牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。
【果子狸】
果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为月。火候迟便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。
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释名
古、低、竭。
气味
羊肉：苦、甘、大热、无毒。
羊脂：甘、热、无毒。
羊血：咸、平、无毒。
羊肾：甘、温、无毒。
羊肝：苦、寒、无毒。
羊胆：苦、寒、无毒。
羊胃（羊肚）：甘、温、无毒。
羊角（用青羊角为最好）：咸、温、无毒。
脊骨：甘、热、无毒。
胫骨：甘、温、无毒。
羊屎：苦、平、无毒。
主治
羊肉：
寒劳虚弱，产后心腹痛。用肥羊肉一斤，加水一斗，煮成八升，放入当归五两、黄芪八两、生姜六两，再煮成二升，分四次服下。一方减去黄芪。一方增加芍药。
崩中垂死。用肥羊肉三斤，加水二斗，煮至一斗三升，再加生地黄一升，干姜、当归各三两，煮成三升。分四闪服下。
壮阳益肾。用白羊肉半斤，生切，加蒜薤吃下。三天吃一次。
骨蒸久冷。用羊肉一斤、山药一斤，各煮烂，研如泥，下米煮粥吃。
壮胃健脾。用羊肉三斤，切小，加粱米二升同煮。下五味作粥吃。
身面浮肿。用总人口陆一升，水二斗，煮成一斗，去渣，加入切细的羊肉一斤，煮熟，下熟，下葱、豉、五味调和吃下。
损佃青肿。用新羊肉切片贴上。
妇女无乳。用羊肉六两、獐肉八两、鼠肉五两，同煮汤吃。
羊脂：
下痢腹痛。用羊脂、阿胶、蜡各二两，黍为二程式，煮粥吃下。
汗出不止。用温酒频化牛羊脂服下。
虚劳口干。用羊脂如鸡蛋大一块、酒半升、枣七枚，一起泡七天后取食，立愈。又方：用羊脂如鸡蛋大一块，放半斤醋中一宿，绞汁含中中。
产后虚弱。用羊脂二斤、生地黄汁一斗、姜汁五升，白蜜三升，合煎如饴。每服一杯，温酒送下。一天服三次。
发背安起。用羊脂、猪脂切片，冷水泡过，贴患处，热则掉换。
小儿口疮。用羊脂煎薏苡根涂搽。
羊血：
鼻血不止。刺羊血热饮即愈。
产后血攻（或下血不止，心闷面青，身冷欲绝）。用新羊血一碗饮服。三、两次后见效。
大便下血。用羊血煮熟拌醋吃，最效。
胎死不出（或死胎不下）。刺羊血热饮一小碗，极效。|
羊肾：
下焦虚冷（脚膝无力，阳痿）。用羊肾一枚煮熟，和米粉六两，炼成乳粉，空腹吃下。
肾虚精竭。用羊肾一双，切细，放豉汁中，加五味煮米粥吃。
五劳七伤。阳虚无力。用羊肾一对，去脂，切小；肉苁蓉一两，酒浸一夜，去皮，和作羹汤，加葱、盐五味吃下。又方兼治腰脚疼痛：用羊肾三对、羊肉半斤、葱白一根、枸杞叶一斤，同五味煮成汁，下米煮粥吃。
肾虚腰痛。和羊肾去膜，阴干为末，酒送服二匙。一天服三次。
羊肝：
目赤热痛。用青羊肝一具，切小，洗净，和五味吃。
翳膜羞明。用青羊肝一个具，切小，和黄连四两，做成丸子，如梧子大。饭后稍久，以清茶送下七十丸。一天服三次，忌铁器、猪肉、冷水。
目病失明。用青羊肝一斤，去膜切片，在新瓦上炕干，同决明子半升、蓼子一合炒为末。每服一匙，白蜜浆送下。一天服三次，服至三剂，可以目明。
青盲内障，用白羊肝一具、黄连一两、熟地黄二两，同捣匀做成丸子，如梧子大。饭后稍久，茶送服七十丸。一天服三次。
牙疳肿痛。用羊肝一具，蘸赤石脂末，随意吃。
休息痢（一、二年间时作时止，治疗不愈）。用生羊肝一具，切丝，放陈醋中吞下。心闷即停服，不闷可再服一天，勿食他物。以姜、薤同羊肉一起吃亦可。
羊胆：
病后失明。用羊胆点眼。
大便秘塞。用羊胆汁灌入直肠即通。
烂弦同眼，流泪畏光。用羊胆一枚，内装蜂蜜蒸过，研为膏。每含少许，并点眼。一日泪止，二日肿消，三日痛止。因羊吃百草，蜂采百花，故此方名“二百味草花膏”。
疬胃：
久病虚弱，四肢烦热，不能饮食。用羊胃一具，白术一升，切小，加水二斗，煮取九升，分九次服完。一天服三次，不过三剂可见效。
补中益气。用羊胃一具，装入羊肾四枚，地黄三两，干姜、昆布、地骨皮各二两、白拉丁文、桂心、人参、厚朴、海藻各一两五钱，甘草、秦椒各六钱，均研为末，缝好，蒸熟。再晒干研细，每服一匙，酒送下。
中风虚弱。用羊肚一具、粳米二合，和椒、姜、豉、葱作汤吃下。
胃虚消渴。用羊胃煮烂，空腹吃。
下虚尿闲，用羊胃装水，煮熟，空腹吃四、五顿。可愈。
项下瘰疬。用羊胃烧灰，调香油敷涂。
羊角：
气逆烦满。用羊角烧研，水送服一匙。
吐血喘咳。用羊角（炙焦）二枚、桂末二两，共研为末，每服一小匙，糯米汤送下。一天服三次。
小泄多时。用羊角一枚，以白颀末填满，烧存性为末。每服二钱，水送下。
跌打伤痛。用羊用灰拦沙糖水，放瓦上焙焦，研为末。每服二钱，热酒送下。同时以热酒高干要揉痛处。
脊骨：
肾虚腰痛。用羊脊骨一具，捶碎，同蒜、薤煮食，并稍稍饮酒。又方：用羊脊骨一具，捶碎，加肉苁蓉一峡谷、草果五枚，和水煮汁，下葱、酱作汤吃。
肾虚耳聋。用羊脊骨一具，炙过，研细，磙石（煅，醋淬七次）、白术、黄芪、干姜（炮）、白茯苓各一两，桂三分，共研为末。每取五钱，水煎服
小便膏淋。用羊脊骨烧研，榆白皮煎汤送服二钱。
胫骨：
湿热牙疼。用羊胫骨灰二钱，白芷、当归、牙皂、青各一钱，共研为末，擦患处。
筋骨挛痛。和羊胫骨泡酒饮服。
月经不断。用羊前左脚胫骨一条，纸裹泥封，火煅赤，加棕榈灰等分。每服一钱，温酒送下。
羊屎：
心气疼痛。以山羊屎七枚、油头发一团，共烧成灰，酒送服。
疾阴肿（朋囊及阴茎都因热肿痛）。用羊屎、黄蘖煮汁开，取汁一升，一镒饮服。
疔疮恶肿。用青羊屎一升，在水二升中泡一段时间，煮开，取汁升，一次饮服。
瘰疬已破。用羊屎、杏仁各五钱，烧过，研为末，调猪骨髓涂搽。
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