随园食单 · 杂牲单拼音

随 suí 园 yuán 食 shí 单 dān · · 杂 zá 牲 shēng 单 dān - - 袁 yuán 枚 méi

牛 niú 、 yáng 羊 lù 、 sān 鹿 shēng 三 fēi 牲 nán ， ， 非 rén 南 jiā 人 cháng 家 shí 常 yǒu 时 zhī 有 zhī 之 wù 之 rán 物 zhì 。 。 然 fǎ 制 bù 法 kě 不 bù 可 zhī 不 zuò 知 zá 。 。 作 shēng 《 《 杂 dān 牲 单 》 》 。 。

【 niú 牛 ròu 肉 】

买 mǎi 牛 niú 肉 ròu 法 fǎ ， ， 先 xiān 下 xià 各 gè ［ shí 食 fǔ 甫 dìng ］ qián 定 còu 钱 qǔ ， ， 凑 tuǐ 取 jīn 腿 jiā 筋 ròu 夹 chù 肉 bù 处 jīng ， ， 不 bù 精 féi 不 rán 肥 hòu 。 。 然 dài 后 huí 带 jiā 回 zhōng 家 tī 中 qù ， ， 剔 pí 去 mó 皮 yòng 膜 sān ， ， 用 fēn 三 jiǔ 分 èr 酒 fēn 、 shuǐ 二 qīng 分 wēi 水 jí 清 làn 煨 zài ， ， 极 jiā 烂 qiū ； ； 再 yóu 加 shōu 秋 tāng 油 cǐ 收 tài 汤 láo 。 。 此 dú 太 fǎ 牢 zhì 独 gū 法 xíng 治 zhě 孤 yě 行 bù 者 kě 也 jiā ， ， 不 jiā 可 bié 加 wù 加 pèi 别 dā 物 配 搭 。 。

【 niú 牛 shé 舌 】

牛 niú 舌 shé 最 zuì 佳 jiā 。 。 去 qù 皮 pí 、 sī 撕 mó 膜 qiē 、 piàn 切 rù 片 ròu ， ， 入 zhōng 肉 tóng 中 wēi 同 yì 煨 yǒu 。 。 亦 dōng 有 yān 冬 fēng 腌 gān 风 zhě 干 gé 者 nián ， ， 隔 shí 年 zhī 食 jí 之 shì ， ， 极 hǎo 似 huǒ 好 tuǐ 火 腿 。 。

【 yáng 羊 tóu 头 】

羊 yáng 头 tóu 毛 máo 是 shì 去 qù 净 jìng ， ， 如 rú 去 qù 不 bù 净 jìng ， ， 用 yòng 火 huǒ 烧 shāo 之 zhī 。 。 洗 xǐ 净 jìng 切 qiē 开 kāi ， ， 煮 zhǔ 烂 làn 去 qù 骨 gǔ 。 。 其 qí 口 kǒu 内 nèi 老 lǎo 皮 pí 俱 jù 要 yào 去 qù 净 jìng 。 。 将 jiāng 眼 yǎn 睛 jīng 切 qiē 成 chéng 二 èr 块 kuài ， ， 去 qù 黑 hēi 皮 pí ， ， 眼 yǎn 珠 zhū 不 bù 用 yòng ， ， 切 qiē 成 chéng 碎 suì 丁 dīng 。 。 取 qǔ 老 lǎo 肥 féi 母 mǔ 鸡 jī 汤 tāng 煮 zhǔ 之 zhī ， ， 加 jiā 香 xiāng 蕈 xùn 、 sǔn 笋 dīng 丁 tián ， ， 甜 jiǔ 酒 sì 四 liǎng 两 qiū ， ， 秋 yóu 油 yī 一 bēi 杯 rú 。 。 如 chī 吃 là 辣 yòng ， ， 用 xiǎo 小 hú 胡 jiāo 椒 shí 十 èr 二 kē 颗 cōng 、 huā 葱 shí 花 èr 十 duàn 二 rú 段 chī ； ； 如 suān 吃 yòng 酸 hǎo ， ， 用 mǐ 好 cù 米 yī 醋 bēi 一 杯 。 。

【 yáng 羊 tí 蹄 】

煨 wēi 羊 yáng 蹄 tí 照 zhào 煨 wēi 猪 zhū 蹄 tí 法 fǎ ， ， 分 fēn 红 hóng 、 bái 白 èr 二 sè 色 dà 。 。 大 dǐ 抵 yòng 用 qīng 清 jiàng 酱 zhǔ 煮 hóng 红 yòng ， ， 用 yán 盐 zhě 者 bái 白 shān 。 。 山 yào 药 dīng 丁 tóng 同 wēi 煨 。 。

【 yáng 羊 gēng 羹 】

取 qǔ 熟 shú 羊 yáng 肉 ròu 斩 zhǎn 小 xiǎo 块 kuài ， ， 如 rú 骰 tóu 子 zǐ 大 dà 。 。 鸡 jī 汤 tāng 煨 wēi ， ， 加 jiā 笋 sǔn 丁 dīng 、 xiāng 香 xùn 蕈 dīng 丁 shān 、 yào 山 dīng 药 tóng 丁 wēi 同 煨 。 。

【 yáng 羊 dù 肚 gēng 羹 】

将 jiāng 羊 yáng 肚 dù 洗 xǐ 净 jìng ， ， 煮 zhǔ 烂 làn 切 qiè 丝 sī ， ， 用 yòng 本 běn 汤 tāng 煨 wēi 之 zhī 。 。 加 jiā 胡 hú 椒 jiāo 、 cù 醋 jù 俱 kě 可 běi 。 。 北 rén 人 chǎo 炒 fǎ 法 nán ， ， 南 rén 人 bù 不 néng 能 rú 如 qí 其 cuì 脆 qián 。 。 钱 wáng ［ yǔ 王 shā 与 fāng ］ bó 沙 jiā 方 guō 伯 shāo 家 yáng 锅 ròu 烧 jí 羊 jiā 肉 jiāng 极 qiú 佳 qí ， ， 将 fǎ 求 其 法 。 。

【 hóng 红 wēi 煨 yáng 羊 ròu 肉 】

与 yǔ 红 hóng 煨 wēi 猪 zhū 肉 ròu 同 tóng 。 。 加 jiā 刺 cì 眼 yǎn 、 hé 核 táo 桃 fàng ， ， 放 rù 入 qù 去 shān 膻 yì 。 。 亦 gǔ 古 fǎ 法 yě 也 。 。

【 chǎo 炒 yáng 羊 ròu 肉 sī 丝 】

与 yǔ 炒 chǎo 猪 zhū 肉 ròu 丝 sī 同 tóng 。 。 可 kě 以 yǐ 用 yòng 纤 xiān ， ， 愈 yù 细 xì 愈 yù 佳 jiā 。 。 葱 cōng 丝 sī 拌 bàn 之 zhī 。 。

【 shāo 烧 yáng 羊 ròu 肉 】

羊 yáng 肉 ròu 切 qiè 大 dà 块 kuài ， ， 重 zhòng 五 wǔ 七 qī 斤 jīn 者 zhě ， ， 铁 tiě 叉 chā 火 huǒ 上 shàng 烧 shāo 之 zhī 。 。 味 wèi 果 guǒ 甘 gān 脆 cuì ， ， 宜 yí 惹 rě 宋 sòng 仁 rén 宗 zōng 认 rèn 夜 yè 半 bàn 之 zhī 思 sī 也 yě 。 。

【 quán 全 yáng 羊 】

全 quán 羊 yáng 法 fǎ 有 yǒu 七 qī 十 shí 二 èr 种 zhǒng ， ， 可 kě 吃 chī 者 zhě 不 bù 过 guò 十 shí 八 bā 九 jiǔ 种 zhǒng 而 ér 已 yǐ 。 。 此 cǐ 屠 tú 龙 lóng 之 zhī 技 jì ， ， 家 jiā 厨 chú 难 nán 学 xué 。 。 一 yī 盘 pán 一 yī 碗 wǎn 全 quán 是 shì 羊 yáng 肉 ròu ， ， 而 ér 味 wèi 各 gè 不 bù 同 tóng 才 cái 好 hǎo 。 。

【 lù 鹿 ròu 肉 】

鹿 lù 肉 ròu 不 bù 可 kě 轻 qīng 得 de 。 。 得 de 而 ér 制 zhì 之 zhī ， ， 其 qí 嫩 nèn 鲜 xiān 的 de 獐 zhāng 肉 ròu 之 zhī 上 shàng 。 。 烧 shāo 食 shí 可 kě ， ， 煨 wēi 食 shí 亦 yì 可 kě 。 。

【 lù 鹿 jīn 筋 èr 二 fǎ 法 】

鹿 lù 筋 jīn 难 nán 烂 làn 。 。 须 xū 三 sān 日 rì 前 qián 先 xiān 捶 chuí 煮 zhǔ 之 zhī ， ， 绞 jiǎo 出 chū 臊 sāo 水 shuǐ 数 shù 遍 biàn ， ， 加 jiā 肉 ròu 汁 zhī 汤 tāng 煨 wēi 之 zhī ， ， 再 zài 用 yòng 鸡 jī 汁 zhī 汤 tāng 煨 wēi ； ； 加 jiā 秋 qiū 油 yóu 、 jiǔ 酒 wēi ， ， 微 xiān 纤 shōu 收 tāng 汤 bù ； ； 不 chān 搀 tā 他 wù 物 biàn ， ， 便 chéng 成 bái 白 sè 色 yòng ， ， 用 pán 盘 shèng 盛 zhī 之 rú 。 。 如 jiān 兼 yòng 用 huǒ 火 tuǐ 腿 dōng 、 sǔn 冬 xiāng 笋 xùn 、 tóng 香 wēi 蕈 biàn 同 chéng 煨 hóng ， ， 便 sè 成 bù 红 shōu 色 tāng ， ， 不 yǐ 收 wǎn 汤 shèng ， ， 以 zhī 碗 bái 盛 sè 之 zhě 。 。 白 jiā 色 huā 者 jiāo 加 xì 花 mò 椒 细 末 。 。

【 zhāng 獐 ròu 肉 】

制 zhì 獐 zhāng 肉 ròu 与 yǔ 制 zhì 牛 niú 鹿 lù 同 tóng 。 。 可 kě 以 yǐ 作 zuò 脯 pú 。 。 不 bù 如 rú 鹿 lù 肉 ròu 之 zhī 活 huó ， ， 而 ér 细 xì 腻 nì 过 guò 之 zhī 。 。

【 guǒ 果 zǐ 子 lí 狸 】

果 guǒ 子 zǐ 狸 lí ， ， 鲜 xiān 者 zhě 难 nán 得 de 。 。 其 qí 腌 yān 干 gàn 者 zhě ， ， 用 yòng 蜜 mì 酒 jiǔ 酿 niàng ， ， 蒸 zhēng 熟 shú ， ， 快 kuài 刀 dāo 切 qiē 片 piàn 上 shàng 桌 zhuō 。 。 先 xiān 用 yòng 米 mǐ 泔 gān 水 shuǐ 泡 pào 一 yī 日 rì ， ， 去 qù 尽 jǐn 盐 yán 秽 huì 。 。 较 jiào 火 huǒ 腿 tuǐ 沉 chén 嫩 nèn 而 ér 肥 féi 。 。

【 jiǎ 假 niú 牛 rǔ 乳 】

用 yòng 鸡 jī 蛋 dàn 清 qīng 拌 bàn 蜜 mì 酒 jiǔ 酿 niàng ， ， 打 dǎ 掇 duō 入 rù 化 huà ， ， 上 shàng 锅 guō 蒸 zhēng 之 zhī 。 。 以 yǐ 嫩 nèn 腻 nì 为 wèi 月 yuè 。 。 火 huǒ 候 hòu 迟 chí 便 biàn 老 lǎo ， ， 蛋 dàn 清 qīng 太 tài 多 duō 亦 yì 老 lǎo 。 。

【 lù 鹿 wěi 尾 】

尹 yǐn 文 wén 端 duān 公 gōng 品 pǐn 味 wèi ， ， 以 yǐ 鹿 lù 尾 wěi 为 wèi 第 dì 一 yī 。 。 然 rán 南 nán 方 fāng 人 rén 不 bù 能 néng 常 cháng 得 dé 从 cóng 北 běi 京 jīng 来 lái 者 zhě ， ， 又 yòu 苦 kǔ 不 bù 鲜 xiān 新 xīn 。 。 余 yú 尝 cháng 得 dé 极 jí 大 dà 者 zhě ， ， 用 yòng 菜 cài 叶 yè 包 bāo 而 ér 蒸 zhēng 之 zhī ， ， 味 wèi 果 guǒ 不 bù 同 tóng 。 。 其 qí 最 zuì 佳 jiā 处 chù 的 de 尾 wěi 上 shàng 一 yī 道 dào 浆 jiāng 耳 ěr 。 。