dà ， ， 将 jiàng 熟 shú 面 miàn 亦 yì 作 zuò 团 tuán 子 zǐ ， ， 略 lüè 小 xiǎo 一 yī 晕 yūn ， ， 再 zài 将 jiāng 熟 shú 面 miàn 团 tuán 子 zǐ 包 bāo 在 zài 生 shēng 面 miàn 团 tuán 子 zǐ 中 zhōng ， ， 擀 gǎn 成 chéng 长 zhǎng 饼 bǐng ， ， 长 zhǎng 可 kě 八 bā 寸 cùn ， ， 宽 kuān 二 èr 三 sān 寸 cùn 许 xǔ ， ， 然 rán 后 hòu 折 zhé 叠 dié 如 rú 碗 wǎn 样 yàng ， ， 包 bāo 上 shàng 穰 ráng 子 zi 。 。

【 tiān 天 rán 然 bǐng 饼 】

泾 jīng 阳 yáng 张 zhāng 荷 hé 塘 táng 明 míng 府 fǔ 家 jiā 制 zhì 天 tiān 然 rán 饼 bǐng ， ， 用 yòng 上 shàng 白 bái 飞 fēi 面 miàn ， ， 加 jiā 微 wēi 糖 táng 及 jí 脂 zhī 油 yóu 为 wèi 酥 sū ， ， 随 suí 意 yì 搦 nuò 成 chéng 饼 bǐng 样 yàng ， ， 如 rú 碗 wǎn 大 dà ， ， 不 bù 拘 jū 方 fāng 圆 yuán ， ， 厚 hòu 二 èr 分 fēn 许 xǔ 。 。 用 yòng 洁 jié 净 jìng 小 xiǎo 鹅 é 子 zi 石 shí 衬 chèn 而 ér 熯 hàn 之 zhī ， ， 随 suí 其 qí 自 zì 为 wèi 凹 āo 凸 tū ， ， 色 sè 半 bàn 黄 huáng 便 biàn 起 qǐ ， ， 松 sōng 美 měi 异 yì 常 cháng 。 。 或 huò 用 yòng 盐 yán 亦 yì 可 kě 。 。

【 huā 花 biān 边 yuè 月 bǐng 饼 】

明 míng 府 fǔ 家 jiā 制 zhì 花 huā 边 biān 月 yuè 饼 bǐng ， ， 不 bù 在 zài 山 shān 东 dōng 刘 liú 方 fāng 伯 bó 之 zhī 下 xià 。 。 余 yú 常 cháng 以 yǐ 轿 jiào 迎 yíng 其 qí 女 nǚ 厨 chú 来 lái 园 yuán 制 zhì 造 zào ， ， 看 kàn 用 yòng 飞 fēi 面 miàn 拌 bàn 生 shēng 猪 zhū 油 yóu 子 zǐ 团 tuán 百 bǎi 搦 nuò ， ， 才 cái 用 yòng 枣 zǎo 肉 ròu 嵌 qiàn 入 rù 为 wèi 馅 xiàn ， ， 裁 cái 如 rú 碗 wǎn 大 dà ， ， 以 yǐ 手 shǒu 搦 nuò 其 qí 四 sì 边 biān 菱 líng 花 huā 样 yàng 。 。 用 yòng 火 huǒ 盆 pén 两 liǎng 个 gè ， ， 上 shàng 下 xià 覆 fù 而 ér 炙 zhì 之 zhī 。 。 枣 zǎo 不 bù 去 qù 皮 pí ， ， 取 qǔ 其 qí 鲜 xiān 也 yě ； ； 油 yóu 不 bù 先 xiān 熬 áo ， ， 取 qǔ 其 qí 生 shēng 也 yě 。 。 含 hán 之 zhī 上 shàng 口 kǒu 而 ér 化 huà ， ， 甘 gān 而 ér 不 bù 腻 nì ， ， 松 sōng 而 ér 不 bù 滞 zhì ， ， 其 qí 工 gōng 夫 fū 全 quán 在 zài 搦 nuò 中 zhōng ， ， 愈 yù 多 duō 愈 yù 妙 miào 。 。

【 zhì 制 mán 馒 tou 头 fǎ 法 】

偶 ǒu 食 shí 新 xīn 明 míng 府 fǔ 馒 mán 头 tou ， ， 白 bái 细 xì 如 rú 雪 xuě ， ， 面 miàn 有 yǒu 银 yín 光 guāng ， ， 以 yǐ 为 wéi 是 shì 北 běi 面 miàn 之 zhī 故 gù 。 。 龙 lóng 云 yún 不 bù 然 rán 。 。 面 miàn 不 bù 分 fēn 南 nán 北 běi ， ， 只 zhǐ 要 yào 罗 luó 得 dé 极 jí 细 xì 。 。 罗 luó 筛 shāi 至 zhì 五 wǔ 次 cì ， ， 则 zé 自 zì 然 rán 白 bái 细 xì ， ， 不 bù 必 bì 北 běi 面 miàn 也 yě 。 。 惟 wéi 做 zuò 酵 jiào 最 zuì 难 nán 。 。 请 qǐng 其 qí 庖 páo 人 rén 来 lái 教 jiào ， ， 学 xué 之 zhī 卒 zú 不 bù 能 néng 松 sōng 散 sǎn 。 。

【 yáng 扬 zhōu 州 hóng 洪 fǔ 府 zòng 粽 zi 子 】

洪 hóng 府 fǔ 制 zhì 粽 zòng ， ， 取 qǔ 顶 dǐng 高 gāo 糯 nuò 米 mǐ ， ， 捡 jiǎn 其 qí 完 wán 善 shàn 长 cháng 白 bái 者 zhě ， ， 去 qù 共 gòng 半 bàn 颗 kē 散 sǎn 碎 suì 者 zhě ， ， 淘 táo 之 zhī 极 jí 熟 shú ， ， 用 yòng 大 dà 箸 zhù 叶 yè 裹 guǒ 之 zhī ， ， 中 zhōng 放 fàng 好 hǎo 火 huǒ 腿 tuǐ 一 yī 大 dà 块 kuài ， ， 封 fēng 锅 guō 闷 mèn 煨 wēi 一 yī 日 rì 一 yī 夜 yè ， ， 柴 chái 薪 xīn 不 bù 断 duàn 。 。 食 shí 之 zhī 滑 huá 腻 nì 温 wēn 柔 róu ， ， 肉 ròu 与 yǔ 米 mǐ 化 huà 。 。 或 huò 云 yún ： ： 即 jí 用 yòng 火 huǒ 腿 tuǐ 肥 féi 者 zhě 斩 zhǎn 碎 suì ， ， 散 sàn 置 zhì 米 mǐ 中 zhōng 。 。