古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。
随园食单 · 海鲜单,清代,袁枚,古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。 【燕窝】 燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。 【海参三法】 海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。 【鱼翅二法】 鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!未传其方法。 【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。 【淡菜】 淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。 【海蝘】 海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。 【江瑶柱】 江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。 【蛎黄】 蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。
袁枚,清代诗人、散文家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,历任溧水、江宁等县知县,有政绩,四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园,吟咏其中。广......
袁枚,清代诗人、散文家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,历任溧水、江宁等县知县,有政绩,四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园,吟咏其中。广......
高阳台 · 西湖春感。宋代。张炎。接叶巢莺,平波卷絮,断桥斜日归船。能几番游?看花又是明年。东风且伴蔷薇住,到蔷薇、春已堪怜。更凄然,万绿西泠,一抹荒烟。 当年燕子知何处?但苔深韦曲,草暗斜川。见说新愁,如今也到鸥边。无心再续笙歌梦,掩重门、浅醉闲眠。莫开帘,怕见飞花,怕听啼鹃。
长亭怨慢 · 重过中庵故园。宋代。王沂孙。泛孤艇东皋过遍,尚记当日,绿阴门掩。屐齿莓苔,酒痕罗袖事何限?欲寻前迹,空惆怅成秋苑。自约赏花人,别后总风流云散。 水远,怎知流水外,却是乱山尤远。天涯梦短,想忘了绮疏雕槛。望不尽冉冉斜阳,抚乔木年华将晚。但数点红英,犹识西园凄婉。
四时田园杂兴。宋代。范成大。梅子金黄杏子肥,麦花雪白菜花稀。 日长篱落无人过,惟有蜻蜓蛱蝶飞。
昭惠周后诔。五代十国。李煜。天长地久,嗟嗟蒸民。嗜欲既胜,悲欢纠纷。缘情攸宅,触事来津。赀盈世逸,乐尠愁殷。沉乌逞兔,茂夏凋春。年弥念旷,得故忘新。阙景颓岸,世阅川奔。外物交感,犹伤昔人。诡梦高唐,诞夸洛浦,构屈平虚,亦悯终古。况我心摧,兴哀有地。苍苍何辜,歼予伉俪?窈窕难追,不禄于世。玉泣珠融,殒然破碎。柔仪俊德,孤映鲜双,纤秾挺秀,婉娈开扬。艳不至冶,慧或无伤。盘绅奚戒,慎肃惟常。环佩爰节,造次有章。会颦发笑,擢秀腾芳。鬓云留鉴,眼彩飞光。情漾春媚,爱语风香。瑰姿禀异,金冶昭祥。婉容无犯,均教多方。茫茫独逝。舍我何乡?昔我新婚,燕尔情好。媒无劳辞,筮无违报。归妹邀终,咸爻协兆。俯仰同心,绸缪是道。执子之手,与子偕老。今也如何,不终往告?呜呼哀哉,志心既违,孝爱克全。殷勤柔握,力折危言。遗情盼盼,哀泪涟涟。何为忍心,览此哀编。绝艳易凋,连城易脆。实曰能容,壮心是醉。信美堪餐,朝饥是慰。如何一旦,同心旷世?呜呼哀哉!丰才富艺,女也克肖。采戏传能,弈棋逞妙。媚动占相,歌萦柔调。兹鼗爰质,奇器传华。翠虬一举,红袖飞花。情驰天际,思栖云涯。发扬掩抑,纤紧洪奢。穷幽极致,莫得微瑕。审音者仰止,达乐者兴嗟。曲演来迟,破传邀舞,利拨迅手,吟商呈羽。制革常调,法移往度。剪遏繁态,蔼成新矩。霓裳旧曲,韬音沦世,失味齐音,犹伤孔氏。故国遗声,忍乎湮坠。我稽其美,尔扬其秘。程度馀律,重新雅制。非子而谁,诚吾有类。今也则亡,永从遐逝。呜呼哀哉!该兹硕美,郁此芳风,事传遐祀,人难与同。式瞻虚馆,空寻所踪。追悼良时,心存目忆。景旭雕薨,风和绣额。燕燕交音,洋洋接色。蝶乱落花,雨晴寒食。接辇穷欢,是宴是息。含桃荐实,畏日流空。林雕晚箨,莲舞疏红。烟轻丽服,雪莹修容。纤眉范月,高髻凌风。辑柔尔颜,何乐靡从?蝉响吟愁,槐凋落怨。四气穷哀,萃此秋宴。我心无忧,物莫能乱。弦乐清商,艳尔醉盼。情如何其,式歌且宴。寒生蕙幄,雪舞兰堂。珠笼暮卷,金炉夕香。丽尔渥丹,婉尔清扬。厌厌夜饮,予何尔忘?年去年来,殊欢逸赏。不足光阴,先怀怅怏。如何倏然,已为畴曩?呜呼哀哉!孰谓逝者,荏苒弥疏。我思姝子,永念犹初。爱而不见,我心毁如。寒暑斯疚,吾宁御诸?呜呼哀哉!万物无心,风烟若故。惟日惟月,以阴以雨。事则依然,人乎何所?悄悄房栊,孰堪其处?呜呼哀哉!佳名镇在,望月伤娥。双眸永隔,见镜无波。皇皇望绝,心如之何?暮树苍苍,哀摧无际。历历前欢,多多遗致。丝竹声悄,绮罗香杳。想淡乎忉怛,恍越乎悴憔。呜呼哀哉!岁云暮兮,无相见期。情瞀乱兮,谁将因依!维昔之时兮亦如此,维今之心兮不如斯。呜呼哀哉!神之不仁兮,敛怨为德;既取我子兮,又毁我室。镜重轮兮何年,兰袭香兮何日?呜呼哀哉!天漫漫兮愁云曀,空暧暧兮愁烟起。峨眉寂寞兮闭佳城,哀寝悲气兮竟徒尔。呜呼哀哉!日月有时兮,龟蓍既许,萧笳凄咽兮旗常是举。龙輀一驾兮无来辕,金屋千秋兮永无主。呜呼哀哉!木交枸兮风索索,鸟相鸣兮飞翼翼。吊孤影兮孰我哀,私自怜兮痛无极。呜呼哀哉!夜寤皆感兮,何响不哀?穷求弗获兮,此心隳摧。号无声兮何续,神永逝兮长乖。呜呼哀哉!杳杳香魂,茫茫天步,抆血抚榇,邀子何所?苟云路之可穷,冀传情于方士!呜呼哀哉!
陌上桑。两汉。无名氏。日出东南隅,照我秦氏楼。秦氏有好女,自名为罗敷。罗敷喜蚕桑,采桑城南隅。青丝为笼系,桂枝为笼钩。头上倭堕髻,耳中明月珠。缃绮为下裙,紫绮为上襦。行者见罗敷,下担捋髭须。少年见罗敷,脱帽著帩头。耕者忘其犁,锄者忘其锄。来归相怨怒,但坐观罗敷。 使君从南来,五马立踟蹰。使君遣吏往,问是谁家姝。 「秦氏有好女,自名为罗敷。」 「罗敷年几何?」 「二十尚不足,十五颇有馀。」 使君谢罗敷:「宁可共载不?」 罗敷前致辞:「使君一何愚!使君自有妇,罗敷自有夫。东方千馀骑,夫婿居上头。何用识夫婿?白马从骊驹。青丝系马尾,黄金络马头;腰中辘轳剑,可直千万馀。十五府小吏,二十朝大夫,三十侍中郎,四十专城居。为人洁白皙,鬑鬑颇有须。盈盈公府步,冉冉府中趋。坐中数千人,皆言夫婿殊。」